Italie · lac Trasimène / Ombrie

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienne, Ombrie
Ingredients: 600 g anguille nettoyée coupée en morceaux de 5–6 cm; 400 g filets de perche coupés en gros morceaux; 80 ml huile d’olive vierge extra; 250 g oignons jaunes finement hachés; 2 gousses d’ail légèrement écrasées; 1 petit piment frais fendu; 180 ml vin blanc sec; 500 g tomates pelées écrasées à la main; 40 g concentré de tomate; 8 g sel fin de mer ajuster au poisson; 1/2 c. à café poivre noir; 20 g persil plat haché à la fin; 8 tranches pain rustique grillé; 1 gousse d’ail facultative, pour frotter le pain grillé

Le Tegamaccio del Trasimeno est le ragoût rustique de poissons du lac Trasimène, nommé d’après le récipient en terre cuite dans lequel il est traditionnellement préparé. L’anguille cuit d’abord, puis la perche est ajoutée avec tomate, vin, oignon, ail et piment ; une fois les filets délicats en place, on fait tourner la cocotte au lieu de remuer.

Recette italienneRagoût de poisson / plat principal

Tegamaccio du lac Trasimène servi chaud sur du pain grillé avec morceaux de poisson intacts

Préparation25 minutes

Cuisson1 h 10 min

Total1 h 35 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos du Tegamaccio del Trasimeno

Le tegamaccio est une spécialité de poissons du lac Trasimène où l’anguille et la perche royale occupent une place centrale.

La base associe oignon, ail et piment dans l’huile d’olive ; l’anguille est ajoutée avant le vin blanc et les tomates, puis mijote environ 30 minutes.

Les filets de perche sont ensuite ajoutés pour une seconde cuisson douce ; le poisson ne se retourne pas à la cuillère et la cocotte se déplace par petits mouvements circulaires.

Le persil intervient à la fin et le ragoût se sert très chaud sur du pain grillé qui absorbe le bouillon de tomate et de poisson.

Technique

Trois points essentiels

Échelonner les poissons. L’anguille supporte la première cuisson plus longue ; les filets délicats de perche entrent plus tard.
Ne plus remuer après l’ajout des filets. Faire tourner la cocotte empêche d’attacher sans déchiqueter le poisson.
Maintenir un véritable frémissement. Une forte ébullition émulsionne les graisses, casse les poissons et trouble la sauce.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragoût de poisson

600 ganguille nettoyéecoupée en morceaux de 5–6 cm
400 gfilets de perchecoupés en gros morceaux
80 mlhuile d’olive vierge extra
250 goignons jaunesfinement hachés
2gousses d’aillégèrement écrasées
1 petitpiment fraisfendu
180 mlvin blanc sec
500 gtomates peléesécrasées à la main
40 gconcentré de tomate
8 gsel fin de merajuster au poisson
1/2 c. à cafépoivre noir
20 gpersil plathaché à la fin
8 tranchespain rustiquegrillé
1gousse d’ailfacultative, pour frotter le pain grillé

Étape par étape

Préparation

Construire la base aromatique

Faire suer l’oignon et les aromates. Chauffer l’huile d’olive à feu doux et faire fondre oignon, ail et piment pendant 8–10 minutes.
L’oignon doit devenir translucide et doux, sans brunir.
Ajouter l’anguille. Disposer les morceaux d’anguille dans la cocotte et cuire doucement 4–5 minutes en les retournant seulement assez pour les enrober.
Les surfaces doivent devenir opaques sans se briser.
Déglacer au vin. Ajouter le vin blanc et laisser frémir quelques minutes jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool cru.
Le liquide doit réduire légèrement tandis que le poisson reste intact.

Former le ragoût à la tomate

Ajouter la tomate. Répartir les tomates pelées écrasées et le concentré dans les espaces autour de l’anguille ; assaisonner légèrement.
La sauce doit entourer les morceaux sans les noyer dans une soupe claire.
Premier frémissement lent. Couvrir partiellement et laisser frémir l’anguille à feu doux pendant 30 minutes.
La surface doit seulement trembler avec de petites bulles.
Préparer la perche. Vérifier l’absence d’arêtes dans les filets de perche et les couper en gros morceaux pendant la cuisson de l’anguille.
Les morceaux doivent être assez grands pour résister au dernier frémissement sans se désagréger.

Ajouter le poisson délicat et servir

Déposer la perche. Placer délicatement les morceaux de perche sur et entre l’anguille ; à partir de ce moment, ne plus remuer avec une cuillère.
Les filets doivent former autant que possible une couche lâche et unique.
Terminer sans remuer. Laisser frémir encore 20–30 minutes ; faire périodiquement tourner ou osciller toute la cocotte par petits mouvements circulaires.
La perche doit être opaque, atteindre 63 °C et garder sa forme.
Ajouter le persil et servir. Retirer le piment et l’ail si souhaité, répartir le persil sur la surface puis servir avec précaution sur le pain grillé.
Le pain doit absorber le bouillon tandis que les morceaux de poisson restent reconnaissables et intacts.

Conseils pratiques

Pain

Frotter le pain grillé chaud avec une gousse d’ail coupée pour une base rustique classique, si souhaité.

Substitution des poissons

Les poissons du lac Trasimène sont au cœur du plat ; si les espèces exactes sont indisponibles, employer des poissons d’eau douce de fermeté comparable en présentant le résultat comme une adaptation.

Manipulation de la cocotte

Utiliser deux maniques et des mouvements circulaires contrôlés plutôt que de soulever et secouer brutalement un récipient lourd et brûlant.

Résoudre les problèmes

Le poisson se désagrège. Le ragoût a bouilli trop fort ou a été remué après l’ajout de la perche.
La sauce est trop liquide. Employer tomates pelées et concentré et maintenir un frémissement doux partiellement découvert plutôt que d’ajouter trop d’eau.
L’anguille reste ferme. Prolonger la première cuisson avant d’ajouter la perche.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 bol avec pain grillé
Calories : environ 590 kcal
Glucides : 35 g
Protéines : 39 g
Lipides : 31 g
Fibres : 4 g
Sodium : 720 mg

Le poisson et le sel fournissent l’essentiel du sodium ; le pain augmente les glucides de la portion.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson et du gluten provenant du pain.

Vérifier soigneusement tous les poissons pour retirer les arêtes.

Cuire le poisson à au moins 63 °C et refroidir rapidement les restes ; réchauffer à 74 °C.

FAQ

Pourquoi s’appelle-t-il tegamaccio ?

Le nom renvoie au récipient rustique en terre cuite traditionnellement utilisé pour ce ragoût.

Pourquoi ne remue-t-on pas le poisson ?

Les filets de poisson de lac se défont facilement ; faire tourner toute la cocotte déplace la sauce autour d’eux sans les déchiqueter.

Quels poissons sont caractéristiques ?

L’anguille et la perche royale sont les poissons explicitement associés à cette préparation du Trasimène.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un ragoût profond de poissons du lac à la tomate et au vin, avec anguille tendre, perche intacte et bouillon absorbé par le pain grillé.
Point clé : Cuire l’anguille d’abord, ajouter les filets délicats plus tard et faire tourner la cocotte au lieu de remuer.