Modena / Emilia-Romagna · Roti

Tigelle (Crescentine Modenesi) — Roti Pipih Modena Panggang Wajan

Name: Tigelle o crescentine modenesi
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italia, Modena / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g tepung Italia 00 atau tepung serbaguna, plus sedikit untuk menggiling; 150 ml susu murni, suam-suam kuku; 120 ml air hangat, sekitar 30°C, ditambah sedikit saja jika diperlukan; 30 ml minyak zaitun extra-virgin; 7 g ragi kering instan, atau 20 g ragi segar; 5 g gula, 1 takaran sendok teh; 10 g garam laut halus; 120 g prosciutto di Parma atau mortadella, diiris tipis; 80 g Parmigiano Reggiano, diserut atau dipotong kecil-kecil; 60 g olesan lardo, opsional, dicampur dengan bawang putih dan rosemary

Tigelle, juga disebut crescentine modenesi, adalah roti bundar kecil dari Modena dengan bagian dalam empuk dan permukaan terpanggang, secara tradisional disantap panas bersama salumi, keju, atau lardo.

Menengah — ketebalan seragam, proofing penuh, dan wajan panggang yang dipanaskan dengan tepat menentukan tekstur remah12 tigelle / 4 sajian · total 3 h 10 min

Tigelle o crescentine modenesi: tampilan hero lebar roti Modena bundar kecil berwarna keemasan yang dipanggang di griddle dengan sisi sedikit kecokelatan, siap dibelah dan diisi

Persiapan35 menit

Masak25 menit

Total3 h (jam) 10 menit

Hasil12 tigelle / 4 sajian

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Tigelle o crescentine modenesi

Roti modern Modena yang umum disebut tigella sebenarnya lebih tepat disebut crescentina, sedangkan tigella bersejarah adalah cakram gerabah yang digunakan untuk memanggangnya. Nama tersebut telah melekat pada makanannya, dan kini roti bundar kecil ini menjadi bagian khas meja makan Modena.

Resep lokal VisitModena menggunakan tepung, minyak zaitun, susu, dan ragi, diikuti waktu mengembang dua hingga tiga jam. Versi ini mempertahankan struktur praktis tersebut dan hanya menambahkan air hangat secukupnya untuk menghasilkan adonan lembut dan lentur yang dapat digilas tanpa retak.

Cakram adonan harus setebal sekitar 5 mm sebelum dimasak. Tigelliera khusus memberi tekanan merata dan pola kecokelatan yang khas, tetapi griddle besi cor berat atau wajan dapat digunakan jika roti dibalik dan ditekan lembut agar bagian tengah matang sebelum permukaan gosong.

Tigelle paling baik disajikan langsung dari griddle. Roti dibelah selagi hangat dan diisi di meja dengan prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano, atau olesan tradisional Modena dari lardo-bawang putih-rosemary.

Bigoli menyerap saus selama pengadukan akhir. Air rebusan yang disisihkan ditambahkan bertahap, bukan sekaligus, sampai bawang dan minyak zaitun membentuk lapisan mengilap di setiap untaian. Wajan harus hampir kering di bawah pasta, tanpa genangan minyak terpisah.

Teknik

Tiga hal yang penting

Proof hingga penuh. Adonan yang rileks dan berudara menghasilkan bagian dalam empuk, bukan seperti biskuit padat.
Jaga cakram tetap sekitar 5 mm. Ketebalan seragam memungkinkan bagian tengah matang sementara kedua sisi menjadi kecokelatan.
Sajikan panas. Remah roti paling lembut dan aromatik pada menit-menit pertama setelah dipanggang di griddle.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Bahan-bahan

Adonan

500 gtepung Italia 00 atau tepung serbagunaditambah sedikit untuk menggiling
150 mlsusu full creamsuam-suam kuku
120 mlair hangatsekitar 30°C, ditambah sedikit saja jika diperlukan
30 mlminyak zaitun extra-virgin
7 gragi kering instanatau 20 g ragi segar
5 ggula1 takaran sendok teh
10 ggaram laut halus

Untuk penyajian

120 gprosciutto di Parma atau mortadelladiiris tipis
80 gParmigiano Reggianodiserut atau dipotong kecil-kecil
60 golesan lardoopsional, dicampur dengan bawang putih dan rosemary

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan proofing adonan

Aktifkan dan campur. Aduk ragi dan gula ke dalam air hangat lalu diamkan 5–10 menit. Campurkan tepung, susu, campuran ragi, dan minyak zaitun, kemudian tambahkan garam dan uleni selama 8–10 menit.
Adonan harus halus, lembut, dan hanya sedikit lengket.
Biarkan mengembang hingga berudara. Tutup dan diamkan pada suhu ruang selama sekitar 2 h (jam), atau hingga mengembang dua kali lipat dan tampak berudara.
Lekukan ujung jari harus kembali perlahan, bukan langsung memantul.

