Name: Torta di nocciole piemontese
Prep time: 25 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 48 min
Cuisine: Włoska, piemoncka
Ingredients: 250 g prażonych obranych orzechów laskowych, całkowicie ostudzonych; 4 duże jajka, białka i żółtka oddzielone; 180 g drobnego cukru, podzielonego; 50 g niesolonego masła, roztopionego i ostudzonego; 35 g mąki pszennej; 1 łyżeczka proszku do pieczenia; 1 szczypta drobnej soli morskiej; 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, opcjonalnie; 1 łyżka cukru pudru, opcjonalnie

Torta di nocciole piemontese: szeroki widok hero gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż38 minut

Łącznie1 godz. 48 min

Porcje8 kawałków

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Torta di nocciole piemontese

Orzechy laskowe są jednym z najbardziej charakterystycznych składników Piemontu, zwłaszcza w Langhe i okolicach Cortemilii, gdzie ciasta z orzechów laskowych są lokalną specjalnością.

Nie istnieje jeden domowy wzorzec: spotyka się zarówno ciasta niemal bez mąki, jak i wersje z niewielką ilością mąki lub masła. W tej wersji dodatki są celowo ograniczone, aby to orzechy grały główną rolę.

Mielenie prażonych orzechów laskowych dopiero po ich całkowitym ostudzeniu zapobiega oddzielaniu się oleju. Delikatne wmieszanie napowietrzonych jaj nadaje ciastu lekkość bez przesuszania go.

Ciasto powinno ostygnąć przed krojeniem. Ciepłe ciasta orzechowe są kruche; krótki odpoczynek stabilizuje miękisz, zachowując jego wilgotność.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Praż dla aromatu. Orzechy laskowe powinny pachnieć intensywnie orzechowo, ale nigdy spalenizną.
Miel dopiero po ostudzeniu. Ciepłe orzechy uwalniają olej i mogą zamienić się w pastę.
Wmieszaj delikatnie. Piana z jaj odpowiada za znaczną część lekkości ciasta.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

250 gprażone obrane orzechy laskowecałkowicie ostudzone
4duże jajkaoddzielonych
180 gdrobny cukierpodzielona
50 gniesolone masłoroztopione i ostudzone
35 gmąka pszenna uniwersalna
1 łyżeczkaproszku do pieczenia
1 szczyptadrobna sól morska
1 łyżeczkaekstrakt waniliowyopcjonalnie

Do wykończenia

1 łyżkacukier puderopcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Przygotować orzechy laskowe i ciasto

Uprażyć i ostudzić. Jeśli orzechy laskowe nie są już prażone, prażyć je w 170°C przez 8–10 minut, otrzeć luźne skórki i całkowicie ostudzić.
Powinny pachnieć słodko i orzechowo, bez przypalonych miejsc.
Drobno zmielić. Pulsacyjnie zmielić ostudzone orzechy laskowe z 30 g cukru na drobną mączkę.
Zatrzymaj się, zanim masa zacznie zbijać się w masło orzechowe.
Ubić żółtka. Ubić żółtka z mniej więcej połową pozostałego cukru, aż staną się jasne i gęste, a następnie wmieszać ostudzone masło i wanilię.
Wstęga masy powinna przez chwilę pozostawać na powierzchni.

Przygotować pianę

Ubić białka. Ubić białka z solą, stopniowo dodając pozostały cukier, aż powstaną lśniące, średnio sztywne wierzchołki.
Wierzchołki powinny się utrzymywać z lekkim zawinięciem, a nie wyglądać na suche.
Połączyć suche składniki. Wymieszać zmielone orzechy laskowe, mąkę i proszek do pieczenia, po czym wmieszać je w masę żółtkową.
Masa będzie gęsta, ale równomiernie orzechowa.
Wmieszać białka. Wmieszać jedną czwartą białek, aby rozluźnić masę, a następnie delikatnie dodać resztę w dwóch partiach.
Nie powinny pozostać duże białe smugi, a ciasto nadal powinno być puszyste.

Upiec i pozostawić do ustabilizowania

Napełnić formę. Rozprowadzić ciasto równo w przygotowanej formie, nie wyciskając z niego powietrza.
Powierzchnia powinna naturalnie się ułożyć, tworząc lekko wypukły wierzch.
Piec. Piec w 175°C przez 32–38 minut.
Patyczek powinien wyjść z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ale bez surowego ciasta.
Ostudzić przed krojeniem. Studzić 15 minut w formie, następnie wyjąć i pozostawić na co najmniej kolejne 30 minut. W razie potrzeby lekko oprószyć cukrem pudrem.
Miękisz powinien kroić się czysto i intensywnie pachnieć prażonymi orzechami laskowymi.

Wskazówki praktyczne

Wariant regionalny

Piemonckie ciasta z orzechów laskowych bardzo różnią się zawartością mąki i masła; jest to domowa interpretacja w stylu Langhe, a nie deklaracja jednej prawnie ustalonej receptury.

Jakość orzechów laskowych

Świeże, dobrze uprażone orzechy są tu ważniejsze niż wyszukane aromaty.

Podawanie

Doskonałe samo z kawą; można podać je z bitą śmietaną lub zabaglione, bez konieczności zapiekania tych dodatków w cieście.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto jest tłuste. Orzechy laskowe zostały zmielone na ciepło albo zbyt długo. Całkowicie je ostudź i miksuj pulsacyjnie zamiast uruchamiać robot bez przerwy.
Mocno opada. Białka były zbyt słabo ubite albo piana opadła podczas mieszania. Ubij je do lśniących, średnio sztywnych wierzchołków i używaj szerokiej łopatki.
Miękisz jest suchy. Ciasto piekło się zbyt długo. Wyjmij je, gdy na patyczku wciąż zostaje kilka wilgotnych okruszków.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 ciasta
Kalorie: około 450 kcal
Węglowodany: 35 g
Białko: 9 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 4 g
Sód: 120 mg

Wartość szacunkowa uwzględnia masło i mąkę użyte w tej domowej interpretacji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Orzechy laskowe, jajka, pszenica i nabiał to główne alergeny, które należy uwzględnić.

Przed mieleniem pozwól prażonym orzechom ostygnąć, aby uniknąć przegrzania olejów i powstania pasty.

Przechowuj ciasto pod przykryciem; wkładaj je do lodówki tylko wtedy, gdy jest podane z nietrwałym kremem.

Najczęstsze pytania

Czy piemonckie ciasto z orzechów laskowych jest zawsze bez mąki?

Nie. Regionalne i rodzinne receptury obejmują zarówno wersje bez mąki, jak i z jej niewielką ilością. Cechą wyróżniającą jest wysoki udział prażonych orzechów laskowych.

Czy można użyć gotowej mąki z orzechów laskowych?

Tak, jeśli jest świeża i aromatyczna; krótkie prażenie jest jednak bardziej ryzykowne, ponieważ drobno zmielone orzechy szybko się przypalają.

Dlaczego trzeba ostudzić ciasto przed krojeniem?

Orzechowy miękisz jest kruchy, gdy jest gorący, a po odpoczynku daje równiejsze, bardziej wilgotne kawałki.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wilgotne, delikatne piemonckie ciasto o skoncentrowanym smaku prażonych orzechów laskowych i na tyle lekkim miękiszu, by nie było ciężkie.
Klucz: Dobrze upraż orzechy, miel je dopiero po ostudzeniu i zachowaj puszystość piany z jaj dzięki delikatnemu mieszaniu.