Italija · Jezero Trazimeno / Umbrija

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: italijanska, umbrijska
Ingredients: 600 g očišćene jegulje, isečene na komade od 5–6 cm; 400 g fileta grgeča, isečenih na velike komade; 80 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 250 g žutog crnog luka, sitno seckanog; 2 čena belog luka, blago zgnječena; 1 mali sveži čili, rasečen; 180 ml suvog belog vina; 500 g pelata, izgnječenog rukom; 40 g koncentrata paradajza; 8 g fine morske soli, prilagoditi ribi; 1/2 kašičice crnog bibera; 20 g peršuna ravnog lista, iseckanog na kraju; 8 kriški rustičnog hleba, prepečenog; 1 čen belog luka, opciono, za trljanje prepečenog hleba

Tegamaccio del Trasimeno je rustično riblje varivo sa jezera Trazimeno, nazvano po zemljanoj posudi u kojoj se tradicionalno kuva. Prvo se dodaje jegulja, a kasnije grgeč, uz paradajz, vino, crni luk, beli luk i čili; kada se dodaju nežni fileti, posuda se okreće i blago protresa umesto da se sadržaj meša.

Italijanski receptRiblje varivo / glavno jelo

Široki hero kadar gotovog jela Tegamaccio del Trasimeno

Priprema25 min

Kuvanje1 sat 10 min

Ukupno1 sat 35 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tegamaccio del Trasimeno

Umbriatourism navodi tegamaccio kao riblje varivo sa jezera Trazimeno i među ključnim ribama posebno ističe jegulju i kraljevskog grgeča.

Zvanični recept omekšava crni luk, beli luk i čili u maslinovom ulju, dodaje jegulju, deglazira suvim belim vinom i dodaje paradajz pre prvog krčkanja od 30 minuta.

Fileti grgeča zatim se dodaju za još jedno lagano krčkanje; riba ne treba da se okreće kašikom, već se posuda pomera kružnim pokretima.

Peršun se dodaje na kraju, a varivo se služi veoma vruće preko prepečenog hleba koji upija bujon bogat paradajzom i ukusom jezerske ribe.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ribu dodajte u fazama. Jegulja podnosi duže prvo krčkanje; nežni grgeč dodaje se kasnije.
Ne mešajte posle dodavanja fileta. Kružno pomeranje posude sprečava lepljenje bez lomljenja ribe na listiće.
Održavajte pravo krčkanje. Jako ključanje emulguje masnoću, lomi ribu i zamućuje bujon.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Riblje varivo

600 gočišćene jeguljeisečene na komade od 5–6 cm
400 gfileta grgečaisečenih na velike komade
80 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
250 gžutog crnog lukasitno seckanog
2čena belog lukablago zgnječena
1 malisveži čilirasečen
180 mlsuvog belog vina
500 gpelataizgnječenog rukom
40 gkoncentrata paradajza
8 gfine morske soliprilagoditi ribi
1/2 kašičicecrnog bibera
20 gperšuna ravnog listaiseckanog na kraju

Za posluživanje

8 kriškirustičnog hlebaprepečenog
1čen belog lukaopciono, za trljanje prepečenog hleba

Korak po korak

Priprema

Napravite aromatičnu osnovu

Omekšajte luk i aromatične sastojke. Na laganoj vatri zagrejte maslinovo ulje i omekšavajte crni luk, beli luk i čili 8–10 minuta.
Crni luk treba da bude providan i slatkast, ne zapečen.
Dodajte jegulju. Položite komade jegulje u posudu i lagano kuvajte 4–5 minuta, okrećući samo koliko je potrebno da se oblože masnoćom.
Površina treba da postane neprozirna bez raspadanja.
Deglazirajte vinom. Dodajte belo vino i krčkajte nekoliko minuta dok ne nestane miris sirovog alkohola.
Tečnost treba blago da se redukuje, a riba da ostane cela.

Napravite paradajz varivo

Dodajte paradajz. U prostore oko jegulje umešajte izgnječeni pelat i koncentrat paradajza; blago posolite.
Sos treba da okružuje komade, ali da ih ne potopi kao retka supa.
Prvo lagano krčkanje. Delimično poklopite i krčkajte jegulju na laganoj vatri 30 minuta.
Površina treba samo blago da podrhtava sa sitnim mehurićima.
Pripremite grgeča. Dok se jegulja kuva, proverite filete grgeča zbog kostiju i isecite ih na velike komade.
Komadi treba da budu dovoljno veliki da izdrže završno krčkanje bez raspadanja.

Dodajte nežnu ribu i poslužite

Položite grgeča. Pažljivo stavite komade grgeča na jegulju i između nje; od ovog trenutka nemojte mešati kašikom.
Fileti treba, gde je moguće, da leže u jednom rastresitom sloju.
Završite bez mešanja. Krčkajte još 20–30 minuta; povremeno blago rotirajte ili protresite celu posudu malim kružnim pokretima.
Grgeč treba da bude neproziran i dostigne 63 °C, a da zadrži oblik.
Dodajte peršun i poslužite. Po želji izvadite čili i beli luk, rasporedite peršun po površini i pažljivo sipajte varivo preko prepečenog hleba.
Hleb treba da upije bujon, dok prepoznatljivi komadi ribe ostaju celi.

Praktični saveti

Hleb

Po želji utrljajte presečen čen belog luka u vruć prepečeni hleb za klasičnu rustičnu osnovu.

Zamena ribe

Ribe sa jezera Trazimeno su ključne za identitet jela; ako tačne vrste nisu dostupne, koristite sličnu čvrstu slatkovodnu ribu i jasno označite rezultat kao adaptaciju.

Rukovanje posudom

Koristite dve rukavice i kontrolisane kružne pokrete umesto podizanja i trzanja teške vrele posude.

Rešavanje problema

Riba se raspada. Varivo je prejako ključalo ili je mešano nakon dodavanja grgeča.
Sos je previše redak. Koristite pelat i koncentrat i delimično otklopljeno lagano krčkanje umesto dodavanja viška vode.
Jegulja ostaje čvrsta. Produžite prvu fazu kuvanja pre dodavanja grgeča.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 činija sa prepečenim hlebom
Kalorije: približno 590 kcal
Ugljeni hidrati: 35 g
Proteini: 39 g
Masti: 31 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 720 mg

Stvarna kalorijska vrednost zavisi od masnoće jegulje i količine hleba.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i gluten iz hleba.

Pažljivo proverite svu ribu zbog kostiju.

Ribu termički obradite do najmanje 63 °C, ostatke brzo ohladite i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se zove tegamaccio?

Naziv se odnosi na rustičnu zemljanu posudu koja se tradicionalno koristi za ovo varivo.

Zašto se riba ne meša?

Nežni fileti jezerske ribe lako se lome; rotiranje cele posude pokreće sos oko njih bez usitnjavanja.

Koje su ribe karakteristične?

Zvanični umbrijski recept posebno koristi jegulju i kraljevskog grgeča.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Bogato varivo od jezerske ribe, paradajza i vina sa mekom jeguljom, celim komadima grgeča i bujonom upijenim u hrskav prepečen hleb.
Ključ: Prvo kuvajte jegulju, kasnije dodajte nežne filete i pomerajte posudu umesto mešanja.