Name: Torta di nocciole piemontese
Prep time: 25 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 48 min
Cuisine: Italská, piemontská
Ingredients: 250 g pražených oloupaných lískových oříšků, zcela vychladlých; 4 large/velká vejce, oddělené bílky a žloutky; 180 g krupicového cukru, rozděleného; 50 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého; 35 g hladké mouky; 1 tsp prášku do pečiva; 1 špetka jemné mořské soli; 1 tsp vanilkového extraktu, volitelně; 1 tbsp moučkového cukru, volitelně

Torta di nocciole piemontese: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava25 minut

Opečte38 minut

Součet1 h 48 min

Výtěžnost8 samostatných plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Torta di nocciole piemontese

Lískové oříšky patří k určujícím surovinám Piemontu, zejména v oblasti Langhe a kolem Cortemilie, kde jsou lískooříškové dorty místní specialitou.

Neexistuje jediný domácí recept: verze sahají od téměř bezmoučných dortů po recepty s menším množstvím mouky nebo másla. Tato verze záměrně drží ostatní přísady při zemi, aby vynikly oříšky.

Mletí pražených lískových oříšků až po úplném vychladnutí brání oddělování oleje. Opatrné vmíchání našlehaných vajec dodá objem, aniž by dort vysušilo.

Dort by měl před krájením vychladnout. Teplé oříškové dorty jsou křehké; krátký odpočinek zpevní střídku a zároveň zachová vláčnost.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Opražte pro vůni. Lískové oříšky mají vonět intenzivně oříškově, ale nikdy spáleně.
Melte až po vychladnutí. Teplé oříšky uvolňují olej a mohou se změnit v pastu.
Vmíchávejte jemně. Vaječná pěna zajišťuje velkou část nakypření dortu.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Koláč

250 gpražené oloupané lískové oříškyzcela vychladlé
4velká vejceoddělených
180 gkrupicový cukrrozdělené
50 gnesolené máslorozpuštěné a vychladlé
35 ghladké mouky
1 čajová lžičkaprášek do pečiva
1 špetkajemná mořská sůl
1 čajová lžičkavanilkový extraktvolitelné

Na dokončení

1× lžícemoučkový cukrvolitelné

Krok za krokem

Postup

Připravte lískové oříšky a těsto

Opražte a vychlaďte. Pokud lískové oříšky ještě nejsou pražené, pražte je při 170°C 8–10 minut, promněte, abyste odstranili uvolněné slupky, a nechte zcela vychladnout.
Mají vonět sladce a oříškově, bez spálených míst.
Jemně rozemelte. Vychladlé lískové oříšky krátce mixujte s 30 g cukru na jemnou moučku.
Přestaňte dříve, než se směs začne shlukovat do oříškového másla.
Vyšlehejte žloutky. Žloutky vyšlehejte přibližně s polovinou zbývajícího cukru do světlé husté pěny, poté vmíchejte vychladlé máslo a vanilku.
Pruh směsi má na povrchu krátce držet.

Vytvořte pěnu

Ušlehejte bílky. Bílky vyšlehejte se solí a postupně přidávejte zbývající cukr, až vzniknou lesklé středně pevné špičky.
Špičky mají držet s lehkým ohnutím, nikoli působit suše.
Smíchejte suché suroviny. Smíchejte lískooříškovou moučku, mouku a prášek do pečiva a poté je vmíchejte do žloutkového základu.
Směs bude hustá, ale rovnoměrně oříšková.
Vmíchejte bílky. Nejprve vmíchejte čtvrtinu bílků pro odlehčení a poté jemně zapracujte zbytek ve dvou dávkách.
Neměly by zůstat velké bílé pruhy a těsto má stále působit vzdušně.

Pečte a nechte ustálit

Naplňte formu. Těsto rovnoměrně rozetřete do připravené formy, aniž byste vytlačili vzduch.
Povrch se má přirozeně usadit s mírným vyklenutím.
Pečte Pečte při 175°C 32–38 minut.
Špejle má vyjít s několika vlhkými drobky, ne s mokrým těstem.
Před krájením nechte vychladnout. Nechte 15 minut chladnout ve formě, poté vyklopte a nechte stát ještě alespoň 30 minut. Podle chuti lehce poprašte moučkovým cukrem.
Střídka se má čistě krájet a výrazně vonět po pražených lískových oříšcích.

Praktické rady

Regionální varianta

Piemontské lískooříškové dorty se výrazně liší množstvím mouky a másla; toto je domácí interpretace ve stylu Langhe, nikoli tvrzení o jediném právně stanoveném receptu.

Kvalita lískových oříšků

Čerstvé a dobře opražené oříšky jsou zde důležitější než složité dochucování.

Podávání

Vynikající samotný ke kávě; šlehačka nebo zabaglione jej mohou doplnit, aniž by se musely zapékat do dortu.

Řešení problémů

Dort je mastný. Lískové oříšky byly mleté teplé nebo příliš dlouho. Nechte je zcela vychladnout a mixujte pulzně místo nepřetržitého chodu přístroje.
Silně se propadne. Bílky byly málo vyšlehané nebo při vmíchávání ztratily objem. Použijte lesklé středně pevné špičky a širokou stěrku.
Střídka je suchá. Dort se pekl příliš dlouho. Vyjměte jej, když na zkušební špejli stále ulpívá několik vlhkých drobků.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 koláče
Kalorie přibližně 450 kcal
Sacharidy 35 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 31 g
Vláknina: 4 g
Sodík 120 mg

Odhad zahrnuje máslo a mouku použitou v této domácí interpretaci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Lískové oříšky, vejce, pšenice a mléčné výrobky patří mezi hlavní alergeny.

Před zpracováním nechte pražené oříšky vychladnout, aby se oleje nepřehřály a nevznikla pasta.

Dort uchovávejte přikrytý; do chladničky jej dávejte jen tehdy, pokud je doplněn krémem podléhajícím zkáze.

Časté otázky

Je piemontský lískooříškový dort vždy bez mouky?

Ne. Regionální i rodinné recepty sahají od bezmoučných po verze s malým množstvím mouky. Určujícím znakem je vysoký podíl pražených lískových oříšků.

Lze použít předem mletou lískooříškovou mouku?

Ano, pokud je čerstvá a aromatická; krátké opražení je riskantnější, protože jemná moučka se rychle spálí.

Proč nechat dort před krájením vychladnout?

Střídka bohatá na oříšky je za tepla křehká a po odpočinku se krájí čistěji a zůstává vláčnější.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vláčný a jemný piemontský dort s koncentrovanou chutí pražených lískových oříšků a dostatečně lehkou střídkou, aby nepůsobil těžce.
Klíč: Oříšky dobře opražte, melte je až po vychladnutí a jemným vmícháváním zachovejte vaječnou pěnu.