Italia · Ancona / Marche

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italia, Marche
Ingredients: 1.2 kg stockfish yang sudah direndam sepenuhnya, tulang dibuang, dipotong menjadi bagian besar; 900 g kentang berlilin, dipotong menjadi irisan tebal atau potongan besar; 120 g bawang, dicincang halus; 80 g wortel, dicincang halus; 80 g seledri, dicincang halus; 35 g fillet anchovy yang sudah dikurangi kadar garamnya, dicincang halus; 25 g caper yang sudah dikurangi kadar garamnya, dicincang; 2 takar sendok teh rosemary segar, dicincang halus; 400 g tomat matang atau tomat kupas, dicincang; 120 g zaitun hitam; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml air dingin, kira-kira; 180 ml minyak zaitun extra virgin; 1 small cabai kering, opsional; garam laut halus hanya jika diperlukan setelah dicicipi

Stoccafisso all’anconetana adalah hidangan stockfish khas Ancona: ikan yang sudah direndam disusun berlapis dengan campuran aromatik cincang halus, kentang besar, tomat, caper, anchovy, zaitun hitam, minyak zaitun melimpah, dan Verdicchio, lalu dimasak sangat perlahan dan idealnya diistirahatkan sebelum disajikan.

Resep tradisional ItaliaHidangan utama ikan

Stoccafisso all’anconetana: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan40 menit

Masak2 h 5 min

Total14 h 45 min

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche menggambarkan Stoccafisso all’Anconetana sebagai salah satu hidangan khas terpenting Ancona sekaligus simbol gastronominya.

Daftar bahan resmi mencakup stockfish yang sudah direndam, anchovy yang sudah dikurangi kadar garamnya, seledri, bawang bombai, wortel, rosemary, caper, Verdicchio, zaitun hitam, tomat matang, kentang, dan minyak zaitun extra virgin dalam jumlah banyak.

Ikan diletakkan terlebih dahulu di dalam panci, ditutup dengan campuran aromatik cincang dan potongan kentang besar, lalu dibasahi dengan anggur, air, dan minyak serta dimasak dengan api kecil selama sekitar dua jam.

Sumber regional menyarankan menyantapnya sekitar 12 h (jam) setelah dimasak, agar minyak, gelatin ikan, pati kentang, dan bahan aromatik menyatu dengan baik.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan stockfish yang sudah direndam sepenuhnya. Stockfish kering harus direhidrasi sebelum dimasak, jika tidak teksturnya akan tetap berserat dan rasanya sangat asin.
Potong kentang dalam ukuran besar. Kentang harus mampu bertahan selama kira-kira dua jam pemasakan lembut tanpa hancur.
Hormati waktu istirahat. Rasa dan teksturnya membaik setelah diistirahatkan lama dalam keadaan dingin lalu dipanaskan kembali secara perlahan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Hidangan utama

1.2 kgstockfish yang sudah direndam sepenuhnyatulang dibuang, dipotong menjadi bagian besar
900 gkentang berlilindipotong menjadi irisan tebal atau potongan besar
120 gbawang bombaidicincang halus
80 gworteldicincang halus
80 gseledridicincang halus
35 gfillet anchovy yang sudah dikurangi kadar garamnyadicincang halus
25 gcaper yang sudah dikurangi kadar garamnyadicincang
2 (dua) sdtrosemary segardicincang halus
400 gtomat matang atau tomat kupasdicincang
120 gzaitun hitam
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlair dinginkurang lebih
180 mlminyak zaitun extra-virgin
1 s kecilcabai keringopsional
garam laut halushanya jika diperlukan setelah dicicipi

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan dan susun berlapis

Periksa stockfish. Tepuk stockfish yang sudah direndam penuh hingga kering, buang tulang yang masih tersisa, lalu potong menjadi bagian besar.
Ikan harus lentur dan terhidrasi merata, bukan kaku di bagian tengah.
Buat battuto aromatik. Cincang halus bawang bombai, seledri, wortel, anchovy, caper, dan rosemary bersama-sama.
Campuran harus cukup halus agar tersebar merata, bukan terkumpul sebagai potongan besar.
Susun casserole. Letakkan stockfish dalam satu lapisan, taburkan setengah battuto, susun kentang di atasnya, lalu tambahkan sisa battuto, tomat, zaitun, dan cabai.
Ikan dan kentang harus tersebar merata, bukan ditumpuk terlalu rapat.

