İtalya · Ancona / Marche

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Marche
Ingredients: 1.2 kg tamamen ıslatılmış stockfish, kılçıkları çıkarılmış, iri parçalara kesilmiş; 900 g mumlu patates, kalın yuvarlaklar veya iri parçalar hâlinde kesilmiş; 120 g soğan, ince doğranmış; 80 g havuç, ince doğranmış; 80 g kereviz, ince doğranmış; 35 g tuzu giderilmiş ançüez filetosu, ince doğranmış; 25 g tuzu giderilmiş kapari, doğranmış; 2 tsp taze biberiye, ince doğranmış; 400 g olgun domates veya soyulmuş domates, doğranmış; 120 g siyah zeytin; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml soğuk su, yaklaşık; 180 ml sızma zeytinyağı; 1 s boy kuru acı biber, isteğe bağlı; ince deniz tuzu, yalnızca tadına baktıktan sonra gerekirse

Stoccafisso all’anconetana, Ancona'nın simgesel kurutulmuş balık yemeğidir: önceden ıslatılmış balık ince doğranmış aromatik karışım, iri patatesler, domates, kapari, ançüez, siyah zeytin, bol zeytinyağı ve Verdicchio ile katmanlanır; ardından çok yavaş pişirilir ve ideal olarak servis edilmeden önce dinlendirilir.

Geleneksel İtalyan tarifiBalık ana yemek

Stoccafisso all’anconetana: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık40 min.

Pişirme2 h 5 min.

Toplam14 h 45 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Stoccafisso all’anconetana hakkında

Turismo Marche, Stoccafisso all’Anconetana'yı Ancona'nın en önemli tipik yemeklerinden biri ve gastronomik simgesi olarak tanımlar.

Resmî malzeme listesinde ıslatılmış kurutulmuş balık, tuzu giderilmiş ançüez, kereviz, soğan, havuç, biberiye, kapari, Verdicchio, siyah zeytin, olgun domates, patates ve bol sızma zeytinyağı bulunur.

Balık önce tavaya yerleştirilir, üzerine doğranmış aromatik karışım ve iri patates parçaları konur; sonra şarap, su ve yağla nemlendirilir ve kısık ateşte yaklaşık iki saat pişirilir.

Bölgesel kaynak, yağın, balık jelatininin, patates nişastasının ve aromatiklerin birlikte oturması için yemeğin pişirildikten yaklaşık 12 h sonra yenmesini önerir.

Teknik

Önemli üç nokta

Tamamen ıslatılmış kurutulmuş balık kullanın. Kuru stockfish pişirmeden önce yeniden suya doyurulmalıdır; aksi hâlde lifli ve çok tuzlu kalır.
Patatesleri iri kesin. Yaklaşık iki saatlik nazik pişirmeye dağılmadan dayanmalıdırlar.
Dinlendirme süresine uyun. Uzun, soğutulmuş bir dinlendirme ve nazik yeniden ısıtma sonrasında lezzet ve doku iyileşir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ana yemek

1.2 kgtamamen ıslatılmış stockfishkılçıkları çıkarılmış, iri parçalara kesilmiş
900 gmumlu patateskalın yuvarlaklar veya iri parçalar hâlinde kesilmiş
120 gsoğanince doğranmış
80 ghavuçince doğranmış
80 gkerevizince doğranmış
35 gtuzu giderilmiş ançüez filetolarıince doğranmış
25 gtuzu giderilmiş kaparidoğranmış
2 tsptaze biberiyeince doğranmış
400 golgun domates veya soyulmuş domatesdoğranmış
120 gsiyah zeytin
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlsoğuk suyaklaşık
180 mlsızma zeytinyağı
1 standart küçükkuru acı biberisteğe bağlı
ince deniz tuzuyalnızca tadına baktıktan sonra gerekirse

Adım adım

Yöntem

Hazırlayın ve katmanlayın

Stockfish'i kontrol edin. Tamamen ıslatılmış stockfish'i kurulayın, kalan kılçıkları çıkarın ve iri porsiyonlara ayırın.
Balık esnek ve eşit biçimde yeniden suya doymuş olmalı, merkezinde sertlik kalmamalıdır.
Aromatik battuto'yu hazırlayın. Soğan, kereviz, havuç, ançüez, kapari ve biberiyeyi birlikte ince ince doğrayın.
Karışım, iri parçalar hâlinde kalmak yerine eşit dağılacak kadar ince olmalıdır.
Güveci kurun. Stockfish'i tek kat yerleştirin, battuto'nun yarısını üzerine serpin, patatesleri üste dizin ve kalan battuto, domates, zeytin ve acı biberi ekleyin.
Balık ve patatesler sıkıca yığılmak yerine eşit biçimde dağıtılmalıdır.

