Тоннарелли качо э пепе с Pecorino и чёрным перцем в деревенской миске

Подготовка10 минут

Приготовление15 минут

Общее время25 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Тоннарелли качо э пепе

Качо э пепе — римская паста, в которой короткий список ингредиентов не оставляет места скрытому соусу. Pecorino Romano, чёрный перец и крахмальная вода от варки сами должны образовать покрытие. Turismo Roma описывает определяющий приём прямо: сыр смешивают с водой от пасты до кремовой консистенции, а затем быстро соединяют с горячей пастой.

Городской эталонный рецепт записан для спагетти, но в нём прямо упоминаются тоннарелли как привычный вариант. Толстые тоннарелли квадратного сечения особенно хорошо удерживают эмульсию из сыра и перца, поэтому здесь используются именно они при сохранении той же римской техники.

Главный риск — высокая температура. Pecorino, попавший в ещё очень горячую сковороду, может стянуться в тягучие или зернистые комки. Поэтому сыр смешивают с тёплой водой, насыщенной крахмалом, вдали от прямого жара до густого крема, а затем быстро перемешивают с отцеженными тоннарелли.

Чёрный перец здесь не просто украшение. Короткое прогревание свежераздробленного перца на сухой сковороде усиливает аромат; затем небольшое количество воды от пасты подхватывает эфирные масла и равномерно распределяет перец по готовому блюду.

Готовый соус должен быть блестящим и достаточно текучим, а не плотным, как расплавленный сыр. Тёплые тарелки важны, потому что по мере остывания эмульсия быстро густеет. Пасту нужно подавать сразу.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Очень мелко натирайте Pecorino. Мелкие частицы плавятся и распределяются равномернее, чем крупная стружка.
Снижайте температуру перед добавлением сыра. Эмульсия образуется с тёплой крахмальной водой; кипящий жар провоцирует комки.
Сохраняйте достаточно воды от пасты. Точное количество зависит от выдержки сыра и содержания крахмала в пасте, поэтому консистенцию регулируют по ходу.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Паста и соус

400 гтоннарелли
180 гPecorino Romano DOPочень мелко натереть
10 гчёрный перец горошкомсвежераздробленный
Мелкая морская сольдля воды при варке пастыиспользовать меньше обычного, поскольку Pecorino солёный

Пошагово

Приготовление

Подготовка перца и сыра

Прогрейте перец. Крупно раздробите перец и прогревайте его на сухой широкой сковороде на средне-слабом огне 60–90 секунд, пока не появится сильный аромат. Выключите огонь.
Перец должен ярко пахнуть, но не дымиться.
Приготовьте крем из Pecorino. Положите тёртый Pecorino в большую миску. Когда вода от пасты станет крахмальной, понемногу введите около 100 мл тёплой воды, взбивая до густой гладкой пасты.
Смесь должна быть кремовой и однородной, без тягучести и отделившегося масла.

Варка и эмульгирование тоннарелли

Сварите до al dente. Варите тоннарелли в умеренно подсоленной воде до состояния al dente. Перед отцеживанием сохраните не менее 300 мл воды от варки.
Паста должна оставаться достаточно упругой, чтобы выдержать энергичное перемешивание.
Раскройте аромат перца водой от пасты. Добавьте в сковороду с прогретым перцем около 80 мл горячей воды от пасты и покрутите сковороду, чтобы собрать ароматические масла. Добавьте отцеженные тоннарелли и недолго перемешайте.
До добавления сыра пасту должна покрыть тонкая крахмальная плёнка.
Завершите вне прямого жара. Дайте сковороде остыть 30–60 секунд, затем добавьте крем из Pecorino и энергично перемешивайте, понемногу подливая сохранённую воду, пока соус не станет блестящим и текучим.
Отдельных комков сыра быть не должно; соус должен покрывать пасту тонким кремовым слоем.
Сразу разложите по тарелкам. Разделите по тёплым тарелкам и добавьте немного чёрного перца. Подавайте немедленно.
К моменту подачи соус всё ещё должен выглядеть текучим.

Практические советы

Тоннарелли и спагетти

Turismo Roma приводит спагетти как классический ориентир и отмечает тоннарелли как привычный вариант. Техника соуса остаётся той же.

Температура воды

Если сырная смесь стягивается, прекратите нагрев и разрыхлите её ложкой тёплой — не бурно кипящей — воды от пасты.

Без сливок и сливочного масла

Для выбранного римского метода они не нужны. Соус создают крахмал, Pecorino и интенсивное перемешивание.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Сыр тянется нитями или собирается комками. Паста или сковорода были слишком горячими при добавлении Pecorino. Работайте вне прямого жара и дайте посуде немного остыть.
Соус водянистый. Слишком много воды от пасты добавили сразу. Продолжайте перемешивать и только при необходимости добавьте ещё сыра.
После подачи паста сухая. Эмульсия была слишком густой ещё до сервировки. Завершайте её чуть более текучей, потому что на тарелке она загустеет.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: около 610 ккал
Углеводы: 76 г
Белки: 26 г
Жиры: 22 г
Пищевые волокна: 3 г
Натрий: около 950 мг

Расчёт сильно зависит от содержания натрия в Pecorino и количества соли в воде для пасты.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко.

Используйте чистую посуду для сырной смеси и подавайте сразу, не удерживая тёплый молочный соус длительное время.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C, хотя эмульсия лучше всего сразу после приготовления.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Почему качо э пепе собирается комками?

Белки Pecorino стягиваются при чрезмерной температуре. Главные средства контроля — более низкая температура и богатая крахмалом вода.

Можно ли заменить Pecorino Romano пармезаном?

Он плавится иначе и меняет острый характер овечьего сыра; это будет вариация, а не выбранная римская формула.

Тоннарелли традиционны для качо э пепе?

Да, это хорошо укоренившийся римский вариант, хотя эталонный рецепт Turismo Roma записан для спагетти.

Итог

Главное

Результат: Толстые тоннарелли в блестящей эмульсии Pecorino с ароматным чёрным перцем и без сливок, которые могли бы скрыть вкус сыра.
Главное: Снизьте температуру до добавления Pecorino и вводите крахмальную воду постепенно.