Италия · Озеро Тразимено / Умбрия

Tegamaccio del Trasimeno

Tegamaccio del Trasimeno — деревенское рыбное рагу озера Тразимено, названное по глиняной посуде, в которой его традиционно готовят. Сначала закладывают угря, позже — окуня, вместе с томатами, вином, луком, чесноком и чили; после добавления нежного филе посуду покачивают, а не перемешивают ложкой.

Традиционный итальянский рецептРыбное рагу / основное блюдо

Tegamaccio del Trasimeno: широкий вид готового традиционного рыбного рагу

Подготовка25 минут

Приготовление1 ч 10 мин

Общее время1 ч 35 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Tegamaccio del Trasimeno

Umbriatourism называет tegamaccio рыбным рагу озера Тразимено и указывает угря и королевского окуня среди его ключевых видов рыбы.

В официальном рецепте лук, чеснок и чили размягчают в оливковом масле, добавляют угря, деглазируют сухим белым вином и вводят томаты перед первым 30-минутным томлением.

Затем добавляют филе окуня и продолжают готовить на слабом огне; рыбу нельзя переворачивать ложкой, вместо этого посуду двигают круговыми движениями.

Петрушку добавляют в конце, а рагу подают очень горячим на поджаренном хлебе, который впитывает насыщенный томатный бульон с озёрной рыбой.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Закладывайте рыбу поэтапно. Угорь выдерживает более долгое первое томление; нежный окунь добавляют позже.
Не перемешивайте после добавления филе. Круговые движения посуды предотвращают прилипание, не разрушая рыбу на хлопья.
Поддерживайте настоящее слабое кипение. Бурное кипение эмульгирует жир, ломает рыбу и делает бульон мутным.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рыбное рагу

600 гочищенный угорьнарезать кусками 5–6 см
400 гфиле окунянарезать крупными кусками
80 млоливковое масло extra virgin
250 гзолотистый репчатый лукмелко нарезанный
2зубчика чеснокаслегка раздавленных
1 небольшойсвежий перец чилиразрезанный
180 млсухое белое вино
500 гочищенные томатыраздавленные руками
40 гтоматная паста
8 гмелкая морская сольотрегулировать с учётом рыбы
1/2 ч. л.чёрный перец
20 гплосколистная петрушкапорубить в конце

Для подачи

8 ломтиковдеревенского хлебаподжаренных
1зубчик чеснокапо желанию, для натирания тостов

Пошагово

Приготовление

Приготовьте ароматическую основу

Размягчите лук и ароматические добавки. Разогрейте оливковое масло на слабом огне и готовьте лук, чеснок и чили 8–10 минут.
Лук должен стать прозрачным и сладковатым, но не подрумяниться.
Добавьте угря. Выложите куски угря в посуду и готовьте мягко 4–5 минут, переворачивая только настолько, чтобы покрыть маслом.
Поверхность должна стать непрозрачной, а куски — сохранить форму.
Деглазируйте вином. Влейте белое вино и томите несколько минут, пока не исчезнет сырой запах алкоголя.
Жидкость должна немного увариться, а рыба остаться целой.

Сформируйте томатное рагу

Добавьте томаты. Вмешайте раздавленные очищенные томаты и томатную пасту в промежутки между кусками угря; слегка посолите.
Соус должен окружать рыбу, но не превращать блюдо в жидкий суп, полностью покрывающий куски.
Проведите первое медленное томление. Частично накройте и томите угря на слабом огне 30 минут.
Поверхность должна лишь слегка дрожать от небольших пузырьков.
Подготовьте окуня. Пока угорь готовится, проверьте филе окуня на кости и нарежьте крупными кусками.
Куски должны быть достаточно крупными, чтобы не распасться во время финального томления.

Добавьте нежную рыбу и подавайте

Выложите окуня. Осторожно разместите куски окуня сверху и между кусками угря; с этого момента не перемешивайте ложкой.
По возможности филе должно лежать свободным единым слоем.
Доведите до готовности без перемешивания. Томите ещё 20–30 минут; время от времени поворачивайте или слегка покачивайте всю посуду небольшими круговыми движениями.
Окунь должен стать непрозрачным, достичь 63 °C и при этом сохранить форму.
Добавьте петрушку и подавайте. При желании удалите чили и чеснок, распределите петрушку по поверхности и осторожно разлейте рагу поверх поджаренного хлеба.
Хлеб должен впитать бульон, а отдельные куски рыбы — оставаться узнаваемыми.

Практические советы

Хлеб

По желанию натрите горячий тост разрезанным зубчиком чеснока для классической деревенской основы.

Замена рыбы

Рыба озера Тразимено составляет основу идентичности блюда; если точные виды недоступны, используйте похожую плотную пресноводную рыбу и обозначайте результат как адаптацию.

Обращение с посудой

Используйте две прихватки и контролируемые круговые движения, а не поднимайте и резко встряхивайте тяжёлую горячую посуду.

Если что-то пошло не так

Рыба распадается. Рагу кипело слишком сильно или его перемешивали после добавления окуня.
Соус слишком жидкий. Используйте очищенные томаты вместе с пастой и частично открытое слабое томление, а не лишнюю воду.
Угорь остаётся плотным. Увеличьте время первого этапа до добавления окуня.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 миска с тостом
Калорийность: примерно 590 ккал
Углеводы: 35 г
Белки: 39 г
Жиры: 31 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 720 мг

Фактическая калорийность зависит от жирности угря и количества хлеба.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и глютен из хлеба.

Тщательно проверяйте всю рыбу на кости.

Готовьте рыбу минимум до 63 °C, быстро охлаждайте остатки и разогревайте их до 74 °C.

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется tegamaccio?

Название связано с деревенской глиняной посудой, в которой традиционно готовят это рагу.

Почему рыбу не перемешивают?

Нежное филе озёрной рыбы легко распадается; вращение всей посуды двигает соус вокруг него, не разрывая куски.

Какая рыба считается характерной?

Официальный умбрийский рецепт прямо использует угря и королевского окуня.

Итог

Главное

Результат: Глубокое томатно-винное рагу из озёрной рыбы с мягким угрём, целыми кусками окуня и бульоном, впитанным хрустящим поджаренным хлебом.
Ключевой принцип: Сначала готовьте угря, нежное филе добавляйте позже и вместо перемешивания вращайте посуду.