Připravte pepř a sýr
01Opražte pepř.
Pepř nahrubo rozdrťte a 60–90 sekund zahřívejte na suché široké pánvi na středně nízkém ohni, dokud se nerozvoní. Vypněte oheň.
Pepř má intenzivně vonět, ale nesmí kouřit.
O Tonnarelli cacio e pepe
Cacio e pepe je římské těstovinové jídlo, jehož krátký seznam surovin nenechává prostor pro skrytou omáčku. Pecorino Romano, černý pepř a škrobová voda z těstovin musí vytvořit obal samy. Turismo Roma popisuje určující techniku jasně: sýr se smíchá s vodou z vaření do krému a potom se rychle zapracuje do horkých těstovin.
Městský referenční recept je napsán pro špagety, ale výslovně uznává tonnarelli jako známou variantu. Silné, hranaté tonnarelli výborně nesou sýrovo-pepřovou emulzi, proto je tato stránka používá při zachování stejné římské techniky.
Hlavním rizikem je teplota. Pecorino přidané do stále velmi horké pánve se může stáhnout do vláknitých nebo zrnitých hrudek. Sýr se proto mimo přímý žár míchá s teplou škrobovou vodou z vaření, dokud nevznikne hustý krém, a poté se do něj vmíchají scezené tonnarelli.
Černý pepř není jen ozdoba. Krátké opražení čerstvě drceného pepře na suché pánvi probudí jeho aroma; následně přidaná trocha vody z těstovin zachytí aromatické oleje a rovnoměrně rozvede pepř celým jídlem.
Omáčka má být na konci lesklá a dost volná, aby se pohybovala, ne tuhá jako rozpuštěný sýr. Teplé talíře jsou důležité, protože emulze při chladnutí rychle houstne. Těstoviny musí jít na stůl okamžitě.
