Name: Tonnarelli cacio e pepe
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 400 g tonnarelli; 180 g Pecorino Romano DOP, velmi jemně nastrouhaného; 10 g zrnek černého pepře, čerstvě rozdrcených; Jemná mořská sůl do vody na těstoviny, použijte méně než u obyčejných těstovin, protože Pecorino je slané

Tonnarelli cacio e pepe v rustikální misce s Pecorinem a černým pepřem

Příprava10 minut

Opečte15 minut

Součet25 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tonnarelli cacio e pepe

Cacio e pepe je římské těstovinové jídlo, jehož krátký seznam surovin nenechává prostor pro skrytou omáčku. Pecorino Romano, černý pepř a škrobová voda z těstovin musí vytvořit obal samy. Turismo Roma popisuje určující techniku jasně: sýr se smíchá s vodou z vaření do krému a potom se rychle zapracuje do horkých těstovin.

Městský referenční recept je napsán pro špagety, ale výslovně uznává tonnarelli jako známou variantu. Silné, hranaté tonnarelli výborně nesou sýrovo-pepřovou emulzi, proto je tato stránka používá při zachování stejné římské techniky.

Hlavním rizikem je teplota. Pecorino přidané do stále velmi horké pánve se může stáhnout do vláknitých nebo zrnitých hrudek. Sýr se proto mimo přímý žár míchá s teplou škrobovou vodou z vaření, dokud nevznikne hustý krém, a poté se do něj vmíchají scezené tonnarelli.

Černý pepř není jen ozdoba. Krátké opražení čerstvě drceného pepře na suché pánvi probudí jeho aroma; následně přidaná trocha vody z těstovin zachytí aromatické oleje a rovnoměrně rozvede pepř celým jídlem.

Omáčka má být na konci lesklá a dost volná, aby se pohybovala, ne tuhá jako rozpuštěný sýr. Teplé talíře jsou důležité, protože emulze při chladnutí rychle houstne. Těstoviny musí jít na stůl okamžitě.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte jemně nastrouhané Pecorino. Jemné částice se rozpouštějí a rozptylují rovnoměrněji než hrubé hobliny.
Před přidáním sýra snižte teplotu. Emulze vzniká s teplou škrobovou vodou; vroucí teplo podporuje tvorbu hrudek.
Odložte si dostatek vody z těstovin. Přesné potřebné množství závisí na stáří sýra a množství škrobu v těstovinách, proto se upravuje podle textury.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny a omáčka

400 gtonnarelli
180 gPecorino Romano DOPvelmi jemně nastrouhaný
10 gkuličky černého pepřečerstvě drcený
Jemná mořská sůldo vody na těstovinypoužijte méně než u obyčejných těstovin, protože Pecorino je slané

Krok za krokem

Postup

Připravte pepř a sýr

Opražte pepř. Pepř nahrubo rozdrťte a 60–90 sekund zahřívejte na suché široké pánvi na středně nízkém ohni, dokud se nerozvoní. Vypněte oheň.
Pepř má intenzivně vonět, ale nesmí kouřit.
Připravte krém z Pecorina. Nastrouhané Pecorino dejte do velké mísy. Jakmile je voda z těstovin škrobová, postupně do něj zašlehejte asi 100 ml teplé vody, dokud nevznikne hustá hladká pasta.
Směs má být krémová a soudržná, ne vláknitá nebo mastná.

Uvařte a emulgujte tonnarelli

Vařte do al dente. Tonnarelli vařte v přiměřeně osolené vodě do al dente. Před scezením si odložte alespoň 300 ml vody z vaření.
Těstoviny mají zůstat dost pevné, aby snesly energické promíchávání.
Pepř oživte vodou z těstovin. Do pánve s opraženým pepřem přidejte asi 80 ml horké vody z těstovin a zakružte, aby se uvolnily aromatické pepřové oleje. Přidejte scezené tonnarelli a krátce promíchejte.
Před přidáním sýra má těstoviny pokrývat tenký škrobový film.
Dokončete mimo přímý žár. Nechte pánev 30–60 sekund zchladnout, poté přidejte krém z Pecorina a energicky promíchávejte; po malých dávkách přidávejte odloženou vodu, dokud nebude omáčka lesklá a tekutá.
Nemají zůstat žádné oddělené hrudky sýra; omáčka má přilnout v tenké krémové vrstvě.
Ihned servírujte. Rozdělte na teplé talíře a dokončete trochou dalšího černého pepře. Ihned podávejte.
Když dorazí na stůl, má omáčka stále vypadat tekutě.

Praktické rady

Tonnarelli versus špagety

Turismo Roma uvádí jako klasický referenční formát špagety a tonnarelli zmiňuje jako známou variantu. Technika omáčky zůstává stejná.

Teplota vody

Pokud sýrová směs ztuhne, nepřidávejte další teplo a uvolněte ji lžící teplé — nikoli prudce vroucí — vody z těstovin.

Bez smetany a másla

Pro tuto zvolenou římskou metodu není potřeba ani jedno. Omáčku vytváří škrob, Pecorino a mechanické promíchávání.

Řešení problémů

Sýr tvoří vlákna nebo hrudky. Těstoviny nebo pánev byly při přidání Pecorina příliš horké. Pracujte mimo přímý žár a krátce nechte zchladnout.
Omáčka je vodnatá. Najednou bylo přidáno příliš mnoho vody z těstovin. Pokračujte v promíchávání a další sýr přidejte jen v případě potřeby.
Těstoviny jsou po naservírování suché. Emulze byla před servírováním příliš hustá. Dokončete ji o něco řidší, protože na talíři dále houstne.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 76 g
Bílkoviny 26 g
Tuky 22 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 950 mg

Odhad silně závisí na obsahu sodíku v Pecorinu a množství soli použité ve vodě na těstoviny.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Pro sýrovou směs používejte čisté náčiní a podávejte rychle, místo dlouhého udržování teplé mléčné omáčky.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a ohřejte na 74 °C, přestože emulze je nejlepší čerstvě připravená.

Časté otázky

Proč se cacio e pepe sráží do hrudek?

Bílkoviny Pecorina se při nadměrném teple stahují. Hlavními kontrolními body jsou nižší teplota a voda bohatá na škrob.

Lze Pecorino Romano nahradit parmazánem?

Taví se jinak a mění ostrý charakter ovčího mléka; jde o variantu, nikoli o zvolenou římskou recepturu.

Jsou tonnarelli tradiční pro cacio e pepe?

Ano, jako dobře zavedená římská varianta, přestože referenční recept Turismo Roma je napsán pro špagety.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Silné tonnarelli obalené lesklou emulzí z Pecorina, poseté aromatickým černým pepřem, bez smetany, která by překryla chuť sýra.
Klíč: Před přidáním Pecorina kontrolujte teplotu a škrobovou vodu přidávejte postupně.