Bandeja paisa: un plato completo de Antioquia

Remoje los fríjoles Cúbralos con abundante agua fría y déjelos en la nevera de 8 a 12 horas. Escúrralos y enjuáguelos; no los remoje toda la noche a temperatura ambiente.

Prepare el hogao Caliente 15 ml de aceite en una olla pequeña a fuego medio-bajo. Cocine la cebolla larga y el ajo de 3 a 4 minutos, hasta que se ablanden sin dorarse. Agregue los tomates, el comino y la sal; cocine destapado de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa espese y se sostenga en la cuchara. Retire del fuego e incorpore el cilantro. Mida 100 g para los fríjoles y 80 g para la carne; reserve el resto para servir.

Cocine los fríjoles Ponga los fríjoles escurridos, la panceta ahumada y 1,5 l de agua fresca en una olla grande. Lleve a hervor fuerte por 10 minutos; baje el fuego, tape parcialmente y cocine de 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos. Añada hasta 500 ml de agua hirviendo si hace falta mantenerlos cubiertos. Deben quedar tiernos hasta el centro, sin textura harinosa. Agregue el plátano verde, la zanahoria, la yuca, 100 g de hogao, la panela, el comino, la sal y la pimienta. Cocine destapado de 25 a 35 minutos, hasta que la yuca esté blanda y el caldo espese. Revuelva con cuidado para conservar enteros la mayoría de los fríjoles.

Prepare la carne en polvo Sazone la carne con sal, comino y pimienta. Caliente 10 ml de aceite en una sartén pesada a fuego medio-alto y dore las tiras de 2 a 3 minutos por lado, en tandas si hace falta. Devuelva toda la carne a la sartén, añada 80 g de hogao y 100 ml de agua, tape y cocine a fuego bajo de 25 a 35 minutos. Voltee una vez; debe quedar tierna al pincharla y alcanzar por lo menos 71 °C en la parte más gruesa. Pásela a un plato limpio y déjela reposar 3 minutos. Píquela finamente o dele pulsos breves en un procesador. Devuélvala a la sartén con sus jugos y caliéntela suavemente: debe quedar fina y jugosa, no hecha puré.

Cocine y dore el chicharrón Ponga la panceta con el cuero hacia abajo en una sartén pesada y fría. Añada 250 ml de agua y 2 g de sal. Lleve a hervor suave y cocine destapada a fuego bajo de 35 a 45 minutos, volteándola de vez en cuando, hasta que se evapore el agua. Continúe a fuego medio-bajo de 15 a 25 minutos, volteando con cuidado, hasta que el centro alcance por lo menos 63 °C y el cuero quede crocante. Déjela reposar 3 minutos. Si la grasa salpica, baje el fuego; escurra sobre una rejilla para que el vapor no ablande el cuero.

Cocine el arroz Caliente 10 ml de aceite en una olla a fuego medio. Sofría la cebolla y el tomate durante 3 minutos. Incorpore el arroz y revuelva 1 minuto; añada 360 ml de agua y 2 g de sal y deje hervir. Tape, baje el fuego y cocine 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno. Déjelo reposar tapado y fuera del fuego durante 5 minutos; suéltelo con un tenedor.

Forme y ase las arepas Mezcle la harina de maíz precocida y 3 g de sal con 220 ml de agua tibia, hasta que no queden partes secas. Deje reposar 5 minutos. Divida la masa en 4 porciones y forme discos de 1 cm de grosor; alise las grietas con los dedos húmedos. Ase en una plancha o sartén seca a fuego medio de 5 a 7 minutos por lado, hasta que las arepas se doren por partes y estén firmes en el centro. Manténgalas calientes bajo un paño limpio.

Fría el plátano y cocine los embutidos Caliente 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Fría el plátano de 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté dorado y blando en el centro; escúrralo sobre una rejilla o papel absorbente. En la misma sartén, cocine los chorizos frescos y deles vuelta con frecuencia hasta que se doren y alcancen 71 °C en el centro. Caliente las morcillas ya cocidas según las instrucciones del empaque. Si están crudas, cocínelas hasta 71 °C en el centro. Use pinzas y un plato limpios para los embutidos cocidos.

Fría los huevos y arme las bandejas Caliente 10 ml de aceite en una sartén antiadherente limpia a fuego medio-bajo. Fría los huevos hasta que tanto la clara como la yema estén firmes; cocínelos en tandas si hace falta. Corte el aguacate justo antes de servir. Reparta los fríjoles, el arroz, la carne en polvo, el chicharrón, el chorizo, la morcilla, el plátano, la arepa, el huevo y el aguacate en 4 bandejas. Sirva aparte el hogao restante y los gajos de limón.