Włochy · Jezioro Trazymeńskie / Umbria

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Włoska, Umbria
Ingredients: 600 g oczyszczonego węgorza, pokrojonego na kawałki 5–6 cm; 400 g filetów z okonia, pokrojonych na duże kawałki; 80 ml oliwy extra virgin; 250 g złotej cebuli, drobno posiekanej; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 1 mała świeża papryczka chili, rozcięta; 180 ml wytrawnego białego wina; 500 g obranych pomidorów, rozgniecionych ręką; 40 g koncentratu pomidorowego; 8 g drobnej soli morskiej, ilość dostosować do ryby; 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu; 20 g natki pietruszki o płaskich liściach, posiekanej na końcu; 8 kromek rustykalnego pieczywa, opieczonych; 1 ząbek czosnku, opcjonalnie, do nacierania grzanek

Tegamaccio del Trasimeno to rustykalny gulasz rybny znad Jeziora Trazymeńskiego, nazwany od glinianego naczynia, w którym tradycyjnie się go gotuje. Najpierw trafia węgorz, później okoń, wraz z pomidorami, winem, cebulą, czosnkiem i chili; po dodaniu delikatnych filetów naczyniem się potrząsa zamiast mieszać.

Tradycyjny włoski przepisGulasz rybny / danie główne

Tegamaccio del Trasimeno: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż1 godz. 10 min

Łącznie1 godz. 35 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Tegamaccio del Trasimeno

Umbriatourism przedstawia tegamaccio jako gulasz rybny znad Jeziora Trazymeńskiego i wskazuje węgorza oraz okonia jako jedne z jego kluczowych ryb.

Oficjalny przepis zmiękcza cebulę, czosnek i chili w oliwie, dodaje węgorza, deglasuje wytrawnym białym winem i dodaje pomidory przed pierwszym 30-minutowym gotowaniem na małym ogniu.

Następnie dodaje się filety z okonia na kolejny etap łagodnego gotowania; ryby nie należy obracać łyżką, a zamiast tego porusza się całym naczyniem kolistymi ruchami.

Natkę pietruszki dodaje się na końcu, a gulasz podaje bardzo gorący na opieczonym pieczywie, które wchłania pomidorowy wywar z ryb jeziornych.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dodawać ryby etapami. Węgorz znosi dłuższy pierwszy etap gotowania; delikatny okoń trafia później.
Po dodaniu filetów nigdy nie mieszać. Obracanie naczynia zapobiega przywieraniu bez rozbijania ryby na płatki.
Utrzymywać prawdziwe, łagodne pyrkanie. Gwałtowne wrzenie emulguje tłuszcz, rozbija rybę i mąci wywar.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Gulasz rybny

600 goczyszczony węgorzpokrojony na kawałki 5–6 cm
400 gfilety z okoniapokrojone w duże kawałki
80 mloliwa extra virgin
250 gzłote cebuledrobno posiekany
2ząbki czosnkulekko rozgniecione
1 małaświeże chiliprzekrojona wzdłuż
180 mlwytrawne białe wino
500 gobranych pomidorówrozgniecione ręcznie
40 gkoncentrat pomidorowy
8 gdrobna sól morskadostosować do ryby
1/2 łyżeczkiczarny pieprz
20 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana na końcu

Do podania

8 kawałkówrustykalny chlebopieczony
1ząbek czosnkuopcjonalnie, do nacierania grzanek

Krok po kroku

Metoda

Przygotować aromatyczną bazę

Zeszklić cebulę i aromaty. Podgrzewać oliwę na małym ogniu i zmiękczać cebulę, czosnek oraz chili przez 8–10 minut.
Cebula powinna być szklista i słodka, a nie zrumieniona.
Dodać węgorza. Ułożyć kawałki węgorza w naczyniu i delikatnie gotować przez 4–5 minut, obracając tylko tyle, by pokryły się tłuszczem i aromatami.
Powierzchnia powinna stać się nieprzezroczysta bez rozpadania się kawałków.
Zdeglasować winem. Dodać białe wino i gotować przez kilka minut, aż zniknie surowy aromat alkoholu.
Płyn powinien się nieco zredukować, a ryba pozostać w całości.

