Włochy · Ankona / Marche

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Włoska, Marche
Ingredients: 1.2 kg w pełni namoczonego sztokfisza, bez ości, pokrojonego na duże kawałki; 900 g ziemniaków typu woskowego, pokrojonych w grube plastry lub duże kawałki; 120 g cebuli, drobno posiekanej; 80 g marchewki, drobno posiekanej; 80 g selera, drobno posiekanego; 35 g odsolonych filetów anchois, drobno posiekanych; 25 g odsolonych kaparów, posiekanych; 2 łyżeczki świeżego rozmarynu, drobno posiekanego; 400 g dojrzałych pomidorów lub pomidorów bez skórki, posiekanych; 120 g czarnych oliwek; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; około 250 ml zimnej wody; 180 ml oliwy extra virgin; 1 mała suszona papryczka chili, opcjonalna; drobna sól morska tylko w razie potrzeby po spróbowaniu

Stoccafisso all’anconetana to emblematyczne danie Ancony ze sztokfisza: namoczoną rybę układa się warstwami z drobno posiekaną mieszanką aromatyczną, dużymi kawałkami ziemniaków, pomidorami, kaparami, anchois, czarnymi oliwkami, dużą ilością oliwy i Verdicchio, po czym bardzo powoli gotuje i najlepiej odstawia przed podaniem.

Tradycyjny włoski przepisDanie główne z ryby

Stoccafisso all’anconetana: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie40 minut

Smaż2 h 5 min

Łącznie14 godz. 45 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche opisuje Stoccafisso all’Anconetana jako jedno z najważniejszych typowych dań Ancony i jej symbol gastronomiczny.

Oficjalna lista składników obejmuje namoczony sztokfisz, odsolone anchois, seler, cebulę, marchew, rozmaryn, kapary, Verdicchio, czarne oliwki, dojrzałe pomidory, ziemniaki i dużą ilość oliwy extra virgin.

Rybę układa się na dnie naczynia, przykrywa posiekaną mieszanką aromatyczną i dużymi kawałkami ziemniaków, następnie podlewa winem, wodą i oliwą i gotuje na małym ogniu przez około dwie godziny.

Regionalne źródło zaleca jeść danie około 12 godzin po ugotowaniu, aby oliwa, żelatyna z ryby, skrobia ziemniaczana i aromaty mogły się połączyć i ustabilizować.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Używać w pełni namoczonego sztokfisza. Suchy sztokfisz musi zostać nawodniony przed gotowaniem, inaczej pozostanie włóknisty i intensywnie słony.
Pokroić ziemniaki na duże kawałki. Muszą wytrzymać około dwóch godzin łagodnego gotowania bez rozpadania się.
Nie pomijać odpoczynku. Smak i konsystencja poprawiają się po długim chłodnym odpoczynku i delikatnym ponownym podgrzaniu.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Danie główne

1.2 kgw pełni namoczony sztokfiszbez ości, pokrojony na duże kawałki
900 gziemniaki typu sałatkowegopokrojone w grube plastry lub duże kawałki
120 gcebuladrobno posiekany
80 gmarchewdrobno posiekany
80 gseleradrobno posiekany
35 godsolone filety anchoisdrobno posiekany
25 godsolone kaparyposiekana
2 łyżeczkiświeży rozmaryndrobno posiekany
400 gdojrzałe pomidory lub pomidory bez skórkiposiekana
120 gczarne oliwki
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlzimna wodaokoło
180 mloliwa extra virgin
1 małasuszone chiliopcjonalnie
drobna sól morskatylko w razie potrzeby po spróbowaniu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować i ułożyć warstwami

Sprawdzić sztokfisz. W pełni namoczony sztokfisz osuszyć, usunąć pozostałe ości i podzielić na duże kawałki.
Ryba powinna być elastyczna i równomiernie nawodniona, bez twardego środka.
Przygotować aromatyczne battuto. Drobno posiekać razem cebulę, seler, marchew, anchois, kapary i rozmaryn.
Mieszanka powinna być na tyle drobna, aby rozprowadziła się równomiernie, zamiast pozostawać w dużych kawałkach.
Ułożyć zapiekankę. Ułożyć sztokfisz w jednej warstwie, rozsypać połowę battuto, na wierzchu rozłożyć ziemniaki i dodać pozostałe battuto, pomidory, oliwki i chili.
Ryba i ziemniaki powinny być rozłożone równomiernie, a nie ciasno spiętrzone.