Bentuk tigelle

Gilas secara merata. Pindahkan adonan ke permukaan yang sedikit ditaburi tepung lalu gilas hingga setebal sekitar 5 mm.
Tidak boleh ada pinggiran tebal di sekeliling lembaran adonan.
Potong dan rilekskan. Potong bulatan 8–9 cm, gilas ulang sisa adonan satu kali, tutup, lalu istirahatkan cakram selama 10–15 menit sambil memanaskan permukaan masak.
Bulatan harus tampak sedikit mengembang dan rileks.

Masak di griddle dan sajikan

Panaskan oven secara menyeluruh. Panaskan tigelliera atau wajan besi cor berat di atas api sedang selama beberapa menit.
Setetes air harus bergerak cepat dan segera menguap tanpa membuat wajan berasap.
Masak sampai kecokelatan dan matang hingga bagian tengah. Masak cakram secara bertahap sekitar 3–4 menit per sisi. Jika menggunakan wajan, tekan sangat ringan dengan spatula setelah dibalik.
Kedua sisi harus memiliki bercak keemasan tua dan bagian samping terasa matang, bukan seperti adonan mentah.
Jaga tetap hangat dan isi. Bungkus tigelle yang sudah matang secara longgar dengan kain bersih. Belah dan sajikan panas bersama salumi, Parmigiano, atau olesan lardo.
Bagian dalam harus empuk seperti roti, dengan permukaan terpanggang yang sedikit renyah.

Panduan praktis

Pengganti tigelliera

Wajan besi cor berat atau griddle adalah pengganti rumahan terbaik. Api sedang lebih aman daripada api besar karena bagian tengah memerlukan beberapa menit untuk matang.

Waktu proofing

Ruangan sejuk mungkin memerlukan waktu mendekati 3 h (jam). Kesiapan adonan lebih penting daripada jam.

Persiapan lebih awal

Adonan dapat menyelesaikan pengembangan pertama di lemari es semalaman; biarkan mendekati suhu ruang sebelum digilas.

Penyajian

Letakkan isian di meja sebelum mulai memasak agar roti dapat disantap saat masih panas.

Pemecahan masalah

Roti terlalu padat. Adonan kurang proofing atau digilas terlalu tebal. Biarkan hingga tampak berudara dan jaga cakram mendekati 5 mm.
Permukaan gosong sebelum bagian tengah matang. Griddle terlalu panas. Turunkan ke api sedang dan masak lebih lama dengan panas stabil.
Cakram menyusut saat digilas. Adonan terlalu tegang. Tutup dan istirahatkan selama 10 menit sebelum melanjutkan.
Roti menjadi kering setelah dimasak. Roti terlalu lama dimasak atau dibiarkan terbuka. Bungkus longgar dengan kain dan segera sajikan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 3 tigelle dengan isian secukupnya
Kalori: sekitar 510 kcal
Karbohidrat: 72 g
Protein: 19 g
Lemak: 16 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 980 mg

Nilai sangat bervariasi menurut jenis dan jumlah salumi, keju, serta lardo.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu; isian opsional dapat mengandung daging babi dan tambahan susu.

Simpan susu dan isian daging awet dalam lemari es hingga diperlukan.

Gunakan sarung tangan oven yang kering di sekitar tigelliera panas dan simpan sisa makanan di lemari es dalam 2 h (jam).

FAQ

Apakah tigelle dan crescentine sama?

Dalam penggunaan Modena saat ini, roti kecil tersebut luas disebut tigelle, meskipun secara historis tigella adalah cakram pemanggang dan rotinya disebut crescentina.

Bisakah dimasak tanpa tigelliera?

Ya. Wajan besi cor berat atau griddle memberi hasil baik jika panas sedang dan cakram dibalik secara merata.

Apa isian klasiknya?

Salumi dan keju merupakan isian umum, sedangkan pilihan tradisional Modena adalah olesan lemak babi yang dibumbui bawang putih dan rosemary.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Roti kecil Modena yang hangat dengan sisi panggang keemasan, bagian dalam lembut, dan struktur cukup kokoh untuk dibelah serta diisi.
Kunci: Proofing hingga berudara, gilas konsisten setebal 5 mm, dan masak dengan api sedang stabil alih-alih menghanguskan permukaan.

Tentang Tigelle o crescentine modenesi

Tiga hal yang penting

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan

Untuk penyajian

Metode

Panduan praktis

Pengganti tigelliera

Waktu proofing

Persiapan lebih awal

Penyajian

Pemecahan masalah

Gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

FAQ

Apakah tigelle dan crescentine sama?

Bisakah dimasak tanpa tigelliera?

Apa isian klasiknya?

Hal yang paling penting

Hidangan Italia lainnya

Erbazzone reggiano

Pappa al pomodoro

Strangozzi al tartufo nero