Bandeja paisa: um prato farto de Antioquia

Deixe o feijão de molho Cubra o feijão com bastante água fria e deixe na geladeira por 8–12 horas. Escorra e enxágue. Não deixe de molho durante a noite em temperatura ambiente.

Prepare o hogao Aqueça 15 ml de óleo em uma panela pequena, em fogo médio-baixo. Refogue a cebolinha e o alho por 3–4 minutos, até amaciarem sem dourar. Junte os tomates, o cominho e o sal. Cozinhe sem tampa por 15–20 minutos, até o molho engrossar e aderir à colher. Tire do fogo e misture o coentro. Separe 100 g para o feijão e 80 g para a carne; reserve o restante para servir.

Cozinhe o feijão até ficar macio Coloque o feijão escorrido, a barriga defumada e 1,5 L de água fresca em uma panela grande. Deixe ferver vigorosamente por 10 minutos. Abaixe o fogo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 45 minutos a 2 horas e 15 minutos. Se o feijão deixar de ficar coberto, acrescente até 500 ml de água fervente. Os grãos devem ficar macios até o centro, sem textura farinhenta ou dura. Junte a banana-da-terra verde, a cenoura, a mandioca, 100 g de hogao, a panela, o cominho, o sal e a pimenta. Cozinhe destampado por mais 25–35 minutos, até a mandioca ficar macia e o caldo engrossar. Mexa com cuidado para manter a maioria dos grãos inteira.

Prepare a carne en polvo Tempere a carne com sal, cominho e pimenta. Aqueça 10 ml de óleo em uma frigideira pesada, em fogo médio-alto. Doure as tiras por 2–3 minutos de cada lado, em lotes se necessário. Volte toda a carne à frigideira, acrescente 80 g de hogao e 100 ml de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 25–35 minutos, virando uma vez. A carne deve ficar macia ao ser furada com um garfo e atingir pelo menos 71 °C no ponto mais espesso. Transfira a carne para um prato limpo e deixe descansar por 3 minutos. Pique bem com uma faca ou use o processador em pulsos curtos. Devolva à frigideira com o líquido do cozimento e aqueça delicadamente. A textura deve ficar fina e úmida, sem virar purê.

Doure o chicharrón Coloque a barriga de porco com o couro para baixo em uma frigideira pesada e fria. Acrescente 250 ml de água e 2 g de sal. Deixe levantar fervura branda e cozinhe destampado, em fogo baixo, por 35–45 minutos, virando de vez em quando, até a água evaporar. Continue em fogo médio-baixo por mais 15–25 minutos, virando com cuidado, até o centro atingir pelo menos 63 °C e o couro ficar crocante. Deixe descansar por 3 minutos. Se a gordura espirrar, abaixe o fogo; depois escorra os pedaços sobre uma grade para que o vapor não amoleça o couro.

Cozinhe o arroz Aqueça 10 ml de óleo em uma panela, em fogo médio. Refogue a cebola e o tomate por 3 minutos. Junte o arroz e mexa por 1 minuto; acrescente 360 ml de água e 2 g de sal e deixe ferver. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, até o arroz ficar macio. Tire do fogo, mantenha tampado por 5 minutos e solte os grãos com um garfo.

Modele e asse as arepas Misture a farinha de milho pré-cozida e 3 g de sal com 220 ml de água morna até não haver partes secas. Deixe descansar por 5 minutos. Divida a massa em 4 porções e achate em discos de 1 cm de espessura. Alise as rachaduras com os dedos úmidos. Asse em uma chapa ou frigideira seca, em fogo médio, por 5–7 minutos de cada lado, até surgirem manchas douradas e o centro ficar firme. Cubra com um pano limpo para mantê-las aquecidas.

Frite a banana-da-terra e cozinhe as linguiças Aqueça 15 ml de óleo em uma frigideira, em fogo médio. Frite a banana-da-terra por 3–4 minutos de cada lado, até dourar e amaciar no centro; escorra sobre uma grade ou papel-toalha. Na mesma frigideira, cozinhe as linguiças frescas, virando com frequência, até dourarem e atingirem 71 °C no centro. Aqueça as morcillas já cozidas conforme as instruções da embalagem. Se estiverem cruas, cozinhe-as até atingirem 71 °C no centro. Use um pegador e um prato limpos para as linguiças prontas.

Frite os ovos e monte as travessas Aqueça 10 ml de óleo em uma frigideira antiaderente limpa, em fogo médio-baixo. Frite os ovos até que tanto a clara quanto a gema estejam firmes; faça isso em lotes se necessário. Fatie o abacate pouco antes de servir. Divida o feijão, o arroz, a carne en polvo, o chicharrón, as linguiças, a banana-da-terra, a arepa, o ovo e o abacate entre 4 travessas largas. Sirva o hogao restante e os gomos de limão à parte.