Stoccafisso all’anconetanaはアンコーナを象徴するstockfish料理です。戻した魚に細かく刻んだ香味材料、大きなじゃがいも、トマト、ケッパー、アンチョビ、黒オリーブ、たっぷりのオリーブオイル、Verdicchioを重ね、非常にゆっくり加熱し、できれば供する前に休ませます。
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Turismo MarcheはStoccafisso all’Anconetanaをアンコーナで最も重要な郷土料理の一つで、食文化の象徴と説明しています。
公式の材料には、戻したstockfish、塩抜きしたアンチョビ、セロリ、玉ねぎ、にんじん、ローズマリー、ケッパー、Verdicchio、黒オリーブ、熟したトマト、じゃがいも、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルが含まれます。
最初に魚を鍋へ置き、刻んだ香味材料と大きなじゃがいもで覆い、ワイン、水、油で湿らせ、弱火で約2時間煮ます。
地域資料では、調理後約12時間置いてから食べることを勧めており、油、魚のゼラチン、じゃがいものデンプン、香味が一体になります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
stockfishを確認する。 完全に戻したstockfishの水分を拭き、残った骨を除き、大きく切り分ける。
香味battutoを作る。 玉ねぎ、セロリ、にんじん、アンチョビ、ケッパー、ローズマリーを一緒に細かく刻む。
キャセロールを組み立てる。 stockfishを一層に並べ、battutoの半量を散らし、その上にじゃがいもを置き、残りのbattuto、トマト、オリーブ、唐辛子を加える。
ワイン、油、水を加える。 Verdicchio、オリーブオイル、十分な冷水を鍋の側面から注ぎ、たっぷりだが水浸しにならない煮汁を作る。
ゆっくり温度を上げる。 中弱火にかけ、ごく穏やかな煮立ちが始まるまで加熱する。
約二時間煮る。 蓋をゆるくし、弱火で約2時間、ときどき確認し、魚を激しく混ぜず鍋を軽く動かしながら煮る。
安全に冷ます。 蒸気が立たなくなったら浅い容器に分けるか、キャセロールを効率よく冷ましてから冷蔵する。
冷蔵して休ませる。 約12時間冷やし、味をなじませる。
穏やかに温め直す。 覆って弱火で中心が74°Cに達するまで温め、必要な場合だけ少量の水を加える。魚を崩さず供する。
乾燥stockfishから始める場合は、調理可能な重量を量る前に、製品メーカーの数日間にわたる冷水での戻し方に従います。
Verdicchioは地域の個性の一部です。甘いワインや樽香の強いものより、辛口で骨格のある地元の白ワインが適しています。
伝統的に推奨される12時間の休ませは、食品安全のためここでは冷蔵下で行います。
stockfish、アンチョビ、ケッパーにより、ナトリウム量は戻し・塩抜きの程度に大きく左右されます。
魚を含みます。
stockfish、アンチョビ、ケッパーにはかなり塩分が残ることがあるため、追加の塩は必ず味見してからにします。
伝統的な長時間の休ませでは、速やかに冷蔵して冷まし、供する前に74°Cまで再加熱します。
Turismo Marcheは調理後に休ませることを勧めています。層になったソースと魚が落ち着き、風味が良くなることが多いためです。
十分に火の通ったstockfishはフレーク状に崩れやすいため、鍋を優しく動かす方が安全です。
地域レシピではVerdicchio dei Castelli di Jesiを明確に指定しています。
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