Italië · Trasimenomeer / Umbrië

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Umbrië
Ingredients: 600 g schoongemaakte paling, in stukken van 5–6 cm; 400 g baarsfilets, in grote stukken; 80 ml extra vierge olijfolie; 250 g gele uien, fijngehakt; 2 teentjes knoflook, licht gekneusd; 1 kleine verse chilipeper, opengesneden; 180 ml droge witte wijn; 500 g gepelde tomaten, met de hand geplet; 40 g tomatenpuree; 8 g fijn zeezout, aan de vis aanpassen; 1/2 tl zwarte peper; 20 g platte peterselie, op het einde gehakt; 8 plakken rustiek brood, geroosterd; 1 teentje knoflook, optioneel, om over de toast te wrijven

Tegamaccio del Trasimeno is de rustieke visstoofpot van het Trasimenomeer, genoemd naar de aardewerken pot waarin hij traditioneel wordt bereid. Paling gaat er eerst in, baars later, met tomaat, wijn, ui, knoflook en chili; zodra de delicate filets zijn toegevoegd, wordt de pot bewogen in plaats van geroerd.

Traditioneel Italiaans receptVisstoofpot / hoofdgerecht

Tegamaccio del Trasimeno: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding1 uur 10 min

Totaal1 uur 35 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Tegamaccio del Trasimeno

Umbriatourism identificeert tegamaccio als een visstoofpot van het Trasimenomeer en noemt paling en koningsbaars als belangrijke vissoorten.

In het officiële recept worden ui, knoflook en chili in olijfolie zacht gemaakt, wordt paling toegevoegd, afgeblust met droge witte wijn en worden tomaten toegevoegd vóór de eerste sudderfase van 30 minuten.

Daarna worden baarsfilets toegevoegd voor een volgende zachte sudderfase; de vis mag niet met een lepel worden gekeerd en in plaats daarvan wordt de pot met cirkelbewegingen bewogen.

Peterselie gaat er op het einde bij en de stoofpot wordt gloeiend heet op geroosterd brood geserveerd, dat de tomatenrijke bouillon van meervis opneemt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Voeg de vis gefaseerd toe. Paling verdraagt de langere eerste sudderfase; delicate baars gaat er later bij.
Roer nooit nadat de filets zijn toegevoegd. Door de pot te draaien voorkom je aanzetten zonder de vis in vlokken te breken.
Houd een echte sudder. Krachtig koken emulgeert vet, breekt de vis en maakt de bouillon troebel.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Visstoofpot

600 gschoongemaakte palingin stukken van 5–6 cm
400 gbaarsfiletsin grote stukken
80 mlextra vierge olijfolie
250 ggele uienfijngehakt
2teentjes knoflooklicht gekneusd
1 kleineverse chilipeperopengesneden
180 mldroge witte wijn
500 ggepelde tomatenmet de hand geplet
40 gtomatenpuree
8 gfijn zeezoutaan de vis aanpassen
1/2 tlzwarte peper
20 gplatte peterselieop het einde gehakt

Om te serveren

8 plakkenrustiek broodgeroosterd
1teentje knoflookoptioneel, om over de toast te wrijven

Stap voor stap

Bereiding

Bouw de aromatische basis

Laat ui en aromaten zacht worden. Verwarm de olijfolie op laag vuur en laat ui, knoflook en chili 8–10 minuten zacht worden.
De ui moet glazig en zoet zijn, niet bruin.
Voeg de paling toe. Leg de stukken paling in de pot en gaar 4–5 minuten zacht; keer alleen genoeg om ze met olie te bedekken.
De oppervlakken moeten ondoorzichtig worden zonder uit elkaar te vallen.
Blus af met wijn. Voeg de witte wijn toe en laat enkele minuten sudderen tot de rauwe alcoholgeur is verdwenen.
Het vocht moet iets inkoken terwijl de vis heel blijft.

Maak de tomatenstoofpot

Voeg tomaat toe. Roer de geplette gepelde tomaten en tomatenpuree in de ruimtes rond de paling; kruid licht.
De saus moet de stukken omringen zonder ze volledig in een dunne soep onder te zetten.
Eerste langzame sudderfase. Dek gedeeltelijk af en laat de paling 30 minuten op laag vuur sudderen.
Het oppervlak mag alleen trillen met kleine belletjes.
Bereid de baars. Controleer de baarsfilets op graten en snijd ze in grote stukken terwijl de paling gaart.
De stukken moeten groot genoeg zijn om de laatste sudderfase te doorstaan zonder uiteen te vallen.

Voeg delicate vis toe en serveer

Leg de baars erbij. Leg de stukken baars voorzichtig op en tussen de paling; roer vanaf dit moment niet meer met een lepel.
De filets moeten waar mogelijk in één losse laag liggen.
Gaar af zonder roeren. Laat nog 20–30 minuten sudderen; draai of schud de hele pot regelmatig met kleine cirkelbewegingen.
De baars moet ondoorzichtig zijn en 63 °C bereiken terwijl de stukken hun vorm houden.
Voeg peterselie toe en serveer. Verwijder desgewenst chili en knoflook, verdeel de peterselie over het oppervlak en schep de stoofpot voorzichtig op geroosterd brood.
Het brood moet bouillon opnemen terwijl herkenbare stukken vis heel blijven.

Praktische aanwijzingen

Brood

Wrijf de hete toast desgewenst met een doorgesneden teentje knoflook voor de klassieke rustieke basis.

Vis vervangen

Vis uit het Trasimenomeer staat centraal; als de exacte soorten niet beschikbaar zijn, vervang dan door vergelijkbaar stevige zoetwatervis en noem het resultaat een aanpassing.

Pot hanteren

Gebruik twee ovenwanten en beheerste cirkelbewegingen in plaats van een zware hete pan op te tillen en schokkerig te bewegen.

Problemen oplossen

De vis valt uiteen. De stoofpot heeft gekookt of is geroerd nadat de baars is toegevoegd.
De saus is te dun. Gebruik gepelde tomaten plus puree en een gedeeltelijk onafgedekte zachte sudder in plaats van overtollig water toe te voegen.
De paling blijft stevig. Geef de eerste fase meer tijd voordat de baars wordt toegevoegd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 kom met toast
Calorieën: ongeveer 590 kcal
Koolhydraten: 35 g
Eiwit: 39 g
Vet: 31 g
Vezels: 4 g
Natrium: 720 mg

De werkelijke calorieën variëren met het vetgehalte van de paling en de hoeveelheid brood.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en gluten uit het brood.

Controleer alle vis zorgvuldig op graten.

Gaar vis tot minstens 63 °C en koel restjes snel terug; verwarm opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heet het tegamaccio?

De naam verwijst naar het rustieke aardewerken kookvat dat traditioneel voor de stoofpot wordt gebruikt.

Waarom wordt de vis niet geroerd?

Delicate filets van meervis breken gemakkelijk; door de hele pot te draaien beweegt de saus eromheen zonder ze te versnipperen.

Welke vissoorten zijn kenmerkend?

Het officiële Umbrische recept gebruikt specifiek paling en koningsbaars.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een diepe tomaat-wijnstoofpot van meervis met malse paling, intacte baars en bouillon die in krokant geroosterd brood trekt.
Kernpunt: Gaar paling eerst, voeg delicate filets later toe en draai de pot in plaats van te roeren.