Italia · Ancona / Marcas

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italiana — Ancona / Marcas
Ingredients: 1,2 kg stoccafisso completamente remojado, sin espinas, cortado en trozos grandes; 900 g patatas de carne firme, cortadas en rodajas gruesas o trozos grandes; 120 g cebolla, finamente picada; 80 g zanahoria, finamente picada; 80 g apio, finamente picado; 35 g filetes de anchoa desalados, finamente picados; 25 g alcaparras desaladas, picadas; 2 cucharaditas romero fresco, finamente picado; 400 g tomates maduros o tomates pelados, picados; 120 g aceitunas negras; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml agua fría, aproximadamente; 180 ml aceite de oliva virgen extra; 1 pequeña guindilla seca, opcional; sal marina fina solo si hace falta después de probar

El Stoccafisso all’anconetana es el emblemático plato de pescado seco de Ancona: el stoccafisso remojado se dispone en capas con una mezcla aromática finamente picada, patatas grandes, tomate, alcaparras, anchoas, aceitunas negras, abundante aceite de oliva y Verdicchio, y después se cocina muy lentamente y se deja reposar antes de servir.

Receta italiana Plato principal de pescado

Stoccafisso all’anconetana terminado en vista amplia

Preparación40 minutos

Cocción2 h 5 min

Total14 h 45 min

Cantidad6 raciones

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El plato

Sobre Stoccafisso all’anconetana

El Stoccafisso all’anconetana es uno de los platos típicos más importantes de Ancona y uno de sus símbolos gastronómicos.

La preparación combina stoccafisso remojado, anchoas desaladas, apio, cebolla, zanahoria, romero, alcaparras, Verdicchio, aceitunas negras, tomates maduros, patatas y abundante aceite de oliva virgen extra.

El pescado se coloca primero en la cazuela, se cubre con una mezcla aromática picada y trozos grandes de patata, se humedece con vino, agua y aceite y se cuece a fuego bajo durante unas 2 horas.

Después de la cocción se deja reposar alrededor de 12 horas, permitiendo que el aceite, la gelatina del pescado, el almidón de la patata y los aromáticos se integren.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar stoccafisso completamente remojado. El pescado seco debe rehidratarse antes de cocinarlo o quedará fibroso e intensamente salado.
Cortar las patatas grandes. Deben soportar unas 2 horas de cocción suave sin deshacerse.
Respetar el reposo. El sabor y la textura mejoran después de un reposo prolongado en frío y un recalentado suave.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Plato principal

1,2 kgstoccafisso completamente remojadosin espinas, cortado en trozos grandes
900 gpatatas de carne firmecortadas en rodajas gruesas o trozos grandes
120 gcebollafinamente picada
80 gzanahoriafinamente picada
80 gapiofinamente picado
35 gfiletes de anchoa desaladosfinamente picados
25 galcaparras desaladaspicadas
2 cucharaditasromero frescofinamente picado
400 gtomates maduros o tomates peladospicados
120 gaceitunas negras
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlagua fríaaproximadamente
180 mlaceite de oliva virgen extra
1 pequeñaguindilla secaopcional
sal marina finasolo si hace falta después de probar

Paso a paso

Elaboración

Preparar y disponer en capas

Comprobar el stoccafisso. Secar el stoccafisso completamente remojado, retirar las espinas que queden y cortar en trozos grandes.
El pescado debe estar flexible y uniformemente rehidratado, sin un centro rígido.
Preparar el battuto aromático. Picar finamente juntos la cebolla, el apio, la zanahoria, la anchoa, las alcaparras y el romero.
La mezcla debe quedar lo bastante fina para repartirse uniformemente en vez de formar trozos grandes.
Montar la cazuela. Colocar el stoccafisso en una capa, repartir encima la mitad del battuto, disponer las patatas y añadir el resto del battuto, el tomate, las aceitunas y la guindilla.
El pescado y las patatas deben quedar repartidos de forma uniforme, sin amontonarse en exceso.

Humedecer y cocer lentamente

Añadir vino, aceite y agua. Verter el Verdicchio, el aceite de oliva y suficiente agua fría por los lados para crear un líquido de cocción abundante pero sin inundar la cazuela.
El líquido debe subir bastante entre los ingredientes y dejar parte de las patatas visibles.
Calentar poco a poco. Poner a fuego medio-bajo hasta que empiece únicamente un hervor suave.
Evitar desde el principio una ebullición rápida.
Cocer unas 2 horas. Tapar holgadamente y cocer a fuego bajo unas 2 horas, comprobando de vez en cuando y moviendo ligeramente la cazuela en vez de remover el pescado con fuerza.
Las patatas deben estar tiernas y el pescado blando, con una salsa brillante y ligeramente espesa.

Reposar y servir

Enfriar con seguridad. Dejar que el plato deje de desprender vapor intenso y repartir después en recipientes poco profundos o enfriar la cazuela con eficacia antes de refrigerar.
Debe entrar pronto en refrigeración y no permanecer templado durante las 12 horas de reposo de sabor.
Reposar refrigerado. Refrigerar durante unas 12 horas para que los sabores se asienten.
La salsa debe cuajar visiblemente y quedar más cohesionada en frío.
Recalentar suavemente. Calentar tapado a fuego bajo hasta que el centro alcance 74 °C, añadiendo solo un poco de agua si es necesario. Servir sin romper el pescado.
La salsa recalentada debe quedar brillante y servirse con cuchara, sin separarse en charcos de aceite.

Consejos prácticos

Remojo

Si se parte de stoccafisso seco, seguir las instrucciones de remojo en agua fría durante varios días antes de pesar la cantidad lista para cocinar.

Vino

El Verdicchio forma parte de la identidad regional; conviene un blanco local seco y con estructura, no un vino dulce ni muy marcado por la madera.

Reposo

El reposo tradicional de 12 horas se realiza aquí bajo refrigeración por seguridad alimentaria.

Solución de problemas

El pescado queda fibroso. El stoccafisso no se remojó por completo o la cocción suave fue demasiado corta.
Las patatas se deshacen. Los trozos eran demasiado pequeños o el plato hirvió con demasiada fuerza.
La salsa se separa al recalentar. El fuego era demasiado alto; recalentar lentamente y mover la cazuela con suavidad en vez de remover con fuerza.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 ración de plato principal
Calorías: aproximadamente 760 kcal
Hidratos de carbono: 35 g
Proteínas: 62 g
Grasas: 37 g
Fibra: 5 g
Sodio: variable, aproximadamente 980 mg

El stoccafisso, las anchoas y las alcaparras hacen que el sodio dependa mucho del remojo y desalado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado.

Probar antes de añadir más sal, porque el stoccafisso, las anchoas y las alcaparras pueden conservar una cantidad importante de sodio.

Para el reposo largo, enfriar rápidamente bajo refrigeración y recalentar hasta 74 °C antes de servir.

FAQ

¿Por qué hay que esperar antes de comerlo?

El reposo después de la cocción permite que la salsa en capas y el pescado se asienten y suele mejorar el sabor.

¿Puede removerse el plato?

Es más seguro mover la cazuela con suavidad, porque el stoccafisso completamente cocido puede romperse en lascas.

¿Qué vino es característico?

El Verdicchio dei Castelli di Jesi es el vino característico de esta preparación regional.

Nota final