Bandeja paisa：アンティオキア風の盛り合わせ

豆を浸水する 豆が十分に浸る量の冷水を注ぎ、冷蔵庫で8〜12時間浸水する。水を切って洗う。室温で一晩浸水させない。

Hogaoを作る 小鍋に油15mlを入れ、中弱火で熱する。青ねぎとにんにくを入れ、色付けないように3〜4分炒めてやわらかくする。トマト、クミン、塩を加え、ふたをせず15〜20分煮詰める。スプーンに載るくらい濃くなったら火を止め、香菜を混ぜる。豆用に100g、牛肉用に80gを取り分け、残りは食卓用にする。

豆をやわらかく煮る 大鍋に水を切った豆、燻製豚バラ肉、水1.5Lを入れる。強く沸騰させた状態で10分加熱する。火を弱めてふたを少しずらし、1時間45分〜2時間15分煮る。豆が水面から出そうなら、熱湯を最大500ml加える。豆の中心までやわらかく、粉っぽさが残らない状態にする。 青いプランテン、にんじん、キャッサバ、hogao100g、panela、クミン、塩、黒こしょうを加える。ふたをせず25〜35分煮て、キャッサバがやわらかくなり、煮汁にとろみが付いたら火を止める。豆をなるべく崩さないよう、やさしく混ぜる。

Carne en polvoを作る 牛肉に塩、クミン、黒こしょうをまぶす。厚手のフライパンに油10mlを入れ、中強火で熱する。牛肉を並べ、片面2〜3分ずつ焼き色を付ける。必要なら数回に分ける。全量をフライパンに戻し、hogao80gと水100mlを加えてふたをし、弱火で25〜35分煮る。途中で一度返す。フォークが通るほどやわらかくし、最も厚い部分の中心温度を71℃以上にする。 清潔な皿に移して3分休ませ、フードプロセッサーで短く刻むか包丁で細かく切る。煮汁とともにフライパンへ戻し、弱火で温める。なめらかなペーストにはせず、細かくほぐれてしっとりした状態にする。

Chicharrónを脂で焼き上げる 皮を下にして豚バラ肉を冷たい厚手のフライパンに入れ、水250mlと塩2gを加える。弱く沸騰させ、ふたをせず弱火で35〜45分加熱する。時々返し、水分がなくなるまで煮る。さらに中弱火で15〜25分、注意して返しながら焼く。中心温度が63℃以上になり、皮がカリッとしたら火を止めて3分休ませる。脂がはねる場合は火を弱める。蒸気で皮がやわらかくならないよう、網に載せて油を切る。

米を炊く 小鍋に油10mlを入れて中火で熱する。玉ねぎとトマトを3分炒める。米を加えて1分混ぜ、水360mlと塩2gを加えて沸騰させる。ふたをして弱火にし、15分炊いて米をやわらかくする。火から外してふたをしたまま5分蒸らし、フォークでほぐす。

Arepaを成形して焼く 加熱処理済みとうもろこし粉と塩3gにぬるま湯220mlを加え、粉気がなくなるまで混ぜる。5分休ませて4等分し、厚さ1cmの丸い生地にする。濡らした指でひびをならす。油をひかない鉄板またはフライパンを中火にかけ、片面5〜7分ずつ焼く。表面に焼き色が点々と付き、中心まで固まったら焼き上がり。清潔な布をかぶせて保温する。

プランテンを揚げ焼きし、ソーセージを加熱する フライパンに油15mlを入れ、中火で熱する。プランテンを片面3〜4分ずつ焼き、全体がきつね色になって中心がやわらかくなったら網またはペーパータオルに取る。同じフライパンで生のchorizoを頻繁に返しながら焼き、表面に焼き色を付けて中心温度71℃にする。加熱済みmorcillaは包装の表示に従って温める。生の場合は中心温度71℃まで加熱する。加熱後のソーセージには清潔なトングと皿を使う。

卵を焼いて盛り付ける 清潔なノンスティックフライパンに油10mlを入れ、中弱火で熱する。卵は卵白と卵黄の両方が固まるまで焼き、必要に応じて数回に分ける。アボカドは食べる直前に切る。豆、米、carne en polvo、chicharrón、chorizo、morcilla、プランテン、arepa、卵、アボカドを大皿4枚に取り分ける。残りのhogaoとライムは別に添える。