Italie · Ancône / Marches

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italienne, Marches
Ingredients: 1,2 kg stockfish complètement réhydraté arêtes retirées, coupé en gros morceaux; 900 g pommes de terre à chair ferme coupées en rondelles épaisses ou gros morceaux; 120 g oignon finement haché; 80 g carotte finement hachée; 80 g céleri finement haché; 35 g filets d’anchois dessalés finement hachés; 25 g câpres dessalées hachées; 2 c. à café romarin frais finement haché; 400 g tomates mûres ou tomates pelées hachées; 120 g olives noires; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml eau froide environ; 180 ml huile d’olive vierge extra; 1 petit piment sec facultatif; sel fin de mer uniquement si nécessaire après dégustation

Le Stoccafisso all’anconetana est un plat emblématique d’Ancône : le stockfish réhydraté est disposé avec un hachis aromatique, de grosses pommes de terre, tomates, câpres, anchois, olives noires, beaucoup d’huile d’olive et du Verdicchio, puis cuit très lentement et idéalement reposé avant le service.

Recette italiennePoisson / plat principal

Stoccafisso all’anconetana d’Ancône avec gros morceaux de poisson et pommes de terre dans une sauce brillante

Préparation40 minutes

Cuisson2 h 5 min

Total14 h 45 min

Quantité6 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos du Stoccafisso all’anconetana

Le Stoccafisso all’anconetana est l’un des plats les plus importants d’Ancône et un symbole gastronomique de la ville.

La préparation associe stockfish réhydraté, anchois dessalés, céleri, oignon, carotte, romarin, câpres, Verdicchio, olives noires, tomates mûres, pommes de terre et une quantité généreuse d’huile d’olive vierge extra.

Le poisson est placé en premier, couvert d’un hachis aromatique et de grosses pommes de terre, puis mouillé avec vin, eau et huile avant environ deux heures de cuisson douce.

Un repos d’environ 12 heures après cuisson permet à l’huile, à la gélatine du poisson, à l’amidon des pommes de terre et aux aromates de se fondre ; ici, ce repos se fait au réfrigérateur.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser un stockfish complètement réhydraté. Le poisson sec doit être réhydraté avant la cuisson ; un cœur encore rigide restera fibreux.
Couper les pommes de terre en gros morceaux. Elles doivent résister à environ deux heures de cuisson douce sans se défaire.
Respecter le repos. Saveur et texture gagnent en cohésion après un long repos froid avant réchauffage.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Plat principal

1,2 kgstockfish complètement réhydratéarêtes retirées, coupé en gros morceaux
900 gpommes de terre à chair fermecoupées en rondelles épaisses ou gros morceaux
120 goignonfinement haché
80 gcarottefinement hachée
80 gcélerifinement haché
35 gfilets d’anchois dessalésfinement hachés
25 gcâpres dessaléeshachées
2 c. à caféromarin fraisfinement haché
400 gtomates mûres ou tomates peléeshachées
120 golives noires
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mleau froideenviron
180 mlhuile d’olive vierge extra
1 petitpiment secfacultatif
sel fin de meruniquement si nécessaire après dégustation

Étape par étape

Préparation

Préparer et monter

Vérifier le stockfish. Éponger le stockfish complètement réhydraté, retirer les arêtes restantes et couper en gros morceaux.
Le poisson doit être souple et réhydraté uniformément, sans cœur rigide.
Préparer le battuto aromatique. Hacher finement ensemble oignon, céleri, carotte, anchois, câpres et romarin.
Le mélange doit être assez fin pour se répartir uniformément plutôt que rester en gros morceaux.
Monter la cocotte. Disposer le stockfish en une couche, répartir la moitié du battuto, placer les pommes de terre au-dessus puis ajouter le reste du battuto, les tomates, les olives et le piment.
Poisson et pommes de terre doivent être répartis régulièrement sans être tassés en hauteur.

Mouiller et cuire lentement

Ajouter vin, huile et eau. Verser le Verdicchio, l’huile d’olive et assez d’eau froide sur les côtés pour créer un liquide de cuisson généreux sans noyer les ingrédients.
Le liquide doit remonter largement autour des ingrédients tout en laissant le dessus des pommes de terre partiellement visible.
Monter doucement en température. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’au début d’un léger frémissement.
Éviter toute forte ébullition dès le départ.
Cuire environ deux heures. Couvrir sans fermer complètement et cuire à feu doux environ 2 heures, en vérifiant de temps à autre et en déplaçant légèrement la cocotte plutôt qu’en remuant brutalement le poisson.
Les pommes de terre doivent être tendres, le poisson souple et la sauce brillante et légèrement épaissie.

Laisser reposer et servir

Refroidir en sécurité. Laisser cesser le dégagement de vapeur, puis répartir dans des récipients peu profonds ou refroidir efficacement la cocotte avant de réfrigérer.
Le plat doit entrer rapidement au réfrigérateur au lieu de rester tiède pendant tout le repos de 12 heures.
Laisser reposer au froid. Réfrigérer environ 12 heures afin que les saveurs se stabilisent.
La sauce doit visiblement se raffermir et devenir plus cohésive à froid.
Réchauffer doucement. Réchauffer couvert à feu doux jusqu’à 74 °C au centre, en ajoutant seulement un peu d’eau si nécessaire. Servir sans casser le poisson.
La sauce réchauffée doit être brillante et nappante, sans se séparer en flaques d’huile.

Conseils pratiques

Trempage

Si le stockfish est acheté sec, suivre les instructions du fournisseur pour un trempage de plusieurs jours à l’eau froide avant de peser la quantité prête à cuire.

Vin

Le Verdicchio participe à l’identité régionale ; préférer un blanc sec et structuré à un vin doux ou fortement boisé.

Repos

La recommandation traditionnelle d’un repos de 12 heures est ici suivie sous réfrigération pour la sécurité alimentaire.

Résoudre les problèmes

Le poisson est fibreux. Le stockfish n’était pas complètement réhydraté ou le frémissement a été trop court.
Les pommes de terre se défont. Les morceaux étaient trop petits ou le plat a bouilli trop vivement.
La sauce se sépare au réchauffage. La chaleur était trop forte ; réchauffer lentement et déplacer doucement la cocotte plutôt que remuer énergiquement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion de plat principal
Calories : environ 760 kcal
Glucides : 35 g
Protéines : 62 g
Lipides : 37 g
Fibres : 5 g
Sodium : variable, approximately 980 mg

La teneur en sodium peut être élevée et variable en raison du stockfish, des anchois et des câpres.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson.

Goûter avant d’ajouter du sel, car le stockfish, les anchois et les câpres peuvent conserver beaucoup de sodium.

Pour le long repos traditionnel, refroidir rapidement sous réfrigération ; réchauffer à 74 °C avant de servir.

FAQ

Pourquoi attendre avant de le manger ?

Le repos après cuisson permet à la sauce en couches et au poisson de se stabiliser et améliore souvent la cohésion des saveurs.

Peut-on remuer le plat ?

Mieux vaut déplacer doucement la cocotte, car le stockfish complètement cuit peut se défaire en lamelles.

Quel vin est caractéristique ?

La préparation régionale emploie spécifiquement le Verdicchio dei Castelli di Jesi.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Du stockfish tendre et des pommes de terre intactes dans une sauce brillante parfumée au vin, à la tomate, aux câpres, aux anchois, aux olives et à l’huile d’olive.
Point clé : Commencer avec un poisson complètement réhydraté, cuire doucement, garder de gros morceaux de pommes de terre et laisser le plat reposer au réfrigérateur.