Itálie · Ancona / Marche

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italská, Marche
Ingredients: 1.2 kg zcela namočené sušené tresky, zbavené kostí a nakrájené na velké kusy; 900 g brambor typu waxy, nakrájených na silná kolečka nebo velké kusy; 120 g cibule, jemně nasekané; 80 g mrkve, jemně nasekané; 80 g celeru, jemně nasekaného; 35 g odsolených filetů z ančoviček, jemně nasekaných; 25 g odsolených kaparů, nasekaných; 2 tsp čerstvého rozmarýnu, jemně nasekaného; 400 g zralých rajčat nebo loupaných rajčat, nasekaných; 120 g černých oliv; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml studené vody, přibližně; 180 ml extra panenského olivového oleje; 1 středně malá sušená chilli paprička, volitelně; jemná mořská sůl pouze v případě potřeby po ochutnání

Stoccafisso all’anconetana je ikonické jídlo Ancony ze sušené tresky: namočená ryba se vrství s jemně nasekanou aromatickou směsí, velkými kusy brambor, rajčaty, kapary, ančovičkami, černými olivami, velkým množstvím olivového oleje a Verdicchiem, poté se velmi pomalu vaří a ideálně před podáváním odpočívá.

Tradiční italský receptHlavní chod z ryby

Stoccafisso all’anconetana: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava40 minut

Opečte2 h 5 min

Součet14 h 45 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche popisuje Stoccafisso all’Anconetana jako jedno z nejvýznamnějších typických jídel Ancony a její gastronomický symbol.

Oficiální seznam surovin zahrnuje namočenou sušenou tresku, odsolené ančovičky, celer, cibuli, mrkev, rozmarýn, kapary, Verdicchio, černé olivy, zralá rajčata, brambory a štědré množství extra panenského olivového oleje.

Ryba se vloží do nádoby jako první, přikryje nasekanou aromatickou směsí a velkými kusy brambor, poté se zvlhčí vínem, vodou a olejem a vaří se na nízkém ohni přibližně dvě hodiny.

Regionální zdroj doporučuje jíst jídlo asi 12 hodin po uvaření, aby se olej, rybí želatina, bramborový škrob a aromatické složky propojily.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte zcela namočenou sušenou tresku. Suchá sušená treska musí být před vařením rehydratovaná, jinak zůstane vláknitá a velmi slaná.
Brambory krájejte na velké kusy. Musí vydržet přibližně dvě hodiny šetrného vaření, aniž by se rozpadly.
Dodržte dobu odpočinku. Chuť i textura se zlepší po dlouhém odpočinku v chladu a šetrném ohřátí.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Hlavní chod

1.2 kgzcela namočená sušená treskazbavená kostí, nakrájená na velké kusy
900 gbrambory varného typu, které drží tvarnakrájené na silná kolečka nebo velké kusy
120 gcibulenajemno nasekaný
80 gmrkevnajemno nasekaný
80 gcelernajemno nasekaný
35 godsolené filety z ančovičeknajemno nasekaný
25 godsolené kaparynasekaná
2 čajové lžičkyčerstvý rozmarýnnajemno nasekaný
400 gzralá rajčata nebo loupaná rajčatanasekaná
120 gčerné olivy
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlstudená vodapřibližně
180 mlextra panenského olivového oleje
1 středně malýsušené chillivolitelné
jemná mořská sůlpouze pokud je po ochutnání potřeba

Krok za krokem

Postup

Připravte a navrstvěte

Zkontrolujte sušenou tresku. Zcela namočenou sušenou tresku osušte, odstraňte zbývající kosti a rozdělte na velké porce.
Ryba má být pružná a rovnoměrně rehydratovaná, nikoli uprostřed tuhá.
Připravte aromatické battuto. Cibuli, celer, mrkev, ančovičku, kapary a rozmarýn společně jemně nasekejte.
Směs má být dostatečně jemná, aby se rovnoměrně rozložila, a nemá zůstávat ve velkých kusech.
Sestavte zapékací nádobu. Sušenou tresku položte v jedné vrstvě, posypte polovinou battuta, navrch rozložte brambory a přidejte zbytek battuta, rajčata, olivy a chilli.
Ryba a brambory mají být rozložené rovnoměrně, ne těsně navršené.

