Name: Torta di nocciole piemontese
Prep time: 25 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 48 min
Cuisine: Włoska, piemoncka
Ingredients: 250 g prażonych obranych orzechów laskowych, całkowicie ostudzonych; 4 duże jajka, białka i żółtka oddzielone; 180 g drobnego cukru, podzielonego; 50 g niesolonego masła, roztopionego i ostudzonego; 35 g mąki pszennej; 1 łyżeczka proszku do pieczenia; 1 szczypta drobnej soli morskiej; 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, opcjonalnie; 1 łyżka cukru pudru, opcjonalnie

Przygotować orzechy laskowe i ciasto

01Uprażyć i ostudzić.

Jeśli orzechy laskowe nie są już prażone, prażyć je w 170°C przez 8–10 minut, otrzeć luźne skórki i całkowicie ostudzić.

Powinny pachnieć słodko i orzechowo, bez przypalonych miejsc.

Oznacz krok jako wykonany

02Drobno zmielić.

Pulsacyjnie zmielić ostudzone orzechy laskowe z 30 g cukru na drobną mączkę.

Zatrzymaj się, zanim masa zacznie zbijać się w masło orzechowe.

Oznacz krok jako wykonany

03Ubić żółtka.

Ubić żółtka z mniej więcej połową pozostałego cukru, aż staną się jasne i gęste, a następnie wmieszać ostudzone masło i wanilię.

Wstęga masy powinna przez chwilę pozostawać na powierzchni.

Oznacz krok jako wykonany

Przygotować pianę

04Ubić białka.

Ubić białka z solą, stopniowo dodając pozostały cukier, aż powstaną lśniące, średnio sztywne wierzchołki.

Wierzchołki powinny się utrzymywać z lekkim zawinięciem, a nie wyglądać na suche.

Oznacz krok jako wykonany

05Połączyć suche składniki.

Wymieszać zmielone orzechy laskowe, mąkę i proszek do pieczenia, po czym wmieszać je w masę żółtkową.

Masa będzie gęsta, ale równomiernie orzechowa.

Oznacz krok jako wykonany

06Wmieszać białka.

Wmieszać jedną czwartą białek, aby rozluźnić masę, a następnie delikatnie dodać resztę w dwóch partiach.

Nie powinny pozostać duże białe smugi, a ciasto nadal powinno być puszyste.

Oznacz krok jako wykonany

Upiec i pozostawić do ustabilizowania

07Napełnić formę.

Rozprowadzić ciasto równo w przygotowanej formie, nie wyciskając z niego powietrza.

Powierzchnia powinna naturalnie się ułożyć, tworząc lekko wypukły wierzch.

Oznacz krok jako wykonany

08Piec.

Piec w 175°C przez 32–38 minut.

Patyczek powinien wyjść z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ale bez surowego ciasta.

Oznacz krok jako wykonany

09Ostudzić przed krojeniem.

Studzić 15 minut w formie, następnie wyjąć i pozostawić na co najmniej kolejne 30 minut. W razie potrzeby lekko oprószyć cukrem pudrem.

Miękisz powinien kroić się czysto i intensywnie pachnieć prażonymi orzechami laskowymi.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Wariant regionalny

Piemonckie ciasta z orzechów laskowych bardzo różnią się zawartością mąki i masła; jest to domowa interpretacja w stylu Langhe, a nie deklaracja jednej prawnie ustalonej receptury.

Jakość orzechów laskowych

Świeże, dobrze uprażone orzechy są tu ważniejsze niż wyszukane aromaty.

Podawanie

Doskonałe samo z kawą; można podać je z bitą śmietaną lub zabaglione, bez konieczności zapiekania tych dodatków w cieście.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto jest tłuste. Orzechy laskowe zostały zmielone na ciepło albo zbyt długo. Całkowicie je ostudź i miksuj pulsacyjnie zamiast uruchamiać robot bez przerwy.

Mocno opada. Białka były zbyt słabo ubite albo piana opadła podczas mieszania. Ubij je do lśniących, średnio sztywnych wierzchołków i używaj szerokiej łopatki.

Miękisz jest suchy. Ciasto piekło się zbyt długo. Wyjmij je, gdy na patyczku wciąż zostaje kilka wilgotnych okruszków.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Orzechy laskowe, jajka, pszenica i nabiał to główne alergeny, które należy uwzględnić.

Przed mieleniem pozwól prażonym orzechom ostygnąć, aby uniknąć przegrzania olejów i powstania pasty.

Przechowuj ciasto pod przykryciem; wkładaj je do lodówki tylko wtedy, gdy jest podane z nietrwałym kremem.

Najczęstsze pytania

Czy piemonckie ciasto z orzechów laskowych jest zawsze bez mąki?

Nie. Regionalne i rodzinne receptury obejmują zarówno wersje bez mąki, jak i z jej niewielką ilością. Cechą wyróżniającą jest wysoki udział prażonych orzechów laskowych.

Czy można użyć gotowej mąki z orzechów laskowych?

Tak, jeśli jest świeża i aromatyczna; krótkie prażenie jest jednak bardziej ryzykowne, ponieważ drobno zmielone orzechy szybko się przypalają.

Dlaczego trzeba ostudzić ciasto przed krojeniem?

Orzechowy miękisz jest kruchy, gdy jest gorący, a po odpoczynku daje równiejsze, bardziej wilgotne kawałki.

Torta di nocciole piemontese

O Torta di nocciole piemontese

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki