Bereid peper en kaas
01Rooster de peper.
Maal de peper grof en verwarm hem 60–90 seconden in een droge brede pan op middellaag vuur tot hij geurt. Zet het vuur uit.
De peper moet sterk aromatisch ruiken zonder te roken.
Over tonnarelli cacio e pepe
Cacio e pepe is een Romeinse pasta met zo weinig ingrediënten dat er geen verborgen saus achter kan schuilgaan. Pecorino Romano, zwarte peper en zetmeelrijk pastawater moeten samen de coating vormen. Turismo Roma beschrijft de bepalende techniek helder: meng kaas met kookwater tot een crème en werk die daarna snel door hete pasta.
Het referentierecept van de stad gebruikt spaghetti, maar noemt tonnarelli expliciet als vertrouwde variatie. De dikke, vierkant gesneden tonnarelli nemen de emulsie van kaas en peper bijzonder goed op; daarom gebruikt deze pagina tonnarelli terwijl dezelfde Romeinse techniek behouden blijft.
Het grootste risico is hitte. Pecorino die in een nog zeer hete pan terechtkomt kan samenklonteren tot draderige of korrelige stukken. Meng de kaas daarom buiten directe hitte met warm, zetmeelrijk kookwater tot een dikke crème en schep vervolgens de uitgelekte tonnarelli erdoor.
Zwarte peper is meer dan garnering. Rooster vers grof gemalen peper kort in een droge pan om het aroma vrij te maken; een beetje pastawater vangt daarna die aromatische oliën op en verdeelt de peper gelijkmatig door het gerecht.
De saus moet glanzend eindigen en los genoeg zijn om te bewegen, niet stijf als gesmolten kaas. Warme borden zijn belangrijk omdat de emulsie snel indikt wanneer ze afkoelt. Serveer de pasta onmiddellijk.
