Tigelle (Crescentine Modenesi) — Pães achatados de Modena feitos na chapa

Sobre Tigelle o crescentine modenesi

O pão modenês moderno comumente chamado tigella é, mais precisamente, uma crescentina, enquanto a tigella histórica era o disco de barro usado para assá-lo. O nome tornou-se inseparável do alimento e, hoje, esses pequenos pães redondos são uma marca da mesa de Modena.

A receita local da VisitModena usa farinha, azeite, leite e fermento, seguidos de uma fermentação de duas a três horas. Esta versão mantém essa estrutura prática e acrescenta apenas água morna suficiente para formar uma massa macia e extensível, que possa ser aberta sem rachar.

Os discos devem ter cerca de 5 mm de espessura antes do cozimento. Uma tigelliera própria proporciona a pressão uniforme e o dourado estampado característicos, mas uma chapa pesada de ferro fundido ou uma frigideira funciona se os pães forem virados e levemente pressionados para que o centro cozinhe antes que a superfície queime.

As tigelle ficam melhores servidas diretamente da chapa. São abertas ao meio ainda quentes e recheadas à mesa com prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano ou a tradicional pasta modenesa de lardo, alho e alecrim.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.