Tigelle (Crescentine Modenesi) — モデナ風の鉄板焼き小型パン

Tigelle o crescentine modenesiについて

現在モデナで一般にtigellaと呼ばれるパンは、より厳密にはcrescentinaです。歴史的なtigellaは、そのパンを焼くために使われた陶器製の円盤を指しました。名称は料理そのものと切り離せないほど定着し、今日ではこの小さな丸パンがモデナの食卓を代表する存在になっています。

VisitModenaの郷土レシピでは、小麦粉、オリーブオイル、牛乳、イーストを使い、2〜3時間発酵させます。このレシピもその実用的な構成を保ち、ひび割れずに伸ばせるやわらかい生地にするため、必要最小限のぬるま湯だけを加えます。

焼く前の円盤は厚さ約5mmにします。専用のtigellieraなら均一に圧がかかり特徴的な焼き模様がつきますが、厚手の鋳鉄製グリドルやスキレットでも、途中で返して軽く押さえれば、表面が焦げる前に中心まで火を通せます。

Tigelleは鉄板から上げたてが最もおいしく食べられます。温かいうちに割り、プロシュット、モルタデッラ、Parmigiano Reggiano、またはモデナ伝統のラード・にんにく・ローズマリーのペーストを食卓で挟みます。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。