Name: Torta di nocciole piemontese
Prep time: 25 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 48 min
Cuisine: italijanska, pijemontska
Ingredients: 250 g prepečenih oljuštenih lešnika, potpuno ohlađenih; 4 velika jajeta, odvojena belanca i žumanca; 180 g sitnog kristal šećera, podeljenog; 50 g neslanog putera, otopljenog i ohlađenog; 35 g glatkog brašna; 1 kašičica praška za pecivo; 1 prstohvat fine morske soli; 1 kašičica ekstrakta vanile, opciono; 1 kašika šećera u prahu, opciono

Široki hero kadar jela Torta di nocciole piemontese: gotov pijemontski kolač od lešnika sa zapečenom površinom

Priprema25 min

Kuvanje38 min

Ukupno1 h 48 min

Dobijena količina8 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Torta di nocciole piemontese

Lešnici su jedan od prepoznatljivih sastojaka Pijemonta, naročito u Langeu i oko Kortemilije, gde su kolači od lešnika lokalni specijalitet.

Ne postoji jedna jedina kućna formula: verzije se kreću od gotovo potpuno bez brašna do recepata sa umerenom količinom brašna ili putera. Ova verzija namerno zadržava dodatke umereno kako bi lešnici ostali dominantni.

Mlevenje prepečenih lešnika tek kada se potpuno ohlade sprečava izdvajanje ulja. Pažljivo umešavanje dobro umućenih jaja daje volumen bez isušivanja kolača.

Kolač treba ohladiti pre sečenja. Kolači bogati orašastim plodovima su krhki dok su topli; kratko odmaranje steže mrvicu uz očuvanu vlagu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Prepecite zbog arome. Lešnici treba intenzivno da mirišu orašasto, ali nikada da zagore.
Meljite tek kada se ohlade. Topli lešnici oslobađaju ulje i mogu da se pretvore u pastu.
Umešavajte nežno. Pena od jaja obezbeđuje veliki deo volumena kolača.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Kolač

250 gprepečenih oljuštenih lešnikapotpuno ohlađenih
4velika jajetaodvojena belanca i žumanca
180 gsitnog kristal šećerapodeljenog
50 gneslanog puteraotopljenog i ohlađenog
35 gglatkog brašna
1 kašičicapraška za pecivo
1 prstohvatfine morske soli
1 kašičicaekstrakta vanileopciono

Za završavanje

1 kašikašećera u prahuopciono

Korak po korak

Priprema

Pripremite lešnike i osnovu

Prepecite i ohladite. Ako lešnici nisu već pečeni, pecite ih na 170 °C 8–10 minuta, protrljajte da uklonite labavu kožicu i potpuno ohladite.
Treba da mirišu slatko i orašasto, bez pregorelih mesta.
Sitno sameljite. Ohlađene lešnike pulsirajte sa 30 g šećera do fine mrvičaste teksture.
Zaustavite se pre nego što se smesa zgrudva u puter od lešnika.
Umutite žumanca. Žumanca mutite sa približno polovinom preostalog šećera dok ne postanu svetla i gusta, zatim umešajte ohlađen puter i vanilu.
Trag smese koja pada sa mutilice treba kratko da ostane na površini.

Napravite vazdušnu smesu

Umutite belanca. Belanca umutite sa solju, postepeno dodajući preostali šećer, do sjajnih srednje čvrstih vrhova.
Vrhovi treba da stoje uz blago savijen vrh, a pena ne sme da izgleda suvo.
Sjedinite suve sastojke. Pomešajte mlevene lešnike, brašno i prašak za pecivo, pa ih umešajte u osnovu od žumanaca.
Smesa će biti gusta, ali lešnici treba da budu ravnomerno raspoređeni.
Umešajte belanca. Najpre umešajte četvrtinu belanaca da razredite osnovu, zatim nežno umešajte ostatak u dva navrata.
Ne sme da ostane velikih belih tragova, a smesa treba i dalje da deluje vazdušasto.

Ispecite i ostavite da sazri

Napunite kalup. Smesu ravnomerno rasporedite u pripremljen kalup bez istiskivanja vazduha.
Površina treba prirodno da se smiri sa blagom kupolom.
Ispecite. Pecite na 175 °C 32–38 minuta.
Čačkalica treba da izađe sa nekoliko vlažnih mrvica, ne sa sirovim testom.
Ohladite pre sečenja. Ohladite 15 minuta u kalupu, izvadite i ostavite još najmanje 30 minuta. Po želji lagano pospite šećerom u prahu.
Mrvica treba čisto da se seče i snažno miriše na prepečene lešnike.

Praktični saveti

Regionalne varijante

Pijemontski kolači od lešnika znatno se razlikuju po količini brašna i putera; ovo je kućna interpretacija u stilu Langea, a ne tvrdnja o jednoj zakonski utvrđenoj formuli.

Kvalitet lešnika

Sveži, dobro prepečeni lešnici ovde su važniji od složenih aroma i dodataka.

Posluživanje

Odličan je bez dodataka uz kafu; umućena slatka pavlaka ili zabaglione mogu da se posluže uz njega bez dodavanja u samo testo.

Rešavanje problema

Kolač je mastan. Lešnici su samleveni dok su bili topli ili su predugo obrađivani. Potpuno ih ohladite i koristite kratke impulse umesto neprekidnog rada multipraktika.
Kolač jako splasne. Belanca nisu dovoljno umućena ili je pena izgubljena tokom umešavanja. Koristite sjajne srednje čvrste vrhove i široku lopaticu.
Mrvica je suva. Kolač je predugo pečen. Izvadite ga kada na štapiću još ostane nekoliko vlažnih mrvica.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 kolača
Kalorije: približno 450 kcal
Ugljeni hidrati: 35 g
Proteini: 9 g
Masti: 31 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 120 mg

Procena uključuje puter i brašno u ovoj kućnoj interpretaciji.

Alergeni i bezbednost hrane

Lešnici, jaja, pšenica i mlečni proizvodi su važni alergenski sastojci.

Pečene lešnike ohladite pre obrade kako se ulje ne bi pregrejalo i stvorila pasta.

Kolač čuvajte pokriven; u frižideru ga držite samo ako je dodat kvarljiv krem.

Česta pitanja

Da li je pijemontski kolač od lešnika uvek bez brašna?

Ne. Regionalne i porodične formule kreću se od verzija bez brašna do onih sa malo brašna. Presudan je visok udeo prepečenih lešnika.

Može li da se koristi kupljeno brašno od lešnika?

Može, ako je sveže i aromatično; naknadno prepečenje je rizičnije jer fino mleveni lešnici brzo gore.

Zašto kolač treba ohladiti pre sečenja?

Mrvica bogata orašastim plodovima krhka je dok je topla, a posle odmaranja se seče urednije i ostaje sočnija.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sočan, mekan pijemontski kolač koncentrisanog ukusa prepečenih lešnika sa dovoljno laganom mrvicom da ne deluje težak.
Ključ: Lešnike dobro prepecite, meljite ih tek kada se ohlade i nežnim umešavanjem sačuvajte penu od jaja.