Bandeja paisa (platou columbian din Antioquia)

Înmuiați fasolea Acoperiți fasolea cu multă apă rece și lăsați-o la frigider 8–12 ore. Scurgeți-o și clătiți-o; nu o lăsați peste noapte la temperatura camerei.

Gătiți hogao Încălziți 15 ml ulei într-o cratiță, la foc mediu-mic. Înmuiați ceapa verde și usturoiul 3–4 minute, fără să le rumeniți. Adăugați roșiile, chimionul și sarea; fierbeți fără capac 15–20 de minute, până când sosul se îngroașă și poate fi luat cu lingura. Încorporați coriandrul după ce luați cratița de pe foc. Măsurați 100 g pentru fasole și 80 g pentru vită; păstrați restul pentru servire.

Fierbeți fasolea până se înmoaie Puneți fasolea scursă, pieptul de porc afumat și 1,5 l apă proaspătă într-o oală mare. Aduceți la clocot puternic și fierbeți 10 minute, apoi micșorați focul, acoperiți parțial și fierbeți încet 1 oră și 45 de minute–2 ore și 15 minute. Adăugați până la 500 ml apă clocotită dacă este nevoie ca fasolea să rămână acoperită. Miezul boabelor trebuie să fie fraged, nu făinos sau tare. Adăugați banana verde, morcovul, maniocul, 100 g hogao, panela, chimionul, sarea și piperul. Fierbeți fără capac 25–35 de minute, până când maniocul se înmoaie și zeama se îngroașă. Amestecați cu grijă, ca majoritatea boabelor să rămână întregi.

Pregătiți carne en polvo Condimentați vita cu sare, chimion și piper. Încălziți 10 ml ulei într-o tigaie grea, la foc mediu-mare, și rumeniți fâșiile 2–3 minute pe fiecare parte, în tranșe dacă este nevoie. Puneți toată carnea înapoi în tigaie, adăugați 80 g hogao și 100 ml apă, acoperiți și fierbeți încet 25–35 de minute, întorcând carnea o dată, până când intră ușor furculița și partea cea mai groasă ajunge la cel puțin 71 °C. Așezați vita pe o farfurie curată și lăsați-o să se odihnească 3 minute, apoi mărunțiți carnea prin câteva impulsuri scurte în robotul de bucătărie sau tocați-o fin cu cuțitul. Puneți-o înapoi în tigaie cu lichidul de gătire și încălziți-o ușor. Textura trebuie să fie fină și umedă, nu transformată într-un piure.

Gătiți și rumeniți chicharrón Așezați pieptul de porc cu șoriciul în jos într-o tigaie grea și rece, împreună cu 250 ml apă și 2 g sare. Aduceți la fierbere domoală, apoi gătiți fără capac la foc mic 35–45 de minute, întorcând bucățile din când în când, până se evaporă apa. Continuați la foc mediu-mic 15–25 de minute, întorcând cu grijă, până când centrul ajunge la cel puțin 63 °C și șoriciul devine crocant. Lăsați carnea să se odihnească 3 minute. Reduceți focul dacă grăsimea încinsă stropește, apoi scurgeți bucățile pe un grătar, ca aburul să nu înmoaie șoriciul.

Gătiți orezul Încălziți 10 ml ulei într-o cratiță, la foc mediu. Înmuiați ceapa și roșia 3 minute. Adăugați orezul și amestecați 1 minut, turnați 360 ml apă și puneți 2 g sare, apoi aduceți la clocot. Acoperiți, reduceți focul și fierbeți 15 minute, până când orezul se frăgezește. Luați cratița de pe foc, lăsați orezul acoperit 5 minute, apoi afânați-l cu o furculiță.

Modelați și rumeniți arepas Amestecați făina de porumb prefiartă și 3 g sare cu 220 ml apă caldă, până nu mai rămân porțiuni uscate. Lăsați aluatul să stea 5 minute, împărțiți-l în 4 părți și aplatizați fiecare într-un disc de 1 cm grosime. Neteziți crăpăturile cu degetele umezite. Gătiți arepas pe o plită uscată, la foc mediu, 5–7 minute pe fiecare parte, până apar pete rumenite și mijlocul devine ferm. Păstrați-le calde sub un prosop curat.

Prăjiți banana și gătiți cârnații Încălziți 15 ml ulei într-o tigaie, la foc mediu. Prăjiți feliile de banană 3–4 minute pe fiecare parte, până se rumenesc și miezul se înmoaie; scurgeți-le pe un grătar sau pe hârtie de bucătărie. În aceeași tigaie, gătiți chorizo proaspăt, întorcându-l des, până se rumenește și centrul ajunge la 71 °C. Încălziți morcilla deja gătită complet conform instrucțiunilor de pe ambalaj; dacă este crudă, gătiți-o până la 71 °C. Folosiți un clește curat și o farfurie curată pentru cârnații gătiți.

Prăjiți ouăle și montați platoul Încălziți 10 ml ulei într-o tigaie antiaderentă curată, la foc mediu-mic. Prăjiți ouăle până când atât albușurile, cât și gălbenușurile sunt tari; gătiți-le în tranșe dacă este nevoie. Feliați avocado chiar înainte de servire. Împărțiți fasolea, orezul, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla, banana, arepas, ouăle și avocado între 4 platouri largi. Serviți separat restul de hogao și lime.