Italia · Lacul Trasimeno / Umbria

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiană, Umbria
Ingredients: 600 g anghilă curățată, tăiată în bucăți de 5–6 cm; 400 g fileuri de biban, tăiate în bucăți mari; 80 ml ulei de măsline extravirgin; 250 g ceapă galbenă, tocată mărunt; 2 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 1 singur ardei iute proaspăt mic, despicat; 180 ml vin alb sec; 500 g roșii decojite, zdrobite cu mâna; 40 g pastă de tomate; 8 g sare de mare fină, ajustează după pește; piper negru — cantitate în lingurițe: 1/2; 20 g pătrunjel cu frunză plată, tocat la final; 8 segmente (felii) de pâine rustică, prăjite; 1 grăunte de usturoi, opțional, pentru frecarea pâinii prăjite

Tegamaccio del Trasimeno este tocana rustică de pește a Lacului Trasimeno, numită după vasul de lut în care este gătită în mod tradițional. Anghila intră prima, urmată mai târziu de biban, cu roșii, vin, ceapă, usturoi și ardei iute; după adăugarea fileurilor delicate, vasul este rotit ușor, nu amestecat.

Rețetă tradițională italianăTocană de pește / fel principal

Tegamaccio del Trasimeno: vedere principală largă a preparatului tradițional finalizat

Pregătire25 minute

Gătire1 h 10 min

Total1 h 35 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Tegamaccio del Trasimeno

Umbriatourism identifică tegamaccio drept o tocană de pește din Lacul Trasimeno și menționează anghila și bibanul regal printre peștii săi principali.

Rețeta oficială înmoaie ceapa, usturoiul și ardeiul iute în ulei de măsline, adaugă anghila, stinge cu vin alb sec și adaugă roșii înainte de prima fierbere lentă de 30 de minute.

Apoi se adaugă fileurile de biban pentru încă o fierbere lentă; peștele nu trebuie întors cu lingura, iar vasul se mișcă în schimb prin mișcări circulare.

Pătrunjelul se adaugă la final, iar tocana se servește foarte fierbinte peste pâine prăjită, care absoarbe zeama bogată în roșii și pește de lac.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Gătește peștele în etape. Anghila suportă prima fierbere mai lungă; bibanul delicat se adaugă mai târziu.
Nu amesteca niciodată după ce intră fileurile. Rotirea vasului împiedică lipirea fără a rupe peștele în fulgi.
Menține o fierbere lentă adevărată. O fierbere puternică emulsionează grăsimea, rupe peștele și tulbură zeama.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Tocană de pește

600 ganghilă curățatătăiată în bucăți de 5–6 cm
400 gfileuri de bibantăiate în bucăți mari
80 mlulei de măsline extravirgin
250 gceapă galbenătocată fin
2căței de usturoiușor zdrobit
1 singur, micardei iute proaspătdespicat
180 mlvin alb sec
500 groșii decojitezdrobite cu mâna
40 gpastă de tomate
8 gsare de mare finăajustează după pește
cantitate în lingurițe: 1/2piper negru
20 gpătrunjel cu frunze platetocat la final

Pentru servire

8 sunt feliilepâine rusticăprăjită
1cățel de usturoiopțional, pentru frecarea pâinii prăjite

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiește baza aromatică

Înmoaie ceapa și aromaticele. Încălzește uleiul de măsline la foc mic și înmoaie ceapa, usturoiul și ardeiul iute timp de 8–10 minute.
Ceapa trebuie să fie translucidă și dulce, nu rumenită.
Adaugă anghila. Așază bucățile de anghilă în vas și gătește-le blând timp de 4–5 minute, întorcându-le doar cât să se acopere cu ulei.
Suprafețele trebuie să devină opace fără să se rupă.
Deglasează cu vin. Adaugă vinul alb și fierbe câteva minute, până când dispare mirosul de alcool crud.
Lichidul trebuie să scadă ușor, în timp ce peștele rămâne intact.

Creează tocana de roșii

Adăugați roșiile. Încorporează roșiile decojite zdrobite și pasta de tomate în spațiile dintre bucățile de anghilă; asezonează ușor.
Sosul trebuie să înconjoare bucățile fără să le scufunde complet într-o supă subțire.
Prima fierbere lentă. Acoperă parțial și fierbe anghila la foc mic timp de 30 min (minute).
Suprafața trebuie doar să tremure cu bule mici.
Pregătește bibanul. Verifică fileurile de biban de oase și taie-le în bucăți mari cât timp se gătește anghila.
Bucățile trebuie să fie suficient de mari pentru a rezista fierberii finale fără să se dezintegreze.

Adaugă peștele delicat și servește

Așază bibanul. Pune cu grijă bucățile de biban peste și între anghilă; din acest moment nu mai amesteca cu lingura.
Fileurile trebuie să stea, pe cât posibil, într-un singur strat lejer.
Finalizează fără amestecare. Mai fierbe lent timp de 20–30 min (minute); rotește sau scutură periodic întregul vas prin mișcări circulare mici.
Bibanul trebuie să fie opac și să ajungă la 63°C, păstrându-și forma.
Adaugă pătrunjel și servește. Îndepărtează ardeiul iute și usturoiul dacă dorești, distribuie pătrunjelul peste suprafață și pune cu grijă tocana peste pâinea prăjită.
Pâinea trebuie să absoarbă zeama, iar bucățile de pește să rămână recognoscibile și intacte.

Recomandări practice

Pâinea

Dacă dorești, freacă pâinea prăjită fierbinte cu un cățel de usturoi tăiat pentru baza rustică clasică.

Înlocuirea peștelui

Peștii din Lacul Trasimeno sunt esențiali pentru preparat; dacă speciile exacte nu sunt disponibile, înlocuiește-le cu pești de apă dulce cu fermitate similară și indică faptul că rezultatul este o adaptare.

Manipularea vasului

Folosește două mănuși și mișcări circulare controlate, în loc să ridici și să smucești o cratiță grea și fierbinte.

Depanare

Peștele se dezintegrează. Tocana a fiert prea tare sau a fost amestecată după adăugarea bibanului.
Sosul este prea subțire. Folosește roșii decojite plus pastă de tomate și o fierbere blândă, parțial descoperită, în loc să adaugi apă în exces.
Anghila rămâne tare. Acordă mai mult timp primei etape înainte de a adăuga bibanul.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 bol cu pâine prăjită
Calorii: aproximativ 590 kcal
Carbohidrați: 35 g
Proteine: 39 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 720 mg

Caloriile reale variază în funcție de grăsimea anghilei și cantitatea de pâine.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește și gluten din pâine.

Verifică atent tot peștele pentru oase.

Gătește peștele la cel puțin 63°C și răcește rapid resturile; reîncălzește la 74°C.

Întrebări frecvente

De ce se numește tegamaccio?

Numele se referă la vasul rustic de lut folosit în mod tradițional pentru gătirea tocanei.

De ce nu se amestecă peștele?

Fileurile delicate de pește de lac se rup ușor; rotirea întregului vas mișcă sosul în jurul lor fără să le sfâșie.

Ce pești sunt caracteristici?

Rețeta oficială umbriană folosește în mod specific anghilă și biban regal.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O tocană profundă de pește de lac cu roșii și vin, cu anghilă fragedă, biban intact și zeamă absorbită de pâinea prăjită crocantă.
Cheia: Gătește mai întâi anghila, adaugă fileurile delicate mai târziu și rotește vasul în loc să amesteci.