Tigelle (Crescentine Modenesi) — Fladenbrote aus Modena von der Grillplatte

Über Tigelle oder Crescentine modenesi

Das moderne modenesische Brot, das meist Tigella genannt wird, heißt genauer Crescentina; die historische Tigella war dagegen die Tonscheibe, auf der es gebacken wurde. Der Name ist inzwischen untrennbar mit dem Gebäck verbunden, und heute gehören die kleinen runden Brote fest zur Tafelkultur Modenas.

Das lokale Rezept von VisitModena verwendet Mehl, Olivenöl, Milch und Hefe und lässt den Teig anschließend zwei bis drei Stunden gehen. Diese Version behält diesen praktischen Aufbau bei und ergänzt nur so viel warmes Wasser, dass ein weicher, dehnbarer Teig entsteht, der sich ohne Risse ausrollen lässt.

Die Teigscheiben sollen vor dem Backen etwa 5 mm dick sein. Eine spezielle Tigelliera sorgt für gleichmäßigen Druck und die typische gemusterte Bräunung; eine schwere gusseiserne Grillplatte oder Pfanne funktioniert ebenfalls, wenn die Brote gewendet und leicht angedrückt werden, damit die Mitte gart, bevor die Oberfläche verbrennt.

Tigelle schmecken direkt von der Grillplatte am besten. Sie werden warm aufgeschnitten und am Tisch mit Prosciutto, Mortadella, Parmigiano Reggiano oder der traditionellen modenesischen Lardo-Creme mit Knoblauch und Rosmarin gefüllt.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.