Bandeja paisa: obfity talerz z Antioquii

Namocz fasolę Zalej fasolę dużą ilością zimnej wody i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Odcedź ją i opłucz. Nie zostawiaj jej na noc w temperaturze pokojowej.

Przygotuj hogao Rozgrzej 15 ml oleju w małym garnku na średnio małym ogniu. Duś cebulę szczypiorową i czosnek przez 3–4 minuty, aż zmiękną, ale się nie zrumienią. Dodaj pomidory, kumin i sól. Gotuj bez przykrycia przez 15–20 minut, aż sos zgęstnieje i będzie oblepiać łyżkę. Zdejmij garnek z ognia i wmieszaj kolendrę. Odważ 100 g do fasoli i 80 g do wołowiny; resztę odłóż do podania.

Ugotuj fasolę do miękkości Włóż odsączoną fasolę, wędzony boczek i 1,5 l świeżej wody do dużego garnka. Doprowadź do mocnego wrzenia i gotuj przez 10 minut. Zmniejsz ogień, lekko przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę i 45 minut do 2 godzin i 15 minut. Jeśli fasola przestanie być przykryta wodą, dolej do 500 ml wrzątku. Ziarna powinny być miękkie w środku, bez mączystej twardości. Dodaj zielonego plantana (banana warzywnego), marchewkę, maniok, 100 g hogao, panelę, kumin, sól i pieprz. Gotuj bez przykrycia jeszcze przez 25–35 minut, aż maniok zmięknie, a wywar zgęstnieje. Mieszaj delikatnie, aby większość ziaren pozostała cała.

Przygotuj carne en polvo Dopraw wołowinę solą, kuminem i pieprzem. Rozgrzej 10 ml oleju na ciężkiej patelni na średnio dużym ogniu. Obsmaż paski po 2–3 minuty z każdej strony, w razie potrzeby partiami. Włóż całe mięso z powrotem na patelnię, dodaj 80 g hogao i 100 ml wody, przykryj i duś na małym ogniu przez 25–35 minut. W połowie gotowania raz obróć mięso. Powinno być miękkie pod widelcem i osiągnąć co najmniej 71 °C w najgrubszym miejscu. Przełóż wołowinę na czysty talerz i odstaw na 3 minuty. Krótko rozdrobnij ją w malakserze albo drobno posiekaj nożem. Włóż z powrotem na patelnię razem z płynem z gotowania i delikatnie podgrzej. Mięso ma pozostać drobne i soczyste, nie zamienić się w purée.

Wytop tłuszcz i zrumień chicharrón Ułóż boczek skórą do dołu na zimnej, ciężkiej patelni. Dodaj 250 ml wody i 2 g soli. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 35–45 minut, od czasu do czasu obracając, aż woda odparuje. Następnie smaż na średnio małym ogniu jeszcze przez 15–25 minut, ostrożnie obracając, aż środek osiągnie co najmniej 63 °C, a skóra będzie chrupiąca. Odstaw na 3 minuty. Jeśli wytopiony tłuszcz pryska, zmniejsz ogień. Osącz kawałki na kratce, aby para nie zmiękczyła skóry.

Ugotuj ryż Rozgrzej 10 ml oleju w garnku na średnim ogniu. Duś cebulę i pomidora przez 3 minuty. Wsyp ryż i mieszaj przez 1 minutę, po czym wlej 360 ml wody i dodaj 2 g soli. Doprowadź do wrzenia. Przykryj garnek, zmniejsz ogień i gotuj ryż przez 15 minut, aż zmięknie. Zdejmij z ognia, zostaw pod przykryciem na 5 minut, a następnie rozdziel ziarna widelcem.

Uformuj i usmaż arepy Połącz mąkę kukurydzianą poddaną wstępnej obróbce termicznej i 3 g soli z 220 ml ciepłej wody. Mieszaj, aż nie zostaną suche miejsca. Odstaw na 5 minut. Podziel ciasto na 4 części i uformuj krążki o grubości 1 cm. Wygładź pęknięcia wilgotnymi palcami. Smaż arepy na suchej patelni lub płycie na średnim ogniu przez 5–7 minut z każdej strony, aż pojawią się złote plamki, a środek będzie ścięty. Przykryj je czystą ściereczką, aby pozostały ciepłe.

Usmaż plantana i przygotuj kiełbaski Rozgrzej 15 ml oleju na patelni na średnim ogniu. Smaż plantana po 3–4 minuty z każdej strony, aż się zarumieni i zmięknie w środku. Osącz go na kratce lub ręczniku papierowym. Na tej samej patelni smaż świeże chorizo, często je obracając, aż się zrumieni i osiągnie 71 °C w środku. W pełni ugotowane morcille podgrzej zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Surowe smaż do temperatury 71 °C w środku. Do gotowych kiełbasek użyj czystych szczypiec i czystego talerza.

Usmaż jajka i ułóż składniki na półmiskach Rozgrzej 10 ml oleju na czystej patelni z nieprzywierającą powłoką na średnio małym ogniu. Smaż jajka, aż zarówno białko, jak i żółtko będą ścięte; w razie potrzeby smaż partiami. Pokrój awokado tuż przed podaniem. Rozłóż fasolę, ryż, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcillę, plantana, arepę, jajko i awokado na 4 dużych półmiskach. Pozostałe hogao i cząstki limonki podaj osobno.