Italia · Ancona / Marche

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italiană, Marche
Ingredients: 1.2 kg stoccafisso complet rehidratat, cu oasele îndepărtate, tăiat în bucăți mari; 900 g cartofi ceruiți, tăiați în rondele groase sau bucăți mari; 120 g ceapă, tocată fin; 80 g morcov, tocat fin; 80 g țelină, tocată fin; 35 g fileuri de anșoa desărată, tocate fin; 25 g capere desărate, tocate; 2 linguriță rozmarin proaspăt, tocat fin; 400 g roșii coapte sau roșii decojite, tocate; 120 g măsline negre; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml apă rece, aproximativ; 180 ml ulei de măsline extravirgin; 1 singur ardei iute uscat mic, opțional; sare de mare fină numai dacă este necesar după gustare

Stoccafisso all’anconetana este preparatul emblematic cu pește uscat din Ancona: peștele rehidratat se așază în straturi cu un amestec aromat tocat fin, cartofi mari, roșii, capere, anșoa, măsline negre, mult ulei de măsline și Verdicchio, apoi se gătește foarte lent și, ideal, se lasă la odihnit înainte de servire.

Rețetă tradițională italianăFel principal cu pește

Stoccafisso all’anconetana: vedere panoramică principală a preparatului tradițional finalizat

Pregătire40 min

Gătire2 h 5 min

Total14 h 45 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche descrie Stoccafisso all’Anconetana drept unul dintre cele mai importante preparate tipice din Ancona și un simbol gastronomic al orașului.

Lista oficială de ingrediente include stoccafisso rehidratat, anșoa desărată, țelină, ceapă, morcov, rozmarin, capere, Verdicchio, măsline negre, roșii coapte, cartofi și o cantitate generoasă de ulei de măsline extravirgin.

Peștele se pune primul în vas, se acoperă cu un amestec aromat tocat și bucăți mari de cartofi, apoi se umezește cu vin, apă și ulei și se gătește la foc mic aproximativ două ore.

Sursa regională recomandă consumarea preparatului la aproximativ 12 h (ore) după gătire, astfel încât uleiul, gelatina din pește, amidonul cartofilor și aromele să se armonizeze.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți stoccafisso complet rehidratat. Stoccafisso uscat trebuie rehidratat înainte de gătire, altfel va rămâne fibros și foarte sărat.
Tăiați cartofii în bucăți mari. Trebuie să reziste la aproximativ două ore de gătire blândă fără să se sfărâme.
Respectați timpul de odihnă. Aroma și textura se îmbunătățesc după o odihnă lungă la rece și o reîncălzire blândă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Fel principal

1.2 kgstoccafisso complet rehidratatcu oasele îndepărtate, tăiat în bucăți mari
900 gcartofi cerosităiați în rondele groase sau bucăți mari
120 gceapătocată fin
80 gmorcovtocată fin
80 gțelinătocată fin
35 gfileuri de anșoa desăratătocată fin
25 gcapere desăratetocate
două lingurițe (2)rozmarin proaspăttocată fin
400 groșii coapte sau roșii decojitetocate
120 gmăsline negre
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlapă receaproximativ
180 mlulei de măsline extravirgin
1 singur, micardei iute uscatopțional
sare de mare finănumai dacă este necesar după gustare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și așezați în straturi

Verificați stoccafisso. Tamponați stoccafisso complet rehidratat pentru a-l usca, îndepărtați oasele rămase și porționați-l în bucăți mari.
Peștele trebuie să fie flexibil și rehidratat uniform, nu rigid în centru.
Pregătiți battuto-ul aromat. Tocați fin împreună ceapa, țelina, morcovul, anșoa, caperele și rozmarinul.
Amestecul trebuie să fie suficient de fin pentru a se distribui uniform, nu să rămână în bucăți mari.
Asamblați vasul. Așezați stoccafisso într-un singur strat, presărați jumătate din battuto, aranjați cartofii deasupra și adăugați restul de battuto, roșiile, măslinele și ardeiul iute.
Peștele și cartofii trebuie distribuiți uniform, nu îngrămădiți compact.

