Italia · Danau Trasimeno / Umbria

Tegamaccio del Trasimeno

Tegamaccio del Trasimeno adalah semur ikan rustic dari Danau Trasimeno, dinamai dari panci gerabah tempat hidangan ini secara tradisional dimasak. Belut masuk terlebih dahulu, disusul kemudian ikan perch, bersama tomat, anggur, bawang bombai, bawang putih, dan cabai; setelah fillet lembut ditambahkan, panci digoyangkan alih-alih diaduk.

Resep tradisional ItaliaStew ikan / hidangan utama

Tegamaccio del Trasimeno: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan25 menit

Masak1 h (jam) 10 menit

Total1 h (jam) 35 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Tegamaccio del Trasimeno

Umbriatourism mengidentifikasi tegamaccio sebagai semur ikan Danau Trasimeno dan menyebut belut serta royal perch sebagai ikan utamanya.

Resep resmi melunakkan bawang bombai, bawang putih, dan cabai dalam minyak zaitun, menambahkan belut, melakukan deglaze dengan anggur putih kering, lalu menambahkan tomat sebelum didihkan perlahan pertama 30-menit.

Fillet perch kemudian ditambahkan untuk didihkan perlahan berikutnya; ikan tidak boleh dibalik dengan sendok, dan panci digerakkan melingkar sebagai gantinya.

Peterseli ditambahkan pada akhir dan semur disajikan sangat panas di atas roti panggang, yang menyerap kaldu ikan danau kaya tomat.

Teknik

Tiga hal yang penting

Masukkan ikan secara bertahap. Belut tahan terhadap didihkan pertama yang lebih lama; perch yang lembut masuk kemudian.
Jangan pernah mengaduk setelah fillet masuk. Memutar panci mencegah lengket tanpa memecah ikan menjadi serpihan.
Pertahankan didihan perlahan yang benar. Didih keras mengemulsikan lemak, menghancurkan ikan, dan membuat kaldu keruh.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Stew ikan

600 gbelut yang sudah dibersihkandipotong menjadi bagian 5–6 cm
400 gfillet perchpotong besar
80 mlminyak zaitun extra-virgin
250 gbawang bombai kuningdicincang halus
2siung bawang putihdimemarkan ringan
1 s kecilcabai segardibelah
180 mlanggur putih kering
500 gtomat kupasdihancurkan dengan tangan
40 gpasta tomat
8 ggaram laut halussesuaikan dengan ikan
1/2 takar sendok tehlada hitam
20 gpeterseli daun datardicincang pada akhir

Untuk penyajian

8 slices (irisan)roti rusticdipanggang
1siung bawang putihopsional, untuk menggosok roti panggang

Langkah demi langkah

Metode

Buat dasar aromatik

Lunakkan bawang bombai dan bahan aromatik. Hangatkan minyak zaitun di atas api kecil lalu lunakkan bawang bombai, bawang putih, dan cabai selama 8–10 menit.
Bawang bombai harus transparan dan manis, bukan kecokelatan.
Tambahkan belut. Letakkan potongan belut ke panci lalu masak perlahan selama 4–5 menit, balik hanya secukupnya agar terlapisi.
Permukaan harus menjadi buram tanpa hancur.
Deglaze dengan anggur. Tambahkan anggur putih dan didihkan beberapa menit hingga aroma alkohol mentah memudar.
Cairan harus sedikit berkurang sementara ikan tetap utuh.

Buat semur tomat

Tambahkan tomat. Aduk tomat kupas yang dihancurkan dan pasta tomat ke ruang di sekitar belut; bumbui ringan.
Saus harus mengelilingi potongan tanpa menenggelamkannya sepenuhnya dalam sup encer.
Didihkan perlahan tahap pertama. Tutup sebagian lalu didihkan belut di atas api kecil selama 30 menit.
Permukaan hanya boleh bergetar dengan gelembung kecil.
Siapkan perch. Periksa fillet perch dari tulang dan potong menjadi bagian besar saat belut dimasak.
Potongan harus cukup besar untuk bertahan pada didihkan akhir tanpa hancur.

Tambahkan ikan lembut dan sajikan

Masukkan perch. Letakkan potongan perch perlahan di atas dan di antara belut; sejak titik ini jangan aduk dengan sendok.
Jika memungkinkan, fillet harus berada dalam satu lapisan longgar.
Selesaikan tanpa mengaduk. Didihkan 20–30 menit lagi; secara berkala putar atau goyangkan seluruh panci dengan gerakan melingkar kecil.
Perch harus buram dan mencapai 63°C sambil mempertahankan bentuknya.
Tambahkan peterseli dan sajikan. Angkat cabai dan bawang putih jika diinginkan, sebarkan peterseli di permukaan, lalu sendokkan semur dengan hati-hati ke atas roti panggang.
Roti harus menyerap kaldu sementara potongan ikan yang jelas tetap utuh.

Panduan praktis

Roti

Gosok roti panggang panas dengan siung bawang putih potong untuk dasar rustic klasik jika diinginkan.

Pengganti ikan

Ikan Danau Trasimeno adalah inti hidangan ini; jika spesies yang tepat tidak tersedia, gantikan dengan ikan air tawar lain dengan tekstur padat serupa sambil memberi label hasilnya sebagai adaptasi.

Penanganan panci

Gunakan dua sarung tangan oven dan gerakan melingkar yang terkendali daripada mengangkat dan menyentakkan casserole panas yang berat.

Pemecahan masalah

Ikan hancur. Semur mendidih keras atau diaduk setelah perch ditambahkan.
Saus terlalu encer. Gunakan tomat kupas plus pasta tomat dan didihkan perlahan dengan tutup sebagian terbuka alih-alih menambahkan terlalu banyak air.
Belut tetap keras. Beri tahap pertama waktu lebih lama sebelum menambahkan perch.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 porsi dalam mangkuk dengan roti panggang
Kalori: sekitar 590 kcal
Karbohidrat: 35 g
Protein: 39 g
Lemak: 31 g
Serat: 4 g
Natrium: 720 mg

Kalori sebenarnya bervariasi tergantung lemak belut dan jumlah roti.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan dan gluten dari roti.

Periksa semua ikan dengan hati-hati dari tulang.

Masak ikan hingga setidaknya 63°C dan dinginkan sisa makanan segera; panaskan kembali hingga 74°C.

FAQ

Mengapa disebut tegamaccio?

Nama ini merujuk pada wadah masak gerabah rustic yang secara tradisional digunakan untuk semur tersebut.

Mengapa ikan tidak diaduk?

Fillet ikan danau yang lembut mudah hancur; memutar seluruh panci menggerakkan saus di sekelilingnya tanpa mencabik ikan.

Ikan apa yang menjadi ciri khasnya?

Resep resmi Umbria secara khusus menggunakan belut dan royal perch.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Semur ikan danau bertomato dan anggur yang kaya dengan belut empuk, perch tetap utuh, serta kaldu yang meresap ke roti panggang renyah.
Kunci: Masak belut terlebih dahulu, tambahkan fillet lembut belakangan, dan putar panci alih-alih mengaduk.