Torta di nocciole piemonteseは、ローストしたヘーゼルナッツ、卵、砂糖を中心に作る、ナッツの風味が濃いピエモンテのケーキです。このランゲ風の小麦粉を控えた版は、しっとりしたクラムを保ち、ローストヘーゼルナッツの香りを主役にします。
ヘーゼルナッツはピエモンテを代表する食材の一つで、特にランゲやコルテミーリア周辺ではヘーゼルナッツケーキが地域の名物です。
家庭の配合に唯一の形はなく、ほぼ小麦粉を使わないものから、少量の小麦粉やバターを加えるものまで幅があります。この版ではヘーゼルナッツを主役にするため、追加材料を意図的に控えています。
ローストしたヘーゼルナッツを完全に冷ましてから挽くと、油が分離しにくくなります。泡立てた卵をやさしく混ぜ込むことで、乾燥させずに軽さを出せます。
切り分ける前にケーキを冷まします。温かいナッツケーキは崩れやすいため、短く休ませると水分を保ちながらクラムが安定します。
ヘーゼルナッツが未ローストの場合は170°Cで8–10分焼き、浮いた皮をこすり落として完全に冷ます。
焦げた部分がなく、甘くナッツらしい香りになる状態にする。
冷ましたヘーゼルナッツを砂糖30 gと一緒に短く撹拌し、細かい粉状にする。
ナッツバターのように固まり始める前に止める。
卵黄を残りの砂糖の約半量と、白っぽくもったりするまで泡立て、冷ましたバターとバニラを混ぜる。
落とした生地の跡が表面に短く残る状態にする。
卵白を塩と泡立て、残りの砂糖を少しずつ加え、つやのある中程度の硬さの角が立つまで泡立てる。
角は立つが先端が少し曲がり、乾いた見た目にならない状態にする。
ヘーゼルナッツ粉、小麦粉、ベーキングパウダーを混ぜ、卵黄のベースにさっくり混ぜ込む。
生地は濃くなるが、ヘーゼルナッツが均一に混ざる。
卵白の四分の一を混ぜて生地をゆるめ、残りを二回に分けてやさしく混ぜ込む。
大きな白い筋を残さず、生地の軽さを保つ。
準備した型に、生地の空気をつぶさないよう平らに広げる。
表面は自然に落ち着き、わずかに盛り上がる程度にする。
175°Cで32–38分焼く。
串を刺すと、生の生地ではなく、湿った細かなクラムが少し付く状態にする。
型の中で15分冷まし、型から外してさらに少なくとも30分置く。好みで粉糖を薄く振る。
クラムがきれいに切れ、ローストヘーゼルナッツの強い香りがする状態にする。
ピエモンテのヘーゼルナッツケーキは小麦粉やバターの量に大きな幅があります。これは法的に固定された唯一の配合を示すものではなく、家庭向けのランゲ風の解釈です。
複雑な香料より、鮮度がよく適切にローストされたナッツの方が重要です。
そのままコーヒーと合わせてもよく、ホイップクリームやザバイオーネを焼き込まずに添えることもできます。
推定値には、この家庭向け配合で使うバターと小麦粉を含みます。
ヘーゼルナッツ、卵、小麦、乳製品は主要なアレルゲンとして注意が必要です。
ローストしたナッツは、油の過熱やペースト化を防ぐため、処理する前に冷ましてください。
ケーキは覆って保存し、傷みやすいクリームを添えた場合のみ冷蔵してください。
いいえ。地域や家庭によって、小麦粉不使用から少量使用する版まであります。共通する特徴はローストヘーゼルナッツの比率が高いことです。
鮮度がよく香りがあれば使えます。細かい粉は焦げやすいため、追加で短くローストする方がリスクがあります。
ナッツの多いクラムは熱いうちは崩れやすく、休ませるとよりきれいでしっとりした断面になります。