Podlać i powoli ugotować

Dodać wino, oliwę i wodę. Wlać Verdicchio, oliwę i tyle zimnej wody wzdłuż boków naczynia, aby powstała obfita ilość płynu do gotowania, ale składniki nie były zalane.
Płyn powinien sięgać wysoko na składniki, pozostawiając wierzchy ziemniaków częściowo widoczne.
Powoli doprowadzić do temperatury. Ustawić na średnio małym ogniu, aż zacznie się tylko delikatne pyrkanie.
Od początku należy unikać gwałtownego wrzenia.
Gotować około dwóch godzin. Przykryć luźno i gotować na małym ogniu około 2 godziny, od czasu do czasu kontrolując i delikatnie poruszając naczyniem zamiast energicznie mieszać rybę.
Ziemniaki powinny być miękkie, a ryba delikatna, zaś sos lśniący i lekko zagęszczony.

Odstawić i podać

Bezpiecznie schłodzić. Poczekać, aż danie przestanie intensywnie parować, następnie podzielić je do płytkich pojemników lub sprawnie schłodzić całe naczynie przed włożeniem do lodówki.
Danie powinno szybko trafić do lodówki, zamiast pozostawać ciepłe przez cały 12-godzinny odpoczynek smakowy.
Odstawić w lodówce. Schładzać przez około 12 godzin, aby smaki się ułożyły.
Po schłodzeniu sos powinien wyraźnie stężeć i stać się bardziej spójny.
Delikatnie podgrzać. Podgrzewać pod przykryciem na małym ogniu, aż środek osiągnie 74°C, dodając odrobinę wody tylko w razie potrzeby. Podawać bez rozrywania ryby.
Podgrzany sos powinien być lśniący i łatwy do nabierania łyżką, a nie rozdzielony na kałuże oliwy.

Wskazówki praktyczne

Moczenie

Jeśli zaczyna się od suchego sztokfisza, przed odważeniem ilości gotowej do gotowania należy zastosować podane przez dostawcę instrukcje kilkudniowego moczenia w zimnej wodzie.

Wino

Verdicchio jest częścią regionalnej tożsamości dania; wytrawne, strukturalne lokalne białe wino jest lepszym wyborem niż słodkie lub mocno dębowe.

Odpoczynek

Tradycyjne zalecenie 12-godzinnego odpoczynku zachowano tutaj w warunkach chłodniczych ze względów bezpieczeństwa żywności.

Rozwiązywanie problemów

Ryba jest włóknista. Sztokfisz nie został całkowicie namoczony albo gotowanie na małym ogniu było zbyt krótkie.
Ziemniaki się rozpadają. Kawałki były zbyt małe albo danie mocno wrzało.
Sos rozdziela się po ponownym podgrzaniu. Temperatura była zbyt wysoka; podgrzewać powoli i delikatnie poruszać naczyniem, zamiast energicznie mieszać.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja dania głównego
Kalorie: około 760 kcal
Węglowodany: 35 g
Białko: 62 g
Tłuszcz: 37 g
Błonnik: 5 g
Sód: wartość zmienna, około 980 mg

Sztokfisz, anchois i kapary sprawiają, że zawartość sodu silnie zależy od moczenia i odsalania.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby.

Spróbować przed dodaniem dodatkowej soli, ponieważ sztokfisz, anchois i kapary mogą zachować znaczną ilość sodu.

W przypadku tradycyjnego długiego odpoczynku szybko schłodzić danie w lodówce; przed podaniem podgrzać do 74°C.

Najczęstsze pytania

Dlaczego trzeba odczekać przed jedzeniem?

Turismo Marche zaleca odpoczynek po ugotowaniu; pozwala on warstwowemu sosowi i rybie się ustabilizować i często poprawia smak.

Czy danie można mieszać?

Bezpieczniejsze jest delikatne poruszanie naczyniem, ponieważ całkowicie ugotowany sztokfisz może rozpadać się na płatki.

Jakie wino jest charakterystyczne?

Regionalny przepis wyraźnie wskazuje Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękki sztokfisz i całe ziemniaki w lśniącym sosie o aromacie wina, z pomidorami, kaparami, anchois, oliwkami i oliwą.
Klucz: Zacząć od całkowicie namoczonej ryby, gotować powoli, kroić ziemniaki na duże kawałki i odstawić gotowe danie w lodówce.