Name: Tonnarelli cacio e pepe
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 400 g tonnarelli; 180 g Pecorino Romano DOP, bardzo drobno startego; 10 g ziaren czarnego pieprzu, świeżo rozgniecionych; Drobna sól morska do wody na makaron, użyj mniej niż do zwykłego makaronu, ponieważ Pecorino jest słone

Tonnarelli cacio e pepe w rustykalnej misce z Pecorino i czarnym pieprzem

Przygotowanie10 minut

Smaż15 minut

Łącznie25 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Tonnarelli cacio e pepe

Cacio e pepe to rzymski makaron, którego krótka lista składników nie pozostawia miejsca na ukryty sos. Pecorino Romano, czarny pieprz i skrobiowa woda z gotowania makaronu muszą same stworzyć otoczkę. Turismo Roma jasno opisuje charakterystyczną technikę: ser miesza się z wodą z gotowania na krem, a następnie szybko łączy z gorącym makaronem.

Miejski przepis referencyjny jest napisany dla spaghetti, ale wyraźnie uznaje tonnarelli za dobrze znany wariant. Grube tonnarelli o kwadratowym przekroju szczególnie dobrze utrzymują emulsję sera i pieprzu, dlatego ta strona wykorzystuje właśnie je, zachowując tę samą rzymską technikę.

Głównym ryzykiem jest temperatura. Pecorino dodane do wciąż bardzo gorącej patelni może ściąć się w ciągnące lub ziarniste grudki. Dlatego ser miesza się z ciepłą, bogatą w skrobię wodą z gotowania z dala od bezpośredniego ognia, aż powstanie gęsty krem, a następnie miesza z odcedzonym tonnarelli.

Czarny pieprz jest czymś więcej niż dekoracją. Krótkie prażenie świeżo rozgniecionego pieprzu na suchej patelni uwalnia jego aromat; niewielka ilość wody z makaronu dodana później wychwytuje te olejki i równomiernie rozprowadza pieprz w gotowym daniu.

Sos powinien być na końcu błyszczący i na tyle luźny, by płynnie się poruszał, a nie sztywny jak roztopiony ser. Ciepłe talerze mają znaczenie, ponieważ emulsja szybko gęstnieje podczas stygnięcia. Makaron powinien trafić na stół natychmiast.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyj drobno startego Pecorino. Drobne cząstki topią się i rozpraszają bardziej równomiernie niż grube wiórki.
Obniż temperaturę przed dodaniem sera. Emulsja powstaje z ciepłą wodą skrobiową; wrząca temperatura sprzyja tworzeniu grudek.
Zachowaj dużo wody z gotowania makaronu. Dokładna potrzebna ilość zależy od wieku sera i zawartości skrobi w makaronie, dlatego dostosowuje się ją według konsystencji.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Makaron i sos

400 gtonnarelli
180 gPecorino Romano DOPbardzo drobno starta
10 gziarna czarnego pieprzuświeżo rozgnieciony
Drobna sól morskado wody na makaronużyj mniej niż do zwykłego makaronu, ponieważ Pecorino jest słone

Krok po kroku

Metoda

Przygotować pieprz i ser

Uprażyć pieprz. Grubo rozgnieść pieprz i podgrzewać go na suchej szerokiej patelni na średnio-małym ogniu przez 60–90 sekund, aż zacznie intensywnie pachnieć. Wyłącz ogień.
Pieprz powinien pachnieć bardzo aromatycznie, ale nie dymić.
Przygotować krem z Pecorino. Włożyć starte Pecorino do dużej miski. Gdy woda z makaronu stanie się skrobiowa, stopniowo wmieszać około 100 ml ciepłej wody, aż powstanie gęsta, gładka pasta.
Masa powinna być kremowa i jednolita, a nie ciągnąca ani tłusta.

Ugotować i zemulgować tonnarelli

Gotować do al dente. Gotować tonnarelli w umiarkowanie osolonej wodzie do al dente. Przed odcedzeniem zachować co najmniej 300 ml wody z gotowania.
Makaron powinien pozostać na tyle jędrny, by wytrzymać energiczne mieszanie.
Ożyw pieprz wodą z makaronu. Dodać około 80 ml gorącej wody z makaronu do patelni z uprażonym pieprzem i zakręć patelnią, aby uwolnić aromatyczne olejki pieprzowe. Dodać odcedzone tonnarelli i krótko wymieszać.
Przed dodaniem sera makaron powinna pokrywać cienka skrobiowa warstwa.
Wykończyć poza bezpośrednim ogniem. Pozwolić patelni ostygnąć przez 30–60 sekund, następnie dodać krem z Pecorino i energicznie mieszać, dolewając małymi porcjami zachowaną wodę, aż sos stanie się błyszczący i płynny.
Nie powinny pozostać osobne grudki sera; sos powinien przylegać cienką kremową warstwą.
Podawać natychmiast. Rozdzielić na ciepłe talerze i wykończyć odrobiną dodatkowego czarnego pieprzu. Podawać natychmiast.
Sos powinien nadal wyglądać na płynny, gdy trafia na stół.

Wskazówki praktyczne

Tonnarelli a spaghetti

Turismo Roma przedstawia spaghetti jako klasyczny punkt odniesienia i wymienia tonnarelli jako dobrze znany wariant. Technika przygotowania sosu pozostaje taka sama.

Temperatura wody

Jeśli masa serowa się zaciska, przestań ją podgrzewać i rozluźnij łyżką ciepłej — nie gwałtownie wrzącej — wody z makaronu.

Bez śmietany i masła

Żaden z tych składników nie jest potrzebny w wybranej rzymskiej metodzie. Sos tworzą skrobia, Pecorino i energiczne mieszanie.

Rozwiązywanie problemów

Ser tworzy nitki lub grudki. Makaron lub patelnia były zbyt gorące podczas dodawania Pecorino. Pracuj poza bezpośrednim ogniem i pozwól całości krótko ostygnąć.
Sos jest wodnisty. Dodano zbyt dużo wody z makaronu naraz. Mieszaj dalej i dodaj więcej sera tylko w razie potrzeby.
Makaron jest suchy po nałożeniu. Emulsja była zbyt gęsta przed podaniem. Wykończ ją nieco luźniej, ponieważ gęstnieje na talerzu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 76 g
Białko: 26 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 3 g
Sód: około 950 mg

Szacunek silnie zależy od zawartości sodu w Pecorino i ilości soli użytej w wodzie do makaronu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko.

Do mieszanki serowej używaj czystych przyborów i podawaj od razu, zamiast długo przetrzymywać ciepły sos mleczny.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74 °C, choć emulsja jest najlepsza świeżo przygotowana.

Najczęstsze pytania

Dlaczego cacio e pepe tworzy grudki?

Białka Pecorino ścinają się pod wpływem nadmiernego ciepła. Niższa temperatura i bogata w skrobię woda są głównymi sposobami kontroli.

Czy Parmezan może zastąpić Pecorino Romano?

Topi się inaczej i zmienia wyrazisty owczy charakter; jest to wariant, a nie wybrana rzymska receptura.

Czy tonnarelli jest tradycyjne do cacio e pepe?

Tak, jako dobrze utrwalony rzymski wariant, mimo że przepis referencyjny Turismo Roma jest napisany dla spaghetti.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Grube tonnarelli pokryte błyszczącą emulsją Pecorino, przełamaną aromatycznym czarnym pieprzem, bez śmietany maskującej smak sera.
Klucz: Kontroluj temperaturę przed dodaniem Pecorino i stopniowo używaj skrobiowej wody.