Siapkan lada dan keju
01Panggang lada.
Hancurkan lada secara kasar lalu hangatkan dalam wajan lebar kering di atas api sedang-kecil selama 60–90 detik hingga harum. Matikan api.
Lada harus beraroma kuat tanpa berasap.
Tentang Tonnarelli cacio e pepe
Cacio e pepe adalah pasta Romawi dengan daftar bahan singkat yang tidak menyisakan ruang untuk saus tersembunyi. Pecorino Romano, lada hitam, dan air rebusan pasta bertepung harus membentuk lapisannya sendiri. Turismo Roma menjelaskan teknik penentunya dengan jelas: keju dicampur dengan air rebusan hingga menjadi krim lalu dengan cepat diaduk bersama pasta panas.
Resep rujukan kota ditulis untuk spaghetti, tetapi secara eksplisit mengakui tonnarelli sebagai variasi yang lazim. Tonnarelli tebal berpotongan persegi sangat baik membawa emulsi keju-lada, sehingga halaman ini menggunakannya sambil mempertahankan teknik Romawi yang sama.
Risiko utama adalah panas. Pecorino yang ditambahkan ke wajan yang masih sangat panas dapat mengencang menjadi gumpalan berserat atau berbutir. Karena itu keju dicampur dengan air rebusan hangat kaya pati jauh dari panas langsung hingga membentuk krim kental, lalu tonnarelli yang sudah ditiriskan diaduk ke dalamnya.
Lada hitam lebih dari sekadar hiasan. Memanggang lada yang baru dipecahkan sebentar di wajan kering membangkitkan aromanya; sedikit air pasta yang ditambahkan setelahnya menangkap minyak tersebut dan menyebarkan lada secara merata ke seluruh hidangan.
Saus akhir harus mengilap dan cukup cair untuk bergerak, bukan kaku seperti keju leleh. Piring hangat penting karena emulsi cepat mengental saat mendingin. Pasta harus segera sampai ke meja.
