Name: Torta di nocciole piemontese
Prep time: 25 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 48 min
Cuisine: italijanska, pijemontska
Ingredients: 250 g prepečenih oljuštenih lešnika, potpuno ohlađenih; 4 velika jajeta, odvojena belanca i žumanca; 180 g sitnog kristal šećera, podeljenog; 50 g neslanog putera, otopljenog i ohlađenog; 35 g glatkog brašna; 1 kašičica praška za pecivo; 1 prstohvat fine morske soli; 1 kašičica ekstrakta vanile, opciono; 1 kašika šećera u prahu, opciono

Pripremite lešnike i osnovu

01Prepecite i ohladite.

Ako lešnici nisu već pečeni, pecite ih na 170 °C 8–10 minuta, protrljajte da uklonite labavu kožicu i potpuno ohladite.

Treba da mirišu slatko i orašasto, bez pregorelih mesta.

Označi korak kao završen

02Sitno sameljite.

Ohlađene lešnike pulsirajte sa 30 g šećera do fine mrvičaste teksture.

Zaustavite se pre nego što se smesa zgrudva u puter od lešnika.

Označi korak kao završen

03Umutite žumanca.

Žumanca mutite sa približno polovinom preostalog šećera dok ne postanu svetla i gusta, zatim umešajte ohlađen puter i vanilu.

Trag smese koja pada sa mutilice treba kratko da ostane na površini.

Označi korak kao završen

Napravite vazdušnu smesu

04Umutite belanca.

Belanca umutite sa solju, postepeno dodajući preostali šećer, do sjajnih srednje čvrstih vrhova.

Vrhovi treba da stoje uz blago savijen vrh, a pena ne sme da izgleda suvo.

Označi korak kao završen

05Sjedinite suve sastojke.

Pomešajte mlevene lešnike, brašno i prašak za pecivo, pa ih umešajte u osnovu od žumanaca.

Smesa će biti gusta, ali lešnici treba da budu ravnomerno raspoređeni.

Označi korak kao završen

06Umešajte belanca.

Najpre umešajte četvrtinu belanaca da razredite osnovu, zatim nežno umešajte ostatak u dva navrata.

Ne sme da ostane velikih belih tragova, a smesa treba i dalje da deluje vazdušasto.

Označi korak kao završen

Ispecite i ostavite da sazri

07Napunite kalup.

Smesu ravnomerno rasporedite u pripremljen kalup bez istiskivanja vazduha.

Površina treba prirodno da se smiri sa blagom kupolom.

Označi korak kao završen

08Ispecite.

Pecite na 175 °C 32–38 minuta.

Čačkalica treba da izađe sa nekoliko vlažnih mrvica, ne sa sirovim testom.

Označi korak kao završen

09Ohladite pre sečenja.

Ohladite 15 minuta u kalupu, izvadite i ostavite još najmanje 30 minuta. Po želji lagano pospite šećerom u prahu.

Mrvica treba čisto da se seče i snažno miriše na prepečene lešnike.

Označi korak kao završen

Praktični saveti

Regionalne varijante

Pijemontski kolači od lešnika znatno se razlikuju po količini brašna i putera; ovo je kućna interpretacija u stilu Langea, a ne tvrdnja o jednoj zakonski utvrđenoj formuli.

Kvalitet lešnika

Sveži, dobro prepečeni lešnici ovde su važniji od složenih aroma i dodataka.

Posluživanje

Odličan je bez dodataka uz kafu; umućena slatka pavlaka ili zabaglione mogu da se posluže uz njega bez dodavanja u samo testo.

Rešavanje problema

Kolač je mastan. Lešnici su samleveni dok su bili topli ili su predugo obrađivani. Potpuno ih ohladite i koristite kratke impulse umesto neprekidnog rada multipraktika.

Kolač jako splasne. Belanca nisu dovoljno umućena ili je pena izgubljena tokom umešavanja. Koristite sjajne srednje čvrste vrhove i široku lopaticu.

Mrvica je suva. Kolač je predugo pečen. Izvadite ga kada na štapiću još ostane nekoliko vlažnih mrvica.

Česta pitanja

Da li je pijemontski kolač od lešnika uvek bez brašna?

Ne. Regionalne i porodične formule kreću se od verzija bez brašna do onih sa malo brašna. Presudan je visok udeo prepečenih lešnika.

Može li da se koristi kupljeno brašno od lešnika?

Može, ako je sveže i aromatično; naknadno prepečenje je rizičnije jer fino mleveni lešnici brzo gore.

Zašto kolač treba ohladiti pre sečenja?

Mrvica bogata orašastim plodovima krhka je dok je topla, a posle odmaranja se seče urednije i ostaje sočnija.

Torta di nocciole piemontese

O jelu Torta di nocciole piemontese

Tri stvari koje su važne

Sastojci