Przygotować pomidorowy gulasz

Dodać pomidory. Wmieszać rozgniecione obrane pomidory i koncentrat pomidorowy w przestrzenie między kawałkami węgorza; lekko doprawić.
Sos powinien otaczać kawałki, ale nie zalewać ich całkowicie jak rzadka zupa.
Pierwsze powolne gotowanie. Częściowo przykryć i gotować węgorza na małym ogniu przez 30 minut.
Powierzchnia powinna jedynie lekko drżeć od małych bąbelków.
Przygotować okonia. Podczas gotowania węgorza sprawdzić filety z okonia pod kątem ości i pokroić na duże kawałki.
Kawałki powinny być na tyle duże, aby przetrwały końcowe gotowanie bez rozpadania się.

Dodać delikatną rybę i podać

Ułożyć okonia. Delikatnie ułożyć kawałki okonia na węgorzu i między jego kawałkami; od tego momentu nie mieszać łyżką.
W miarę możliwości filety powinny leżeć w jednej luźnej warstwie.
Dokończyć bez mieszania. Gotować jeszcze 20–30 minut na małym ogniu; okresowo obracać lub delikatnie potrząsać całym naczyniem małymi kolistymi ruchami.
Okoń powinien być nieprzezroczysty i osiągnąć 63°C, zachowując swój kształt.
Dodać natkę pietruszki i podać. Według uznania usunąć chili i czosnek, rozsypać natkę pietruszki po powierzchni i ostrożnie nakładać gulasz na opieczone pieczywo.
Pieczywo powinno nasiąknąć wywarem, a rozpoznawalne kawałki ryby pozostać całe.

Wskazówki praktyczne

Pieczywo

Według uznania natrzeć gorące grzanki przekrojonym ząbkiem czosnku, tworząc klasyczną rustykalną bazę.

Zamiana ryb

Ryby z Jeziora Trazymeńskiego są kluczowe dla dania; jeśli dokładne gatunki są niedostępne, można użyć podobnie jędrnych ryb słodkowodnych, wyraźnie zaznaczając, że rezultat jest adaptacją.

Obchodzenie się z naczyniem

Używać dwóch rękawic kuchennych i kontrolowanych kolistych ruchów zamiast podnosić i szarpać ciężkim, gorącym naczyniem.

Rozwiązywanie problemów

Ryba się rozpada. Gulasz gwałtownie wrzał albo był mieszany po dodaniu okonia.
Sos jest zbyt rzadki. Użyć obranych pomidorów z koncentratem i częściowo odkrytego, delikatnego gotowania zamiast dodawać nadmiar wody.
Węgorz pozostaje twardy. Wydłużyć pierwszy etap gotowania przed dodaniem okonia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 miska z grzanką
Kalorie: około 590 kcal
Węglowodany: 35 g
Białko: 39 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 4 g
Sód: 720 mg

Rzeczywista kaloryczność zależy od zawartości tłuszczu w węgorzu i ilości pieczywa.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby i gluten z pieczywa.

Dokładnie sprawdzić wszystkie ryby pod kątem ości.

Gotować rybę do co najmniej 63°C i szybko schłodzić resztki; ponownie podgrzać do 74°C.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywa się tegamaccio?

Nazwa odnosi się do rustykalnego glinianego naczynia tradycyjnie używanego do gotowania tego gulaszu.

Dlaczego ryby się nie miesza?

Delikatne filety ryb jeziornych łatwo się rozpadają; obracanie całego naczynia porusza sos wokół nich bez rozrywania ich na kawałki.

Które ryby są charakterystyczne?

Oficjalny umbryjski przepis konkretnie wykorzystuje węgorza i okonia.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Głęboki gulasz z ryb jeziornych na pomidorach i winie, z delikatnym węgorzem, całymi kawałkami okonia i wywarem wsiąkającym w chrupiące opieczone pieczywo.
Klucz: Najpierw ugotować węgorza, delikatne filety dodać później i obracać naczynie zamiast mieszać.