Italia · Lago Trasimeno / Umbría

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana — Lago Trasimeno / Umbría
Ingredients: 600 g anguila limpia, cortada en trozos de 5–6 cm; 400 g filetes de perca, cortados en trozos grandes; 80 ml aceite de oliva virgen extra; 250 g cebollas amarillas, finamente picadas; 2 dientes de ajo, ligeramente machacados; 1 pequeña guindilla fresca, abierta por la mitad; 180 ml vino blanco seco; 500 g tomates pelados, estrujados a mano; 40 g concentrado de tomate; 8 g sal marina fina, ajustar según el pescado; 1/2 cucharadita pimienta negra; 20 g perejil de hoja plana, picado al final; 8 rebanadas pan rústico, tostado; 1 diente de ajo, opcional, para frotar el pan tostado

El Tegamaccio del Trasimeno es el rústico guiso de pescado del lago Trasimeno, llamado así por el recipiente de barro en el que se cocina tradicionalmente. Primero se añade la anguila y más tarde la perca, con tomate, vino, cebolla, ajo y guindilla; una vez incorporados los filetes delicados, se mueve la cazuela en lugar de remover con cuchara.

Receta italiana Guiso de pescado / plato principal

Tegamaccio del Trasimeno terminado en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción1 h 10 min

Total1 h 35 min

Cantidad6 raciones

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El plato

Sobre Tegamaccio del Trasimeno

El tegamaccio es un guiso de pescado del lago Trasimeno en el que la anguila y la perca real figuran entre los pescados característicos.

La base se prepara ablandando cebolla, ajo y guindilla en aceite de oliva; después se añade la anguila, se desglasa con vino blanco seco y se incorpora el tomate antes de una primera cocción suave de 30 minutos.

Los filetes de perca se añaden después para una segunda cocción suave; desde ese momento el pescado no se remueve con cuchara y la cazuela se mueve con pequeños giros circulares.

El perejil se incorpora al final y el guiso se sirve muy caliente sobre pan tostado, que absorbe el caldo de tomate y pescado de lago.

Técnica

Tres aspectos clave

Añadir los pescados por fases. La anguila soporta la primera cocción más larga; la perca delicada se incorpora después.
No remover después de añadir los filetes. Mover la cazuela en círculos evita que se pegue sin romper el pescado en lascas.
Mantener un hervor realmente suave. Una ebullición fuerte emulsiona la grasa, rompe el pescado y enturbia el caldo.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Guiso de pescado

600 ganguila limpiacortada en trozos de 5–6 cm
400 gfiletes de percacortados en trozos grandes
80 mlaceite de oliva virgen extra
250 gcebollas amarillasfinamente picadas
2dientes de ajoligeramente machacados
1 pequeñaguindilla frescaabierta por la mitad
180 mlvino blanco seco
500 gtomates peladosestrujados a mano
40 gconcentrado de tomate
8 gsal marina finaajustar según el pescado
1/2 cucharaditapimienta negra
20 gperejil de hoja planapicado al final

Para servir

8 rebanadaspan rústicotostado
1diente de ajoopcional, para frotar el pan tostado

Paso a paso

Elaboración

Preparar la base aromática

Pochar la cebolla y los aromáticos. Calentar el aceite de oliva a fuego bajo y ablandar la cebolla, el ajo y la guindilla durante 8–10 minutos.
La cebolla debe quedar translúcida y dulce, sin dorarse.
Añadir la anguila. Colocar los trozos de anguila en la cazuela y cocinar suavemente 4–5 minutos, girándolos solo lo necesario para impregnarlos.
Las superficies deben volverse opacas sin romperse.
Desglasar con vino. Añadir el vino blanco y cocer unos minutos hasta que desaparezca el aroma de alcohol crudo.
El líquido debe reducirse ligeramente mientras el pescado permanece entero.

Crear el guiso de tomate

Añadir el tomate. Incorporar los tomates pelados triturados y el concentrado en los huecos alrededor de la anguila; sazonar ligeramente.
La salsa debe rodear los trozos sin sumergirlos por completo en un caldo demasiado líquido.
Hacer la primera cocción suave. Tapar parcialmente y cocer la anguila a fuego bajo durante 30 minutos.
La superficie solo debe temblar con pequeñas burbujas.
Preparar la perca. Comprobar que los filetes de perca no tengan espinas y cortarlos en trozos grandes mientras se cocina la anguila.
Los trozos deben ser lo bastante grandes para soportar la cocción final sin deshacerse.

Añadir el pescado delicado y servir

Colocar la perca. Disponer con cuidado los trozos de perca sobre la anguila y entre sus huecos; a partir de este momento no remover con cuchara.
Siempre que sea posible, los filetes deben quedar en una sola capa suelta.
Terminar sin remover. Cocer a fuego suave otros 20–30 minutos; girar o sacudir periódicamente toda la cazuela con pequeños movimientos circulares.
La perca debe estar opaca, alcanzar 63 °C y conservar su forma.
Añadir perejil y servir. Retirar la guindilla y el ajo si se desea, repartir el perejil por la superficie y servir cuidadosamente el guiso sobre pan tostado.
El pan debe absorber el caldo mientras los trozos de pescado siguen identificables y enteros.

Consejos prácticos

Pan

Si se desea, frotar el pan tostado caliente con un diente de ajo cortado para una base rústica.

Sustitución del pescado

Los pescados del lago Trasimeno son centrales en el plato; si no se consiguen las especies exactas, usar pescado de agua dulce de firmeza semejante y considerar el resultado una adaptación.

Manejo de la cazuela

Usar dos manoplas y movimientos circulares controlados en vez de levantar y sacudir bruscamente una cazuela pesada y caliente.

Solución de problemas

El pescado se deshace. El guiso hirvió con demasiada fuerza o se removió después de añadir la perca.
La salsa queda demasiado líquida. Usar tomates pelados más concentrado y una cocción suave parcialmente destapada en vez de añadir agua en exceso.
La anguila sigue firme. Alargar la primera fase de cocción antes de añadir la perca.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 cuenco con pan tostado
Calorías: aproximadamente 590 kcal
Hidratos de carbono: 35 g
Proteínas: 39 g
Grasas: 31 g
Fibra: 4 g
Sodio: 720 mg

Las calorías reales varían según la grasa de la anguila y la cantidad de pan.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado y gluten por el pan.

Comprobar cuidadosamente que todos los pescados estén libres de espinas.

Cocinar el pescado al menos hasta 63 °C y enfriar rápidamente las sobras; recalentar hasta 74 °C.

FAQ

¿Por qué se llama tegamaccio?

El nombre alude al recipiente rústico de barro utilizado tradicionalmente para cocinar el guiso.

¿Por qué no se remueve el pescado?

Los filetes delicados de pescado de lago se rompen con facilidad; girar la cazuela mueve la salsa alrededor sin desmenuzarlos.

¿Qué pescados son característicos?

La anguila y la perca real figuran entre los pescados característicos de esta preparación de Umbría.

Nota final