Sıvı ekleyin ve yavaş pişirin

Şarap, yağ ve suyu ekleyin. Verdicchio, zeytinyağı ve malzemeleri cömertçe çevreleyecek ancak boğmayacak kadar soğuk suyu kenarlardan dökün.
Sıvı malzemelerin büyük kısmına ulaşmalı, patateslerin üstleri ise kısmen görünür kalmalıdır.
Yavaşça ısıtın. Yalnızca hafif bir kaynama başlayana kadar orta-kısık ateşte tutun.
Başlangıçtan itibaren hızlı kaynamadan kaçınılmalıdır.
Yaklaşık iki saat pişirin. Kapağı gevşekçe kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 2 h pişirin; ara sıra kontrol edin ve balığı sertçe karıştırmak yerine kabı nazikçe hareket ettirin.
Patatesler yumuşak, balık narin olmalı; sos parlak ve hafif koyulaşmış görünmelidir.

Dinlendirip servis edin

Güvenli biçimde soğutun. Yemeğin buharı kesilince sığ kaplara bölün veya güveci buzdolabına koymadan önce verimli biçimde soğutun.
Lezzet için yapılacak 12-saatlik dinlenmenin tamamını ılık ortamda geçirmek yerine kısa sürede buzdolabına girmelidir.
Buzdolabında dinlendirin. Lezzetlerin oturması için yaklaşık 12 h soğutun.
Sos soğukken gözle görülür biçimde katılaşmalı ve daha bütünleşik olmalıdır.
Nazikçe yeniden ısıtın. Üzeri kapalı olarak kısık ateşte merkez 74°C'ye ulaşana kadar ısıtın; yalnızca gerekirse az miktarda su ekleyin. Balığı parçalamadan servis edin.
Yeniden ısıtılmış sos parlak ve kaşıkla alınabilir kıvamda olmalı; yağ gölcüklerine ayrılmamalıdır.

Pratik öneriler

Islatma

Kuru stockfish ile başlıyorsanız, pişirmeye hazır miktarı tartmadan önce üreticinin birkaç gün süren soğuk suyla ıslatma talimatlarını izleyin.

Şarap

Verdicchio bölgesel kimliğin parçasıdır; tatlı veya yoğun meşe aromalı bir şarap yerine kuru ve yapılı yerel bir beyaz şarap tercih edilir.

Dinlendirme

Geleneksel 12-saatlik dinlendirme önerisi burada gıda güvenliği için buzdolabında uygulanır.

Sorun giderme

Balık lifli. Stockfish yeterince ıslatılmamış veya hafif kaynatma süresi çok kısa kalmıştır.
Patatesler dağılıyor. Parçalar fazla küçüktü ya da yemek sert biçimde kaynatıldı.
Sos yeniden ısıtıldığında ayrılıyor. Isı fazla yüksekti; yemeği yavaşça ısıtın ve sertçe karıştırmak yerine kabı nazikçe hareket ettirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 menülük ana yemek porsiyonu
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 35 g
Protein: 62 g
Yağ: 37 g
Lif: 5 g
Sodyum: değişken, yaklaşık 980 mg

Stockfish, ançüez ve kapari nedeniyle sodyum miktarı ıslatma/tuz giderme yöntemine büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir.

Stockfish, ançüez ve kapari önemli miktarda sodyum tutabileceğinden ek tuz koymadan önce tadına bakın.

Geleneksel uzun dinlendirme için hızla soğutup buzdolabında tutun; servis etmeden önce 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Yemeden önce neden beklenir?

Turismo Marche pişirme sonrasında dinlendirmeyi önerir; bu, katmanlı sosun ve balığın oturmasını sağlar ve çoğu zaman lezzeti geliştirir.

Yemek karıştırılabilir mi?

Tamamen pişmiş stockfish kolayca yapraklara ayrılabileceği için kabı nazikçe hareket ettirmek daha güvenlidir.

Hangi şarap karakteristiktir?

Bölgesel tarif özellikle Verdicchio dei Castelli di Jesi kullanılmasını ister.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Domates, kapari, ançüez, zeytin ve zeytinyağından oluşan, şarap kokulu parlak sos içinde yumuşak stockfish ve dağılmamış patatesler.
Püf noktası: Tamamen ıslatılmış balıkla başlayın, yavaş pişirin, patatesleri iri kesin ve bitmiş yemeği buzdolabında dinlendirin.