Umeziți și gătiți lent

Adăugați vinul, uleiul și apa. Turnați Verdicchio, uleiul de măsline și suficientă apă rece pe lângă margini pentru a crea un lichid de gătire generos, dar fără a inunda ingredientele.
Lichidul trebuie să urce bine printre ingrediente, lăsând partea superioară a cartofilor parțial vizibilă.
Aduceți lent la temperatură. Puneți la foc mediu-mic până începe doar o fierbere foarte ușoară.
Fierberea puternică trebuie evitată de la început.
Gătiți aproximativ două ore. Acoperiți lejer și gătiți la foc mic aproximativ 2 h (ore), verificând din când în când și mișcând ușor vasul în loc să amestecați agresiv peștele.
Cartofii trebuie să fie fragezi, iar peștele moale, în timp ce sosul trebuie să arate lucios și ușor îngroșat.

Lasă la odihnit și servește

Răciți în siguranță. Lăsați preparatul să nu mai aburească, apoi împărțiți-l în recipiente joase sau răciți eficient vasul înainte de refrigerare.
Trebuie introdus prompt la frigider, nu lăsat cald pe toată durata de 12 ore destinată dezvoltării aromelor.
Lăsați la odihnit la frigider. Răciți aproximativ 12 h (ore) pentru ca aromele să se așeze.
Sosul trebuie să se închege vizibil și să devină mai omogen când este rece.
Reîncălziți blând. Încălziți acoperit, la foc mic, până când centrul ajunge la 74°C, adăugând doar un strop de apă dacă este necesar. Serviți fără să rupeți peștele.
Sosul reîncălzit trebuie să fie lucios și ușor de luat cu lingura, nu separat în bălți de ulei.

Recomandări practice

Înmuiere

Dacă porniți de la stoccafisso uscat, urmați instrucțiunile producătorului pentru rehidratare în apă rece timp de mai multe zile înainte de a cântări cantitatea gata de gătit.

Vinul

Verdicchio face parte din identitatea regională; un vin alb local sec și structurat este de preferat unuia dulce sau puternic baricat.

Odihnă

Recomandarea tradițională de odihnă timp de 12 ore este urmată aici la frigider, din motive de siguranță alimentară.

Depanare

Peștele este fibros. Stoccafisso nu a fost rehidratat complet sau fierberea blândă a fost prea scurtă.
Cartofii se destramă. Bucățile au fost prea mici sau preparatul a fiert prea tare.
Sosul se separă după reîncălzire. Focul a fost prea puternic; reîncălziți lent și mișcați vasul ușor, în loc să amestecați energic.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 masă — porție de fel principal
Calorii: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: 35 g
Proteine: 62 g
Grăsimi: 37 g
Fibre: 5 g
Sodiu: variabil, aproximativ 980 mg

Stoccafisso, anșoa și caperele fac ca nivelul de sodiu să depindă mult de rehidratare și desărare.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește.

Gustați înainte de a adăuga sare suplimentară, deoarece stoccafisso, anșoa și caperele pot păstra o cantitate considerabilă de sodiu.

Pentru odihna tradițională îndelungată, răciți rapid la frigider; reîncălziți la 74°C înainte de servire.

Întrebări frecvente

De ce trebuie așteptat înainte de a-l mânca?

Turismo Marche recomandă o perioadă de odihnă după gătire; aceasta permite sosului stratificat și peștelui să se așeze și adesea îmbunătățește aroma.

Preparatul poate fi amestecat?

Mișcarea blândă a vasului este mai sigură, deoarece stoccafisso complet gătit se poate desface în fulgi.

Ce vin este caracteristic?

Rețeta regională specifică în mod expres Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Stoccafisso moale și cartofi întregi într-un sos lucios parfumat cu vin, roșii, capere, anșoa, măsline și ulei de măsline.
Cheia: Porniți cu pește complet rehidratat, gătiți lent, tăiați cartofii în bucăți mari și lăsați preparatul final la odihnit la frigider.