Itália · Lago Trasimeno / Úmbria

Tegamaccio del Trasimeno

Name: Tegamaccio del Trasimeno
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Úmbria
Ingredients: 600 g de enguia limpa, cortada em pedaços de 5–6 cm; 400 g de filés de perca, cortados em pedaços grandes; 80 ml azeite de oliva extravirgem; 250 g de cebolas amarelas, picadas finamente; 2 dentes de alho, levemente amassados; 1 pimenta fresca pequena, cortada ao meio; 180 ml de vinho branco seco; 500 g de tomates pelados, triturados à mão; 40 g de pasta de tomate; 8 g de sal marinho fino, ajuste ao peixe; 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino; 20 g de salsinha de folhas lisas, picada no final; 8 fatias de pão rústico, tostadas; 1 dente de alho, opcional, para esfregar no pão tostado

Tegamaccio del Trasimeno é o rústico ensopado de peixe do Lago Trasimeno, batizado em homenagem à panela de barro em que é tradicionalmente preparado. A enguia entra primeiro, seguida depois pela perca, com tomate, vinho, cebola, alho e pimenta; depois que os filés delicados são adicionados, a panela é sacudida em vez de mexida com colher.

Receita italiana tradicionalEnsopado de peixe / prato principal

Tegamaccio del Trasimeno: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe1 h 10 min

Total1 h 35 min

Rendimento6 porções

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre Tegamaccio del Trasimeno

A Umbriatourism identifica o tegamaccio como um ensopado de peixe do Lago Trasimeno e especifica enguia e perca-real entre seus principais peixes.

A receita oficial refoga cebola, alho e pimenta em azeite, adiciona a enguia, deglaceia com vinho branco seco e acrescenta tomates antes do primeiro cozimento de 30 minutos em fogo brando.

Em seguida, os filés de perca são adicionados para mais um cozimento suave; o peixe não deve ser virado com colher, e a panela é movimentada em círculos.

A salsinha é adicionada no final, e o ensopado é servido bem quente sobre pão torrado, que absorve o caldo de peixe do lago rico em tomate.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Adicione os peixes em etapas. A enguia suporta o primeiro cozimento mais longo; a perca delicada entra depois.
Nunca mexa depois que os filés forem adicionados. Girar a panela evita que o peixe grude sem desfazê-lo em lascas.
Mantenha uma fervura branda de verdade. Uma fervura forte emulsifica a gordura, desfaz o peixe e turva o caldo.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ensopado de peixe

600 genguia limpacortada em pedaços de 5–6 cm
400 gfilés de percacortadas em pedaços grandes
80 mlazeite de oliva extravirgem
250 gcebolas amarelaspicado finamente
2dentes de alholevemente amassado
1 pequenopimenta frescaaberta ao meio
180 mlvinho branco seco
500 gtomates peladosamassados à mão
40 gextrato de tomate
8 gsal marinho finoajuste ao peixe
1/2 colher de chápimenta-do-reino
20 gsalsinha de folhas lisaspicada no final

Para servir

8 fatiaspão rústicotostado
1dente de alhoopcional, para esfregar no pão tostado

Passo a passo

Método

Monte a base aromática

Refogue delicadamente a cebola e os aromáticos. Aqueça o azeite em fogo baixo e amoleça a cebola, o alho e a pimenta por 8–10 minutos.
A cebola deve ficar translúcida e adocicada, sem dourar.
Acrescente a enguia. Disponha os pedaços de enguia na panela e cozinhe suavemente por 4–5 minutos, virando apenas o suficiente para envolvê-los.
As superfícies devem ficar opacas sem se desfazer.
Deglaceie com vinho. Acrescente o vinho branco e cozinhe em fervura branda por vários minutos, até o aroma de álcool cru desaparecer.
O líquido deve reduzir um pouco enquanto o peixe permanece inteiro.

Prepare o ensopado de tomate

Adicione o tomate. Distribua os tomates pelados triturados e a pasta de tomate nos espaços ao redor da enguia; tempere levemente.
O molho deve envolver os pedaços sem submergi-los completamente em uma sopa rala.
Primeira fervura lenta. Tampe parcialmente e cozinhe a enguia em fogo baixo, em fervura branda, por 30 minutos.
A superfície deve apenas tremer, com pequenas bolhas.
Prepare a perca. Verifique se há espinhas nos filés de perca e corte-os em pedaços grandes enquanto a enguia cozinha.
Os pedaços devem ser grandes o suficiente para suportar a fervura final sem se desintegrar.

Acrescente o peixe delicado e sirva

Disponha a perca. Coloque delicadamente os pedaços de perca sobre e entre a enguia; a partir deste ponto, não mexa com colher.
Sempre que possível, os filés devem ficar em uma única camada solta.
Finalize sem mexer. Cozinhe em fervura branda por mais 20–30 minutos; periodicamente, gire ou sacuda a panela inteira com pequenos movimentos circulares.
A perca deve ficar opaca e atingir 63 °C, mantendo o formato.
Acrescente a salsinha e sirva. Retire a pimenta e o alho, se desejar, espalhe a salsinha pela superfície e sirva o ensopado com cuidado sobre o pão tostado.
O pão deve absorver o caldo enquanto os pedaços de peixe permanecem reconhecíveis e inteiros.

Orientação prática

Pão

Se desejar, esfregue um dente de alho cortado no pão tostado quente para obter a base rústica clássica.

Substituição do peixe

Os peixes do Lago Trasimeno são centrais para o prato; se as espécies exatas não estiverem disponíveis, substitua por peixes de água doce de firmeza semelhante e identifique o resultado como uma adaptação.

Manuseio da panela

Use duas luvas e movimentos circulares controlados, em vez de erguer e sacudir bruscamente uma caçarola quente e pesada.

Solução de problemas

O peixe se desfaz. O ensopado ferveu com força ou foi mexido depois que a perca foi acrescentada.
O molho está ralo demais. Use tomates pelados mais pasta de tomate e uma fervura branda, com a panela parcialmente destampada, em vez de acrescentar água em excesso.
A enguia continua firme. Dê mais tempo à primeira etapa antes de acrescentar a perca.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 tigela com pão tostado
Calorias: aproximadamente 590 kcal
Carboidratos: 35 g
Proteínas: 39 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 4 g
Sódio: 720 mg

As calorias reais variam conforme a gordura da enguia e a quantidade de pão.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe e glúten do pão.

Verifique cuidadosamente se há espinhas em todos os peixes.

Cozinhe o peixe a pelo menos 63 °C e resfrie rapidamente as sobras; reaqueça a 74 °C.

Perguntas frequentes

Por que se chama tegamaccio?

O nome faz referência ao recipiente rústico de barro tradicionalmente usado para cozinhar o ensopado.

Por que o peixe não é mexido?

Os filés delicados de peixes do lago se desfazem com facilidade; girar a panela inteira movimenta o molho ao redor deles sem desfiá-los.

Quais peixes são característicos?

A receita oficial da Úmbria usa especificamente enguia e perca-real.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um ensopado encorpado de peixes do lago, tomate e vinho, com enguia macia, perca intacta e caldo absorvido por pão tostado crocante.
Ponto-chave: Cozinhe primeiro a enguia, acrescente os filés delicados depois e gire a panela em vez de mexer.