Name: Tonnarelli cacio e pepe
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 400 g tonnarelli; 180 g Pecorino Romano DOP, çok ince rendelenmiş; 10 g tane karabiber, taze iri kırılmış; İnce deniz tuzu, makarna suyu için; Pecorino tuzlu olduğu için sade makarnaya göre daha az kullanın

Pecorino ve karabiberle rustik kâsede Tonnarelli cacio e pepe

Hazırlık10 min.

Pişirme15 min.

Toplam25 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Tonnarelli cacio e pepe hakkında

Cacio e pepe, kısa malzeme listesi gizli bir sosa yer bırakmayan bir Roma makarnasıdır. Kaplamayı Pecorino Romano, karabiber ve nişastalı makarna suyu kendi başlarına oluşturmalıdır. Turismo Roma belirleyici tekniği açıkça tanımlar: peynir pişirme suyuyla krema kıvamına getirilir ve ardından sıcak makarnaya hızla yedirilir.

Kentin referans tarifi spaghetti için yazılmıştır ancak tonnarelli'yi tanıdık bir varyasyon olarak açıkça kabul eder. Kalın, kare kesitli tonnarelli peynir-karabiber emülsiyonunu özellikle iyi taşır; bu sayfa aynı Roma tekniğini koruyarak bu nedenle tonnarelli kullanır.

Temel risk ısıdır. Hâlâ aşırı sıcak tavaya eklenen Pecorino ipliksi veya taneli topaklara sıkışabilir. Bu nedenle peynir, doğrudan ısıdan uzakta ılık ve nişasta zengini pişirme suyuyla koyu bir krema oluşana kadar karıştırılır; ardından süzülmüş tonnarelli içine yedirilir.

Karabiber yalnızca garnitür değildir. Taze kırılmış biberi kuru tavada kısa süre kavurmak aromasını uyandırır; ardından eklenen az miktarda makarna suyu bu yağları yakalar ve biberi bitmiş yemeğe eşit dağıtır.

Sos parlak ve hareket edecek kadar akışkan bitmeli, erimiş peynir gibi katı olmamalıdır. Emülsiyon soğudukça hızla koyulaştığından sıcak tabaklar önemlidir. Makarna hemen sofraya gelmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

İnce rendelenmiş Pecorino kullanın. İnce parçacıklar iri rendeye göre daha eşit erir ve dağılır.
Peyniri eklemeden önce sıcaklığı düşürün. Emülsiyon ılık nişastalı suyla oluşur; kaynar ısı topaklanmayı teşvik eder.
Bol makarna suyu ayırın. Gerekli tam miktar peynirin olgunluğuna ve makarnanın nişastasına bağlıdır; bu nedenle ayarlama dokuya göre yapılır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna ve sos

400 gtonnarelli
180 gPecorino Romano DOPçok ince rendelenmiş
10 gkarabiber taneleritaze ezilmiş
İnce deniz tuzumakarna suyu içinPecorino tuzlu olduğu için sade makarnaya göre daha az kullanın

Adım adım

Yöntem

Karabiberi ve peyniri hazırlayın

Karabiberi kavurun. Karabiberi iri kırın ve kuru, geniş tavada orta-kısık ateşte 60–90 saniye, kokusu belirginleşene kadar ısıtın. Ocağı kapatın.
Karabiber duman çıkarmadan güçlü aromatik kokmalıdır.
Pecorino kreması hazırlayın. Rendelenmiş Pecorino'yu büyük bir kâseye koyun. Makarna suyu nişastalı hâle geldiğinde yaklaşık 100 ml ılık suyu azar azar çırparak ekleyin ve koyu, pürüzsüz bir macun oluşturun.
Karışım ipliksi veya yağlı değil, kremamsı ve bütünleşik olmalıdır.

Tonnarelli'yi pişirin ve emülsifiye edin

Al dente olana kadar haşlayın. Tonnarelli'yi orta derecede tuzlanmış suda al dente olana kadar pişirin. Süzmeden önce en az 300 ml pişirme suyu ayırın.
Makarna kuvvetli çevirmeye dayanacak kadar diri kalmalıdır.
Karabiberi makarna suyuyla canlandırın. Kavrulmuş karabiber tavasına yaklaşık 80 ml sıcak makarna suyu ekleyip aromatik karabiber yağlarını kaldırmak için tavayı çevirin. Süzülmüş tonnarelli'yi ekleyip kısa süre çevirin.
Peynir girmeden önce makarnayı ince bir nişastalı film kaplamalıdır.
Doğrudan ısıdan uzakta tamamlayın. Tavayı 30–60 saniye soğumaya bırakın, ardından Pecorino kremasını ekleyip kuvvetle çevirin; sos parlak ve akışkan olana kadar ayırdığınız sudan küçük miktarlarda ekleyin.
Ayrı peynir topakları kalmamalı; sos ince, kremamsı bir tabaka hâlinde makarnaya yapışmalıdır.
Hemen tabağa alın. Sıcak tabaklara bölün ve biraz ilave karabiberle tamamlayın. Hemen servis edin.
Sos sofraya ulaştığında hâlâ akışkan görünmelidir.

Pratik öneriler

Tonnarelli ve spaghetti

Turismo Roma spaghetti'yi klasik referans olarak sunar ve tonnarelli'yi tanıdık bir varyasyon olarak belirtir. Sos tekniği aynıdır.

Su sıcaklığı

Peynir karışımı sıkılaşırsa ısı vermeyi bırakın ve şiddetle kaynayan değil, ılık makarna suyundan bir kaşıkla açın.

Krema veya tereyağı yok

Bu seçili Roma yönteminde ikisine de gerek yoktur. Sosu nişasta, Pecorino ve hareket oluşturur.

Sorun giderme

Peynir ipler veya topaklar oluşturuyor. Pecorino eklendiğinde makarna veya tava fazla sıcaktı. Doğrudan ısıdan uzakta çalışın ve kısa süre soğutun.
Sos sulu. Bir seferde fazla makarna suyu eklenmiştir. Çevirmeye devam edin ve yalnızca gerekirse daha fazla peynir ekleyin.
Makarna tabaklandıktan sonra kuru. Servisten önce emülsiyon fazla sıkıydı. Tabakta koyulaşacağı için biraz daha gevşek bitirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 76 g
Protein: 26 g
Yağ: 22 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 950 mg

Tahmin, Pecorino'nun sodyumuna ve makarna suyunda kullanılan tuz miktarına büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir.

Peynir karışımı için temiz gereçler kullanın ve sıcak süt ürünü sosunu uzun süre bekletmek yerine gecikmeden servis edin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın; ancak emülsiyon en iyi taze hazırlanmışken olur.

SSS

Cacio e pepe neden topaklanır?

Pecorino proteinleri aşırı ısıya maruz kaldığında sıkılaşır. Daha düşük sıcaklık ve nişasta zengini su temel kontrollerdir.

Pecorino Romano yerine Parmesan kullanılabilir mi?

Farklı erir ve keskin koyun sütü karakterini değiştirir; seçili Roma formülü yerine bir varyasyon olur.

Tonnarelli cacio e pepe için geleneksel midir?

Evet, yerleşik bir Roma varyasyonu olarak gelenekseldir; Turismo Roma referans tarifi spaghetti için yazılmış olsa da.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Peyniri maskeleyen krema olmadan, aromatik karabiberle noktalanmış parlak Pecorino emülsiyonuna bulanmış kalın tonnarelli.
Püf noktası: Pecorino girmeden önce ısıyı kontrol edin ve nişastalı suyu azar azar kullanın.