Ancona / Marken · Fisch-Hauptgericht

Stoccafisso all’anconetana — Stockfisch mit Kartoffeln und Verdicchio

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Marken
Ingredients: 1.2 kg vollständig gewässerter Stockfisch, entgrätet, in große Stücke geschnitten; 900 g festkochende Kartoffeln, in dicke Scheiben oder große Stücke geschnitten; 120 g Zwiebel, fein gehackt; 80 g Karotte, fein gehackt; 80 g Staudensellerie, fein gehackt; 35 g entsalzte Sardellenfilets, fein gehackt; 25 g entsalzte Kapern, gehackt; 2 TL frischer Rosmarin, fein gehackt; 400 g reife Tomaten oder geschälte Tomaten, gehackt; 120 g schwarze Oliven; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml kaltes Wasser, ungefähr; 180 ml Olivenöl extra vergine; 1 kleine getrocknete Chilischote, optional; feines Meersalz nur falls nach dem Probieren nötig

Stoccafisso all’anconetana ist Anconas emblematisches Stockfischgericht: Gewässerter Fisch wird mit einer fein gehackten Aromatenmischung, großen Kartoffelstücken, Tomaten, Kapern, Sardellen, schwarzen Oliven, reichlich Olivenöl und Verdicchio geschichtet, anschließend sehr langsam gegart und idealerweise vor dem Servieren ruhen gelassen.

Traditionelles italienisches RezeptFisch-Hauptgericht

Stoccafisso all’anconetana: weite Ansicht des fertigen traditionellen Stockfischgerichts mit Kartoffeln

Vorbereitung40 Min.

Garzeit2 Std. 5 Min.

Gesamtzeit14 Std. 45 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche beschreibt Stoccafisso all’Anconetana als eines der wichtigsten typischen Gerichte Anconas und als gastronomisches Symbol der Stadt.

Die offizielle Zutatenliste umfasst gewässerten Stockfisch, entsalzte Sardellen, Sellerie, Zwiebel, Karotte, Rosmarin, Kapern, Verdicchio, schwarze Oliven, reife Tomaten, Kartoffeln und reichlich Olivenöl extra vergine.

Der Fisch wird zuerst in den Topf gelegt, mit einer gehackten Aromatenmischung und großen Kartoffelstücken bedeckt, anschließend mit Wein, Wasser und Öl befeuchtet und bei niedriger Hitze etwa zwei Stunden gegart.

Die regionale Quelle empfiehlt, das Gericht etwa 12 Stunden nach dem Garen zu essen, damit sich Öl, Fischgelatine, Kartoffelstärke und Aromaten miteinander verbinden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vollständig gewässerten Stockfisch verwenden. Trockener Stockfisch muss vor dem Garen rehydriert werden, sonst bleibt er faserig und intensiv salzig.
Kartoffeln groß schneiden. Sie müssen etwa zwei Stunden sanftes Garen überstehen, ohne sich aufzulösen.
Ruhezeit respektieren. Geschmack und Textur verbessern sich nach einer langen gekühlten Ruhezeit und sanftem Wiedererwärmen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1.2 kgvollständig gewässerter Stockfischentgrätet, in große Stücke geschnitten
900 gfestkochende Kartoffelnin dicke Scheiben oder große Stücke geschnitten
120 gZwiebelfein gehackt
80 gKarottefein gehackt
80 gStaudenselleriefein gehackt
35 gentsalzte Sardellenfiletsfein gehackt
25 gentsalzte Kaperngehackt
2 TLfrischer Rosmarinfein gehackt
400 greife Tomaten oder geschälte Tomatengehackt
120 gschwarze Oliven
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlkaltes Wasserungefähr
180 mlOlivenöl extra vergine
1 kleinegetrocknete Chilischoteoptional
feines Meersalznur falls nach dem Probieren nötig

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und schichten

Stockfisch prüfen. Vollständig gewässerten Stockfisch trocken tupfen, verbliebene Gräten entfernen und in große Stücke portionieren.
Der Fisch soll biegsam und gleichmäßig rehydriert sein, nicht in der Mitte steif.
Aromatisches Battuto herstellen. Zwiebel, Sellerie, Karotte, Sardelle, Kapern und Rosmarin zusammen fein hacken.
Die Mischung soll fein genug sein, um sich gleichmäßig zu verteilen, statt in großen Stücken zu liegen.
Schmortopf aufbauen. Stockfisch in einer Lage einsetzen, die Hälfte des Battuto darüber verteilen, Kartoffeln darauf anordnen und restliches Battuto, Tomate, Oliven und Chili zugeben.
Fisch und Kartoffeln sollen gleichmäßig verteilt und nicht fest übereinandergestapelt sein.

