Тоннарелли качо э пепе

Качо э пепе — римская паста, в которой короткий список ингредиентов не оставляет места скрытому соусу. Pecorino Romano, чёрный перец и крахмальная вода от варки сами должны образовать покрытие. Turismo Roma описывает определяющий приём прямо: сыр смешивают с водой от пасты до кремовой консистенции, а затем быстро соединяют с горячей пастой.

Городской эталонный рецепт записан для спагетти, но в нём прямо упоминаются тоннарелли как привычный вариант. Толстые тоннарелли квадратного сечения особенно хорошо удерживают эмульсию из сыра и перца, поэтому здесь используются именно они при сохранении той же римской техники.

Главный риск — высокая температура. Pecorino, попавший в ещё очень горячую сковороду, может стянуться в тягучие или зернистые комки. Поэтому сыр смешивают с тёплой водой, насыщенной крахмалом, вдали от прямого жара до густого крема, а затем быстро перемешивают с отцеженными тоннарелли.

Чёрный перец здесь не просто украшение. Короткое прогревание свежераздробленного перца на сухой сковороде усиливает аромат; затем небольшое количество воды от пасты подхватывает эфирные масла и равномерно распределяет перец по готовому блюду.

Готовый соус должен быть блестящим и достаточно текучим, а не плотным, как расплавленный сыр. Тёплые тарелки важны, потому что по мере остывания эмульсия быстро густеет. Пасту нужно подавать сразу.