Zvlhčete a pomalu vařte

Přidejte víno, olej a vodu. Po stranách nalijte Verdicchio, olivový olej a tolik studené vody, aby vznikla vydatná tekutina k vaření, ale suroviny v ní neplavaly.
Tekutina má sahat vysoko mezi suroviny, zatímco vršky brambor zůstanou částečně viditelné.
Pomalu zahřejte. Zahřívejte na středně nízkém ohni, dokud nezačne jen mírné probublávání.
Od začátku se vyhněte prudkému varu.
Vařte asi dvě hodiny. Volně přikryjte a vařte na nízkém ohni asi 2 hodiny; občas zkontrolujte a raději nádobou lehce pohněte, než abyste rybu prudce míchali.
Brambory mají být měkké a ryba jemná, zatímco omáčka má být lesklá a lehce zahuštěná.

Nechte odpočinout a podávejte

Bezpečně zchlaďte. Nechte jídlo přestat výrazně pářit, poté ho rozdělte do mělkých nádob nebo účinně zchlaďte celou zapékací nádobu před uložením do chladničky.
Do chladničky by mělo přijít rychle, ne zůstat teplé po celou 12-hodinovou dobu odpočinku kvůli chuti.
Nechte odpočinout v chladu. Chlaďte asi 12 hodin, aby se chutě propojily.
Omáčka má po zchlazení viditelně ztuhnout a být soudržnější.
Šetrně ohřejte. Přikryté ohřívejte na nízkém ohni, dokud střed nedosáhne 74°C; jen pokud je to nutné, přidejte trochu vody. Podávejte tak, aby se ryba nerozpadla.
Ohřátá omáčka má být lesklá a nabíratelná lžící, ne oddělená do kaluží oleje.

Praktické rady

Namáčení

Pokud začínáte se suchou sušenou treskou, před odvážením množství připraveného k vaření postupujte podle pokynů dodavatele pro několikadenní namáčení ve studené vodě.

Víno

Verdicchio je součástí regionální identity; suché strukturované místní bílé víno je vhodnější než sladké nebo silně barikované.

Odpočinek

Tradiční doporučení pro 12-hodinový odpočinek je zde z důvodu bezpečnosti potravin realizováno v chladničce.

Řešení problémů

Ryba je vláknitá. Sušená treska nebyla dostatečně namočená nebo se vařila příliš krátce.
Brambory se rozpadají. Kusy byly příliš malé nebo jídlo prudce vařilo.
Omáčka se po ohřátí odděluje. Teplota byla příliš vysoká; ohřívejte pomalu a nádobou jemně pohybujte místo silného míchání.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 main-course (hlavní) porce
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 35 g
Bílkoviny 62 g
Tuky 37 g
Vláknina: 5 g
Sodík proměnlivé, přibližně 980 mg

Sušená treska, ančovičky a kapary způsobují, že obsah sodíku silně závisí na namáčení a odsolování.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby.

Před přidáním jakékoli další soli ochutnejte, protože sušená treska, ančovičky a kapary mohou zadržovat značné množství sodíku.

Pro tradiční dlouhý odpočinek jídlo rychle zchlaďte v chladničce; před podáváním znovu ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Proč se má před jídlem čekat?

Turismo Marche doporučuje po vaření odpočinek; vrstvená omáčka i ryba se díky němu ustálí a chuť se často zlepší.

Lze jídlo míchat?

Bezpečnější je jemně pohybovat nádobou, protože zcela uvařená sušená treska se může rozpadnout na vločky.

Jaké víno je typické?

Regionální recept výslovně uvádí Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkká sušená treska a neporušené brambory v lesklé omáčce vonící vínem, rajčaty, kapary, ančovičkami, olivami a olivovým olejem.
Klíč: Začněte zcela namočenou rybou, vařte pomalu, brambory krájejte na velké kusy a hotové jídlo nechte odpočinout v chladničce.