Befeuchten und langsam garen

Wein, Öl und Wasser zugeben. Verdicchio, Olivenöl und so viel kaltes Wasser seitlich angießen, dass reichlich, aber nicht übermäßig viel Garflüssigkeit entsteht.
Die Flüssigkeit soll weit an den Zutaten hochreichen, während die Oberseiten der Kartoffeln teilweise sichtbar bleiben.
Langsam erhitzen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis ein sanftes Köcheln beginnt.
Starkes Kochen soll von Anfang an vermieden werden.
Etwa zwei Stunden garen. Locker abdecken und bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden garen, gelegentlich prüfen und den Topf sanft bewegen, statt den Fisch kräftig umzurühren.
Kartoffeln sollen zart und der Fisch weich sein, während die Sauce glänzend und leicht gebunden wirkt.

Ruhen lassen und servieren

Sicher abkühlen. Das Gericht zunächst ausdampfen lassen, dann in flache Behälter verteilen oder den Schmortopf effizient abkühlen, bevor es in den Kühlschrank kommt.
Es soll zügig gekühlt werden und nicht während der gesamten 12-stündigen Geschmacksruhe warm stehen.
Gekühlt ruhen lassen. Etwa 12 Stunden kühlen, damit sich die Aromen setzen.
Die Sauce soll kalt sichtbar fest werden und sich stärker verbinden.
Sanft wiedererwärmen. Abgedeckt bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Mitte 74 °C erreicht; nur falls nötig einen Schuss Wasser zugeben. Servieren, ohne den Fisch zu zerbrechen.
Die wiedererwärmte Sauce soll glänzend und löffelbar sein, nicht in Ölpfützen getrennt.

Praktische Hinweise

Wässern

Bei trockenem Stockfisch die mehrtägigen Kühlwasser-Wässerhinweise des Anbieters befolgen, bevor die küchenfertige Menge abgewogen wird.

Wein

Verdicchio gehört zur regionalen Identität; ein trockener strukturierter regionaler Weißwein ist einem süßen oder stark holzbetonten Wein vorzuziehen.

Ruhezeit

Die traditionelle Empfehlung einer 12-stündigen Ruhezeit wird hier aus Lebensmittelsicherheitsgründen gekühlt umgesetzt.

Problemlösung

Der Fisch ist faserig. Der Stockfisch war unvollständig gewässert oder die Köchelzeit zu kurz.
Die Kartoffeln zerfallen. Die Stücke waren zu klein oder das Gericht hat stark gekocht.
Die Sauce trennt sich nach dem Wiedererwärmen. Die Hitze war zu hoch; langsam erwärmen und den Topf sanft bewegen, statt kräftig zu rühren.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Hauptgericht-Portion
Kalorien: ca. 760 kcal
Kohlenhydrate: 35 g
Protein: 62 g
Fett: 37 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: variabel, ca. 980 mg

Stockfisch, Sardellen und Kapern machen den Natriumgehalt stark von Wässern und Entsalzen abhängig.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch.

Vor zusätzlichem Salzen probieren, da Stockfisch, Sardellen und Kapern erhebliche Mengen Natrium behalten können.

Für die traditionelle lange Ruhezeit zügig gekühlt abkühlen; vor dem Servieren auf 74 °C wiedererwärmen.

Häufige Fragen

Warum soll man vor dem Essen warten?

Turismo Marche empfiehlt eine Ruhezeit nach dem Garen; dadurch setzen sich geschichtete Sauce und Fisch und der Geschmack verbessert sich häufig.

Kann das Gericht umgerührt werden?

Sanfte Topfbewegung ist besser, weil vollständig gegarter Stockfisch leicht in Flocken zerfällt.

Welcher Wein ist charakteristisch?

Das regionale Rezept nennt ausdrücklich Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Weicher Stockfisch und intakte Kartoffeln in einer glänzenden, weinduftenden Sauce aus Tomate, Kapern, Sardelle, Olive und Olivenöl.
Entscheidend: Mit vollständig gewässertem Fisch beginnen, langsam garen, Kartoffeln groß schneiden und das fertige Gericht gekühlt ruhen lassen.

Über Stoccafisso all’anconetana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Praktische Hinweise

Wässern

Wein

Ruhezeit

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum soll man vor dem Essen warten?

Kann das Gericht umgerührt werden?

Welcher Wein ist charakteristisch?

Worauf es ankommt

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