Bandeja paisa: ein reich gedeckter Teller aus Antioquia

Bohnen einweichen Bedecken Sie die Bohnen großzügig mit kaltem Wasser und stellen Sie sie für 8–12 Stunden in den Kühlschrank. Gießen Sie das Wasser ab und spülen Sie die Bohnen. Lassen Sie sie nicht über Nacht bei Raumtemperatur einweichen.

Hogao zubereiten Erhitzen Sie 15 ml Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Dünsten Sie Frühlingszwiebeln und Knoblauch 3–4 Minuten, bis sie weich sind, aber keine Farbe annehmen. Geben Sie Tomaten, Kreuzkümmel und Salz dazu. Lassen Sie alles ohne Deckel 15–20 Minuten köcheln, bis die Sauce dick ist und am Löffel haftet. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie den Koriander ein. Wiegen Sie 100 g für die Bohnen und 80 g für das Rindfleisch ab; stellen Sie den Rest zum Servieren bereit.

Bohnen weich garen Geben Sie die abgetropften Bohnen, den geräucherten Schweinebauch und 1,5 l frisches Wasser in einen großen Topf. Lassen Sie alles 10 Minuten sprudelnd kochen. Reduzieren Sie die Hitze, legen Sie den Deckel schräg auf und lassen Sie die Bohnen 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten köcheln. Falls sie nicht mehr mit Wasser bedeckt sind, geben Sie bis zu 500 ml kochendes Wasser dazu. Die Bohnen müssen bis in die Mitte weich sein und dürfen nicht mehlig-hart bleiben. Geben Sie grüne Kochbanane, Möhre, Maniok, 100 g Hogao, Panela, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer dazu. Garen Sie alles ohne Deckel weitere 25–35 Minuten, bis der Maniok weich und die Brühe eingedickt ist. Rühren Sie vorsichtig, damit die meisten Bohnen ganz bleiben.

Carne en polvo zubereiten Würzen Sie das Rindfleisch mit Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer. Erhitzen Sie 10 ml Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Streifen auf jeder Seite 2–3 Minuten an, bei Bedarf portionsweise. Geben Sie alles Fleisch zurück in die Pfanne, fügen Sie 80 g Hogao und 100 ml Wasser hinzu und legen Sie den Deckel auf. Schmoren Sie das Fleisch bei niedriger Hitze 25–35 Minuten und wenden Sie es einmal. Es soll sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen und an der dicksten Stelle mindestens 71 °C erreichen. Legen Sie das Rindfleisch auf einen sauberen Teller und lassen Sie es 3 Minuten ruhen. Zerkleinern Sie es mit kurzen Impulsen in der Küchenmaschine oder hacken Sie es fein. Geben Sie es samt Garflüssigkeit zurück in die Pfanne und erwärmen Sie es vorsichtig. Es soll fein und saftig sein, nicht püriert.

Chicharrón auslassen und knusprig braten Legen Sie den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine kalte, schwere Pfanne. Geben Sie 250 ml Wasser und 2 g Salz dazu. Lassen Sie alles sanft aufkochen und garen Sie es ohne Deckel bei niedriger Hitze 35–45 Minuten. Wenden Sie die Stücke gelegentlich, bis das Wasser verdampft ist. Braten Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 15–25 Minuten und wenden Sie sie vorsichtig, bis die Mitte mindestens 63 °C erreicht und die Schwarte knusprig ist. Lassen Sie das Fleisch 3 Minuten ruhen. Reduzieren Sie die Hitze, falls das ausgelassene Fett spritzt. Lassen Sie die Stücke auf einem Rost abtropfen, damit Dampf die Schwarte nicht aufweicht.

Reis kochen Erhitzen Sie 10 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Dünsten Sie Zwiebel und Tomate 3 Minuten. Rühren Sie den Reis ein und garen Sie ihn 1 Minute mit. Geben Sie 360 ml Wasser und 2 g Salz dazu und bringen Sie alles zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, reduzieren Sie die Hitze und garen Sie den Reis 15 Minuten, bis er weich ist. Nehmen Sie ihn vom Herd, lassen Sie ihn zugedeckt 5 Minuten ruhen und lockern Sie die Körner mit einer Gabel auf.

Arepas formen und braten Vermischen Sie das vorgekochte Maismehl und 3 g Salz mit 220 ml warmem Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Lassen Sie den Teig 5 Minuten ruhen. Teilen Sie ihn in 4 Stücke und drücken Sie diese zu runden Fladen von 1 cm Dicke. Glätten Sie Risse mit feuchten Fingern. Braten Sie die Arepas auf einer trockenen Grillplatte oder Pfanne bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten pro Seite, bis sie stellenweise gebräunt und innen fest sind. Halten Sie sie unter einem sauberen Tuch warm.

Kochbanane braten und Würste garen Erhitzen Sie 15 ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie die Kochbanane auf jeder Seite 3–4 Minuten, bis sie goldbraun und in der Mitte weich ist. Lassen Sie sie auf einem Rost oder Küchenpapier abtropfen. Garen Sie die frischen Chorizos in derselben Pfanne, wenden Sie sie häufig, bis sie gebräunt sind und innen 71 °C erreichen. Wärmen Sie vollständig gegarte Morcillas nach Packungsanweisung auf. Sind sie roh, garen Sie sie bis zu einer Kerntemperatur von 71 °C. Verwenden Sie für die gegarten Würste saubere Zangen und einen sauberen Teller.

Eier braten und Teller anrichten Erhitzen Sie 10 ml Öl in einer sauberen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Braten Sie die Eier, bis Eiweiß und Eigelb fest sind; arbeiten Sie bei Bedarf portionsweise. Schneiden Sie die Avocado erst kurz vor dem Servieren auf. Verteilen Sie Bohnen, Reis, Carne en polvo, Chicharrón, Chorizo, Morcilla, Kochbanane, Arepa, Ei und Avocado auf 4 großen Tellern. Servieren Sie das übrige Hogao und die Limettenspalten separat.