Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: italijanska, Marke
Ingredients: 1,2 kg potpuno namočenog stoccafissa, bez kostiju, isečenog na velike komade; 900 g krompira voštane teksture, isečenog na debele kolutove ili velike komade; 120 g crnog luka, sitno seckanog; 80 g šargarepe, sitno seckane; 80 g celera, sitno seckanog; 35 g odsoljenih fileta inćuna, sitno seckanih; 25 g odsoljenih kapara, seckanih; 2 kašičice svežeg ruzmarina, sitno seckanog; 400 g zrelog paradajza ili pelata, seckanog; 120 g crnih maslina; 300 ml vina Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml hladne vode, približno; 180 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 mali suvi čili, opciono; fina morska so samo ako je potrebna nakon probanja

Široki hero kadar gotovog jela Stoccafisso all’anconetana

Priprema40 min

Kuvanje2 sata 5 min

Ukupno14 sati 45 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche opisuje Stoccafisso all’Anconetana kao jedno od najvažnijih tipičnih jela Ankone i njen gastronomski simbol.

Zvanična lista sastojaka uključuje namočeni stoccafisso, odsoljene inćune, celer, crni luk, šargarepu, ruzmarin, kapare, Verdicchio, crne masline, zreli paradajz, krompir i izdašnu količinu ekstra devičanskog maslinovog ulja.

Riba se prva stavlja u posudu, prekriva se seckanom aromatičnom mešavinom i velikim komadima krompira, zatim se dodaju vino, voda i ulje i sve se kuva na laganoj vatri oko dva sata.

Regionalni izvor preporučuje da se jelo jede oko 12 sati nakon kuvanja, kako bi se ulje, želatin iz ribe, skrob iz krompira i aromatični sastojci povezali.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite potpuno namočen stoccafisso. Sušeni stoccafisso mora biti rehidriran pre kuvanja, inače ostaje vlaknast i veoma slan.
Krompir secite krupno. Mora izdržati oko dva sata laganog kuvanja bez raspadanja.
Poštujte odmor. Ukus i tekstura se poboljšavaju posle dugog hlađenja i nežnog podgrevanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Glavno jelo

1,2 kgpotpuno namočenog stoccafissabez kostiju, isečenog na velike komade
900 gkrompira voštane tekstureisečenog na debele kolutove ili velike komade
120 gcrnog lukasitno seckanog
80 gšargarepesitno seckane
80 gcelerasitno seckanog
35 godsoljenih fileta inćunasitno seckanih
25 godsoljenih kaparaseckanih
2 kašičicesvežeg ruzmarinasitno seckanog
400 gzrelog paradajza ili pelataseckanog
120 gcrnih maslina
300 mlvina Verdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlhladne vodepribližno
180 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1 malisuvi čiliopciono
fina morska sosamo ako je potrebna nakon probanja

Korak po korak

Priprema

Pripremite i složite

Proverite stoccafisso. Potpuno namočen stoccafisso osušite, uklonite preostale kosti i isecite na velike komade.
Riba treba da bude savitljiva i ravnomerno rehidrirana, bez tvrdog centra.
Napravite aromatični battuto. Sitno zajedno iseckajte crni luk, celer, šargarepu, inćune, kapare i ruzmarin.
Mešavina treba da bude dovoljno fina da se ravnomerno rasporedi umesto da ostane u velikim komadima.
Složite posudu. Stavite stoccafisso u jedan sloj, pospite polovinom battuta, preko rasporedite krompir, zatim dodajte preostali battuto, paradajz, masline i čili.
Riba i krompir treba da budu ravnomerno raspoređeni, a ne tesno nagomilani.

Dodajte tečnost i sporo kuvajte

Dodajte vino, ulje i vodu. Sipajte Verdicchio, maslinovo ulje i dovoljno hladne vode uz ivice da nastane izdašna, ali ne preobilna tečnost za kuvanje.
Tečnost treba visoko da dođe uz sastojke, dok vrhovi krompira ostaju delimično vidljivi.
Polako dovedite do krčkanja. Zagrevajte na srednje niskoj vatri dok ne počne samo blago krčkanje.
Snažno ključanje treba izbeći od samog početka.
Kuvajte oko dva sata. Labavo poklopite i kuvajte na laganoj vatri oko 2 sata, povremeno proveravajući i pomerajući posudu umesto agresivnog mešanja ribe.
Krompir treba da bude mekan, riba nežna, a sos sjajan i blago zgusnut.

Odmorite i poslužite

Bezbedno ohladite. Ostavite da jelo prestane da pari, zatim ga podelite u plitke posude ili efikasno ohladite celu šerpu pre stavljanja u frižider.
Jelo treba brzo da uđe u frižider, a ne da svih 12 sati odmara mlako.
Odmorite u frižideru. Ohladite oko 12 sati da se ukusi povežu.
Sos treba vidljivo da se stegne i postane povezaniji kada je hladan.
Nežno podgrejte. Poklopljeno zagrevajte na laganoj vatri dok sredina ne dostigne 74 °C, dodajući malo vode samo ako je potrebno. Poslužite bez lomljenja ribe.
Podgrejan sos treba da bude sjajan i da se zahvata kašikom, bez odvojenih lokvica ulja.

Praktični saveti

Namakanje

Ako polazite od suvog stoccafissa, pre merenja količine spremne za kuvanje pratite višednevna uputstva proizvođača za namakanje u hladnoj vodi.

Vino

Verdicchio je deo regionalnog identiteta; suvo strukturirano lokalno belo vino prikladnije je od slatkog ili jako barikiranog vina.

Odmaranje

Tradicionalna preporuka za odmor od 12 sati ovde se sprovodi u frižideru radi bezbednosti hrane.

Rešavanje problema

Riba je vlaknasta. Stoccafisso nije dovoljno namočen ili je krčkanje bilo prekratko.
Krompir se raspada. Komadi su bili premali ili je jelo snažno ključalo.
Sos se razdvaja posle podgrevanja. Temperatura je bila previsoka; zagrevajte polako i nežno pomerajte posudu umesto snažnog mešanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija glavnog jela
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 35 g
Proteini: 62 g
Masti: 37 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: promenljivo, približno 980 mg

Zbog stoccafissa, inćuna i kapara količina natrijuma snažno zavisi od namakanja i odsoljavanja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu.

Probajte pre dodavanja dodatne soli jer stoccafisso, inćuni i kapari mogu zadržati mnogo natrijuma.

Za tradicionalni dugi odmor brzo ohladite u frižideru; pre posluživanja podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se čeka pre jela?

Turismo Marche preporučuje odmor posle kuvanja; on omogućava slojevitom sosu i ribi da se povežu i često poboljšava ukus.

Može li jelo da se meša?

Nežno pomeranje posude je sigurnije jer se potpuno kuvani stoccafisso lako razdvaja na listiće.

Koje vino je karakteristično?

Regionalni recept posebno navodi Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Mek stoccafisso i ceo krompir u sjajnom sosu mirisnom na vino, paradajz, kapare, inćune, masline i maslinovo ulje.
Ključ: Počnite potpuno namočenom ribom, kuvajte polako, secite krompir krupno i završeno jelo odmorite u frižideru.