Basahi dan masak perlahan

Tambahkan anggur, minyak, dan air. Tuangkan Verdicchio, minyak zaitun, dan cukup air dingin di sepanjang sisi hingga terbentuk cairan masak yang banyak tetapi tidak membanjiri bahan.
Cairan harus naik cukup tinggi di antara bahan, tetapi bagian atas kentang tetap terlihat sebagian.
Naikkan suhu secara perlahan. Masak di atas api sedang-kecil hingga baru mulai mendidih perlahan.
Hindari mendidih keras sejak awal.
Masak sekitar dua jam. Tutup longgar dan masak dengan api kecil sekitar 2 h (jam), periksa sesekali dan goyangkan panci perlahan alih-alih mengaduk ikan dengan kuat.
Kentang harus empuk dan ikan lunak, sementara saus tampak mengilap dan sedikit mengental.

Istirahatkan dan sajikan

Dinginkan dengan aman. Biarkan hidangan berhenti mengeluarkan uap, lalu bagi ke wadah dangkal atau dinginkan casserole secara efisien sebelum dimasukkan ke lemari es.
Hidangan harus segera masuk ke lemari es, bukan dibiarkan hangat selama seluruh masa istirahat rasa 12 jam.
Istirahatkan di lemari es. Dinginkan sekitar 12 h (jam) agar rasa menyatu.
Saus akan tampak mengeras dan menjadi lebih menyatu ketika dingin.
Panaskan kembali dengan perlahan. Panaskan dalam keadaan tertutup di atas api kecil hingga bagian tengah mencapai 74°C, tambahkan sedikit air hanya jika perlu. Sajikan tanpa memecahkan ikan.
Saus yang dipanaskan kembali harus mengilap dan mudah disendok, bukan terpisah menjadi genangan minyak.

Panduan praktis

Perendaman

Jika mulai dari stockfish kering, ikuti petunjuk pemasok untuk perendaman dalam air dingin selama beberapa hari sebelum menimbang jumlah siap masak.

Anggur

Verdicchio merupakan bagian dari identitas regional; anggur putih lokal yang kering dan berstruktur lebih disukai daripada anggur manis atau yang sangat beraroma kayu ek.

Istirahat

Anjuran tradisional untuk istirahat 12 jam diikuti di sini dengan penyimpanan di lemari es demi keamanan pangan.

Pemecahan masalah

Ikan berserat. Stockfish tidak direndam hingga benar-benar rehidrasi atau waktu memasak perlahan terlalu singkat.
Kentang hancur. Potongan terlalu kecil atau hidangan mendidih terlalu keras.
Saus terpisah setelah dipanaskan kembali. Panas terlalu tinggi; hangatkan kembali perlahan dan gerakkan panci dengan lembut alih-alih mengaduk kuat.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 main-course porsi (porsi hidangan utama)
Kalori: sekitar 760 kcal
Karbohidrat: 35 g
Protein: 62 g
Lemak: 37 g
Serat: 5 g
Natrium: bervariasi, sekitar 980 mg

Stockfish, anchovy, dan caper membuat kadar natrium sangat bergantung pada perendaman/pengurangan garam.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan.

Cicipi sebelum menambahkan garam tambahan karena stockfish, anchovy, dan caper dapat mempertahankan kadar natrium yang cukup tinggi.

Untuk istirahat panjang tradisional, dinginkan segera di lemari es; panaskan kembali hingga 74°C sebelum disajikan.

FAQ

Mengapa harus menunggu sebelum menyantapnya?

Turismo Marche menyarankan waktu istirahat setelah memasak; hal ini membantu saus berlapis dan ikan menyatu dan sering kali meningkatkan rasa.

Bolehkah hidangan diaduk?

Menggerakkan panci dengan lembut lebih aman karena stockfish yang sudah matang dapat pecah menjadi serpihan.

Anggur apa yang khas?

Resep regional secara khusus menggunakan Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Stockfish lembut dan kentang utuh dalam saus mengilap beraroma anggur dengan tomat, caper, anchovy, zaitun, dan minyak zaitun.
Kunci: Mulailah dengan ikan yang sudah direndam sepenuhnya, masak perlahan, potong kentang besar, dan beri hidangan jadi waktu istirahat di lemari es.