Itálie · jezero Trasimeno / Umbrie

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italská, Umbrie
Ingredients: 600 g očištěného úhoře, nakrájeného na kusy dlouhé 5–6 cm; 400 g filetů z okouna, nakrájených na velké kusy; 80 ml extra panenského olivového oleje; 250 g žluté cibule, jemně nasekané; 2 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 1 středně malá čerstvá chilli paprička, rozříznutá; 180 ml suchého bílého vína; 500 g loupaných rajčat, rozdrcených rukou; 40 g rajčatového protlaku; 8 g jemné mořské soli, upravte podle ryby; 1/2 čajové lžičky černého pepře; 20 g hladkolisté petržele, nasekané na konci; 8 samostatných plátků rustikálního chleba, opečených; 1 garlic stroužek (stroužek česneku), volitelně, na potření toastu

Tegamaccio del Trasimeno je rustikální rybí dušené jídlo z jezera Trasimeno, pojmenované po hliněné nádobě, v níž se tradičně vaří. Úhoř jde do hrnce jako první, později následuje okoun, spolu s rajčaty, vínem, cibulí, česnekem a chilli; po přidání jemných filetů se nádobou třese místo míchání.

Tradiční italský receptRybí guláš / hlavní chod

Tegamaccio del Trasimeno: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava25 minut

Opečte1 h 10 min

Součet1 h 35 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tegamaccio del Trasimeno

Umbriatourism označuje tegamaccio za rybí dušené jídlo z jezera Trasimeno a mezi klíčové ryby výslovně řadí úhoře a okouna královského.

Oficiální recept nechá změknout cibuli, česnek a chilli v olivovém oleji, přidá úhoře, podlije suchým bílým vínem a přidá rajčata před prvním 30-minutovým mírným vařením.

Poté se přidají filety z okouna na další pomalé vaření; ryba se nemá obracet lžící a nádoba se místo toho pohybuje krouživými pohyby.

Petržel se přidává na konci a jídlo se podává velmi horké na opečeném chlebu, který nasákne rajčatový vývar z jezerních ryb.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Ryby přidávejte po etapách. Úhoř snese delší první vaření; jemný okoun se přidává později.
Po přidání filetů už nikdy nemíchejte. Otáčení nádoby zabrání přichycení, aniž by se ryba rozpadla na vločky.
Udržujte skutečně mírný var. Prudký var emulguje tuk, rozbíjí rybu a zakalí vývar.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Rybí guláš

600 gočištěný úhořnakrájený na kusy dlouhé 5–6 cm
400 gfilety z okounanakrájené na velké kusy
80 mlextra panenského olivového oleje
250 gžlutá cibulenajemno nasekaný
2stroužky česnekulehce rozmáčknutý
1 středně malýčerstvé chillirozpůlená
180 mlsuché bílé víno
500 gloupaná rajčataručně rozdrcená
40 grajčatový protlak
8 gjemná mořská sůlupravte podle ryby
1/2 čajové lžičkyčerný pepř
20 gplocholistá petrželnasekaná na konci

K podávání

8 samostatných plátkůrustikální chlébopečený
1stroužek česnekuvolitelně, na potření toastu

Krok za krokem

Postup

Vytvořte aromatický základ

Nechte změknout cibuli a aromatické suroviny. Olivový olej zahřejte na nízkém ohni a cibuli, česnek a chilli nechte 8–10 minut změknout.
Cibule má být průsvitná a sladká, ne zhnědlá.
Přidejte úhoře. Kusy úhoře vložte do hrnce a jemně vařte 4–5 minut, obracejte jen tolik, aby se obalily.
Povrch má zbělat a stát se neprůsvitným, aniž by se ryba rozpadala.
Podlijte vínem. Přidejte bílé víno a několik minut mírně vařte, dokud nezmizí syrová alkoholová vůně.
Tekutina se má mírně zredukovat, zatímco ryba zůstane celá.

Vytvořte rajčatové dušené jídlo

Přidejte rajčata. Drcená loupaná rajčata a rajčatový protlak vmíchejte do mezer kolem úhoře; lehce osolte.
Omáčka má kusy obklopovat, ale nemá je zcela ponořit do řídké polévky.
První pomalé vaření. Částečně přikryjte a úhoře vařte na nízkém ohni 30 minut.
Povrch se má jen lehce chvět malými bublinkami.
Připravte okouna. Během vaření úhoře zkontrolujte filety z okouna na kosti a nakrájejte je na velké kusy.
Kusy musí být dost velké, aby přežily závěrečné vaření bez rozpadnutí.

Přidejte jemnou rybu a podávejte

Vložte okouna. Kusy okouna jemně položte na úhoře a mezi něj; od této chvíle už nemíchejte lžící.
Filety mají pokud možno ležet v jedné volné vrstvě.
Dokončete bez míchání. Vařte dalších 20–30 minut; pravidelně celou nádobu otáčejte nebo s ní jemně krouživě zatřeste.
Okoun má být neprůsvitný a dosáhnout 63°C, přičemž si zachová tvar.
Přidejte petržel a podávejte. Podle chuti vyjměte chilli a česnek, na povrch rozložte petržel a opatrně nabírejte dušené jídlo na opečený chléb.
Chléb má nasáknout vývar, zatímco rozpoznatelné kusy ryby zůstanou celé.

Praktické rady

Chléb

Podle chuti potřete horký toast rozkrojeným stroužkem česneku jako klasický rustikální základ.

Náhrada ryb

Ryby z jezera Trasimeno jsou pro jídlo zásadní; pokud přesné druhy nejsou dostupné, použijte podobně pevnou sladkovodní rybu a výsledek označte jako adaptaci.

Manipulace s nádobou

Použijte dvě chňapky a kontrolované krouživé pohyby místo zvedání a prudkého trhání těžkým horkým kastrolem.

Řešení problémů

Ryba se rozpadá. Jídlo prudce vařilo nebo se po přidání okouna míchalo.
Omáčka je příliš řídká. Použijte loupaná rajčata s protlakem a částečně odkrytý mírný var místo přidávání nadbytečné vody.
Úhoř zůstává tuhý. Před přidáním okouna dopřejte první fázi více času.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 porce v misce s toastem
Kalorie přibližně 590 kcal
Sacharidy 35 g
Bílkoviny 39 g
Tuky 31 g
Vláknina: 4 g
Sodík 720 mg

Skutečné kalorie se liší podle tučnosti úhoře a množství chleba.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby a lepek z chleba.

Všechny ryby pečlivě kontrolujte na kosti.

Rybu uvařte alespoň na 63°C a zbytky rychle zchlaďte; znovu ohřívejte na 74°C.

Časté otázky

Proč se jmenuje tegamaccio?

Název odkazuje na rustikální hliněnou nádobu, která se tradičně používá k vaření tohoto jídla.

Proč se ryba nemíchá?

Jemné filety jezerních ryb se snadno lámou; otáčení celé nádoby pohybuje omáčkou kolem nich, aniž by je roztrhalo.

Které ryby jsou charakteristické?

Oficiální umbrijský recept výslovně používá úhoře a okouna královského.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hluboké rajčatovo-vinné jezerní rybí ragú s měkkým úhořem, neporušeným okounem a vývarem nasáklým do křupavého opečeného chleba.
Klíč: Nejprve vařte úhoře, jemné filety přidejte později a místo míchání otáčejte nádobou.