Италия · Пиццо / Калабрия

Tartufo di Pizzo

Tartufo di Pizzo — знаменитое калабрийское фундучное джелато, сформованное вручную с тающим шоколадным сердцем, округлённое в полусферу и щедро покрытое горьким какао.

Традиционный итальянский рецептДесерты и сладости

Готовый Tartufo di Pizzo — фундучное джелато с шоколадным центром и какао

Подготовка45 минут

Приготовление10 минут

Общее время4 ч 55 мин

Выход6 tartufi

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Tartufo di Pizzo

Регион Калабрия описывает tartufo из Пиццо как фундучное мороженое ручной формовки с растопленным шоколадом в центре.

Оригинальная ремесленная формула хранится в секрете, поэтому это прямо обозначенная домашняя интерпретация определяющей структуры, а не претензия на воспроизведение защищённого рецепта конкретной джелатерии.

Покрытие из какао создаёт характерную тёмную поверхность, напоминающую трюфель.

Главная техническая задача — формовать быстро, чтобы центр оставался закрытым, а поверхность была гладкой.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте плотное джелато. Слишком воздушное мороженое слишком быстро тает при ручном формовании.
Сначала заморозьте шоколадный центр. Холодную начинку легче полностью закрыть джелато.
Работайте поэтапно. Возвращайте заготовки в морозильник всякий раз, когда поверхность становится липкой.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Шоколадные центры

120 гтёмный шоколадмелко рубленый
80 млжирные сливки double cream

Оболочка из джелато

900 гфундучное джелатоплотное, но достаточно мягкое для набирания ложкой

Завершение

45 гкакао-порошок без сахара
20 гсахарная пудранеобязательно, смешать с какао

Пошагово

Приготовление

Подготовьте центр

Сделайте шоколадную начинку. Нагрейте сливки до появления пара, вылейте на шоколад, подождите 1 минуту и размешайте до гладкости.
Ганаш должен быть блестящим и текучим.
Разделите начинку на центры. Выложите шесть небольших порций в силиконовую форму или на застеленный поднос.
Каждая порция должна быть достаточно компактной, чтобы её можно было закрыть джелато.
Заморозьте до твёрдости. Замораживайте центры не менее 60 минут.
Они должны легко выходить из формы и быть твёрдыми.

Сформуйте tartufi

Ненадолго размягчите джелато. Оставьте фундучное джелато на 5–8 минут, только чтобы его можно было набирать ложкой.
Оно должно поддаваться ложке, но не становиться жидким.
Закройте центр. Расплющите щедрую порцию в ладони в перчатке, поместите внутрь один замороженный шоколадный центр и сомкните вокруг него джелато.
Шоколад не должен оставаться открытым.
Сформуйте полусферы. Сформуйте каждую заготовку в компактный купол и положите на замороженный поднос.
Поверхность должна оставаться достаточно гладкой для равномерного покрытия.

Заморозьте и покройте

Снова заморозьте. Замораживайте сформованные tartufi не менее 3 часов.
Перед покрытием какао они должны полностью затвердеть.
Покройте какао. Щедро обваляйте или припудрите каждый замороженный купол какао.
Поверхность должна быть равномерно тёмной и сухой.
Слегка темперируйте перед подачей. Оставьте на 5–7 минут в холодильнике или на несколько минут при прохладной комнатной температуре.
Джелато должно слегка размягчиться, а центр — начать таять.

Практические советы

Аутентичность

Эта домашняя версия воспроизводит определяющую структуру из фундучного джелато, шоколадного сердца и какао, не претендуя на секретную оригинальную формулу джелатерий.

Заранее

Храните замороженными до 1 недели в герметичной ёмкости.

Подача

Подавайте на охлаждённых блюдцах, чтобы купол размягчался медленно.

Если что-то пошло не так

Джелато оседает при формовании. Оно слишком нагрелось; снова заморозьте его на 10–15 минут и продолжайте.
Шоколад вытекает. Центр был недостаточно твёрдо заморожен или оболочка из джелато получилась слишком тонкой.
Какао намокает. Наносите его непосредственно перед финальным замораживанием или незадолго до подачи.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 tartufo
Калорийность: примерно 470 ккал
Углеводы: 48 г
Белки: 7 г
Жиры: 29 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 95 мг

Значения приблизительные и зависят от марки джелато.

Аллергены и безопасность

Держите молочные продукты замороженными или охлаждёнными в зависимости от их состояния.

Не размораживайте и не замораживайте повторно уже растаявшее джелато несколько раз.

Используйте пастеризованные молочные продукты.

Вопросы и ответы

Это секретный оригинальный рецепт из Пиццо?

Нет. Оригинальная ремесленная формула хранится в секрете; это домашняя интерпретация её определяющей формы.

Что находится внутри tartufo?

Шоколадный центр, полностью заключённый во фундучном джелато.

Зачем снаружи какао?

Оно создаёт классическую тёмную поверхность, похожую на трюфель, и уравновешивает сладость джелато.

Итог

Главное

Результат: Плотный купол джелато в какао, который размягчается и открывает насыщенное шоколадное сердце.
Ключевой принцип: Формуйте быстро, держите центр замороженным и возвращайте джелато в морозильник всякий раз, когда оно становится липким.