Bandeja paisa: il grande piatto antioqueño

Mettete in ammollo i fagioli Coprite i fagioli con abbondante acqua fredda e lasciateli in frigorifero per 8–12 ore. Scolateli e sciacquateli; non lasciateli in ammollo a temperatura ambiente per tutta la notte.

Preparate l’hogao Scaldate 15 ml di olio in un pentolino a fuoco medio-basso. Fate appassire cipollotti e aglio per 3–4 minuti senza farli dorare. Unite pomodori, cumino e sale; cuocete scoperto per 15–20 minuti, finché la salsa è densa e resta sul cucchiaio. Fuori dal fuoco incorporate il coriandolo. Pesate 100 g per i fagioli e 80 g per la carne; tenete il resto per servire.

Cuocete i fagioli finché sono teneri Mettete in una pentola capiente i fagioli scolati, la pancetta affumicata e 1,5 l di acqua fresca. Portate a ebollizione vivace per 10 minuti; abbassate il fuoco, coprite parzialmente e sobbollite per 1 ora e 45 minuti–2 ore e 15 minuti. Se serve, aggiungete fino a 500 ml di acqua bollente per tenere coperti i fagioli. Devono essere teneri fino al centro, senza consistenza farinosa. Aggiungete platano verde, carota, manioca, 100 g di hogao, panela, cumino, sale e pepe. Cuocete scoperto per 25–35 minuti, finché la manioca è morbida e il brodo si addensa. Mescolate con delicatezza per lasciare intera la maggior parte dei fagioli.

Preparate la carne en polvo Condite il manzo con sale, cumino e pepe. Scaldate 10 ml di olio in una padella pesante a fuoco medio-alto e rosolate le strisce 2–3 minuti per lato, in più riprese se necessario. Rimettete tutta la carne nella padella, unite 80 g di hogao e 100 ml di acqua, coprite e cuocete a fuoco dolce per 25–35 minuti. Girate la carne una volta; deve essere tenera alla forchetta e raggiungere almeno 71 °C nel punto più spesso. Trasferitela su un piatto pulito e fatela riposare 3 minuti. Tritatela finemente al coltello o azionate brevemente il tritatutto. Rimettetela in padella con i liquidi di cottura e scaldatela piano. Deve restare fine e umida, non diventare una purea.

Fondete e rendete croccante il chicharrón Disponete la pancetta con la cotenna verso il basso in una padella pesante fredda. Aggiungete 250 ml di acqua e 2 g di sale. Portate a leggero bollore e cuocete scoperto a fuoco basso per 35–45 minuti, girando ogni tanto, finché l’acqua evapora. Proseguite a fuoco medio-basso per altri 15–25 minuti, girando con cautela, finché il centro raggiunge almeno 63 °C e la cotenna diventa croccante. Fate riposare 3 minuti. Se il grasso schizza, abbassate il fuoco; poi scolate su una griglia, così il vapore non ammorbidisce la cotenna.

Cuocete il riso Scaldate 10 ml di olio in una casseruola a fuoco medio. Fate appassire cipolla e pomodoro per 3 minuti. Unite il riso e mescolate per 1 minuto; versate 360 ml di acqua e aggiungete 2 g di sale, poi portate a ebollizione. Coprite, abbassate il fuoco e cuocete per 15 minuti, finché il riso è tenero. Lasciate riposare coperto e fuori dal fuoco per 5 minuti, poi sgranatelo con una forchetta.

Formate e cuocete le arepas Mescolate la farina di mais precotta e 3 g di sale con 220 ml di acqua tiepida, finché non restano parti asciutte. Fate riposare 5 minuti. Dividete l’impasto in 4 porzioni e appiattitele in dischi spessi 1 cm; lisciate le crepe con dita umide. Cuocete su piastra o padella asciutta a fuoco medio per 5–7 minuti per lato, finché compaiono macchie dorate e il centro è sodo. Tenetele al caldo sotto un canovaccio pulito.

Friggete il platano e cuocete le salsicce Scaldate 15 ml di olio in una padella a fuoco medio. Friggete il platano per 3–4 minuti per lato, finché è dorato e morbido al centro; scolatelo su una griglia o carta assorbente. Nella stessa padella cuocete i chorizos freschi, girandoli spesso, finché sono dorati e raggiungono 71 °C al cuore. Riscaldate le morcillas già cotte seguendo le istruzioni della confezione. Se sono crude, cuocetele fino a 71 °C al cuore. Per le salsicce cotte usate pinze e piatto puliti.

Friggete le uova e componete i piatti Scaldate 10 ml di olio in una padella antiaderente pulita a fuoco medio-basso. Friggete le uova finché albume e tuorlo sono ben sodi; cuocetele in più riprese se serve. Affettate l’avocado poco prima di servire. Dividete fagioli, riso, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla, platano, arepa, uovo e avocado su 4 piatti ampi. Servite a parte l’hogao rimasto e gli spicchi di lime.