Torta di nocciole piemontese is een uitgesproken nootachtige Piëmontese taart op basis van geroosterde hazelnoten, eieren en suiker; deze bloemarme Langhe-stijl houdt de kruim vochtig en laat geroosterde hazelnoot domineren.
Hazelnoten behoren tot de bepalende ingrediënten van Piëmont, vooral in de Langhe en rond Cortemilia, waar hazelnoottaarten een lokale specialiteit zijn.
Er bestaat niet één huishoudelijke formule: versies lopen uiteen van bijna bloemloos tot recepten met een bescheiden hoeveelheid bloem of boter. Deze versie houdt toevoegingen bewust beperkt zodat de noten leiden.
Door geroosterde hazelnoten pas te malen nadat ze volledig zijn afgekoeld, voorkom je dat olie zich afscheidt. Voorzichtig luchtige eieren erdoor vouwen geeft rijzing zonder de taart droog te maken.
De taart moet afkoelen vóór het snijden. Warme notentaarten zijn kwetsbaar; een korte rust verstevigt de kruim terwijl het vocht behouden blijft.
Zijn de hazelnoten nog niet geroosterd, rooster ze dan op 170 °C gedurende 8–10 minuten, wrijf losse velletjes eraf en laat volledig afkoelen.
Ze moeten zoet en nootachtig ruiken zonder verbrande plekken.
Pulseer de afgekoelde hazelnoten met 30 g van de suiker tot fijn meel.
Stop voordat het mengsel samenklontert tot notenpasta.
Klop de dooiers met ongeveer de helft van de resterende suiker bleek en dik en meng daarna de afgekoelde boter en vanille erdoor.
Het lint moet kort op het oppervlak blijven liggen.
Klop de eiwitten met zout en voeg de resterende suiker geleidelijk toe tot glanzende middelstijve pieken.
De pieken moeten rechtop staan met een lichte krul en niet droog ogen.
Meng hazelnootmeel, bloem en bakpoeder en vouw dit daarna door de dooierbasis.
Het mengsel wordt dik maar gelijkmatig nootachtig.
Vouw een kwart van de eiwitten erdoor om losser te maken en vouw daarna de rest voorzichtig in twee porties erdoor.
Er mogen geen grote witte strepen achterblijven en het beslag moet nog luchtig aanvoelen.
Strijk het beslag vlak in de voorbereide vorm zonder lucht eruit te drukken.
Het oppervlak moet vanzelf zakken met een lichte bolling.
Bak op 175 °C gedurende 32–38 minuten.
Een prikker moet eruit komen met enkele vochtige kruimels, niet met nat beslag.
Laat 15 minuten in de vorm afkoelen, stort en laat nog minstens 30 minuten staan. Bestuif desgewenst licht met poedersuiker.
De kruim moet netjes snijden en sterk naar geroosterde hazelnoot ruiken.
Piëmontese hazelnoottaarten verschillen sterk in hoeveelheid bloem en boter; dit is een thuisinterpretatie in Langhe-stijl en geen claim op één wettelijk vastgelegde formule.
Verse, goed geroosterde noten zijn hier belangrijker dan uitgebreide smaakstoffen.
Uitstekend puur bij koffie; slagroom of zabaglione kan erbij zonder in de taart te hoeven worden meegebakken.
De schatting omvat boter en bloem in deze thuisinterpretatie.
Hazelnoten, eieren, tarwe en zuivel zijn belangrijke allergenen om rekening mee te houden.
Laat geroosterde noten afkoelen vóór het verwerken om oververhitte olie en pastavorming te voorkomen.
Bewaar de taart afgedekt; zet alleen in de koelkast als hij met bederfelijke room is afgewerkt.
Nee. Regionale en familierecepten lopen uiteen van bloemloos tot bloemarm. Het bepalende kenmerk is het hoge aandeel geroosterde hazelnoten.
Ja, als het vers en aromatisch is; kort roosteren is riskanter omdat fijn meel snel verbrandt.
Notenrijke kruim is kwetsbaar wanneer hij heet is en levert na rust nettere, vochtigere plakken op.
