Tigelle (Crescentine Modenesi) — placki chlebowe z Modeny z płyty

O Tigelle o crescentine modenesi

Współczesne modeńskie pieczywo powszechnie nazywane tigella jest właściwie crescentiną, natomiast historycznie tigella była glinianym krążkiem używanym do jego wypieku. Nazwa stała się nierozerwalnie związana z potrawą, a dziś te małe okrągłe chlebki są charakterystycznym elementem stołu w Modenie.

Lokalny przepis VisitModena wykorzystuje mąkę, oliwę, mleko i drożdże, po czym ciasto wyrasta przez dwie do trzech godzin. Ta wersja zachowuje ten praktyczny schemat i dodaje tylko tyle ciepłej wody, by powstało miękkie, elastyczne ciasto, które można wałkować bez pękania.

Krążki przed pieczeniem powinny mieć około 5 mm grubości. Specjalna tigelliera zapewnia charakterystyczny równomierny nacisk i wzorzyste przypieczenie, ale ciężka żeliwna płyta lub patelnia także się sprawdzi, jeśli chlebki będą obracane i delikatnie dociskane, aby środek zdążył się upiec, zanim powierzchnia się przypali.

Tigelle najlepiej podawać prosto z płyty. Jeszcze ciepłe przekrawa się i nadziewa przy stole prosciutto, mortadellą, Parmigiano Reggiano albo tradycyjną modeńską pastą z lardo, czosnku i rozmarynu.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.