Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Marche
Ingredients: 1,2 kg volledig geweekte stokvis, graten verwijderd, in grote stukken; 900 g vastkokende aardappelen, in dikke schijven of grote stukken; 120 g ui, fijngehakt; 80 g wortel, fijngehakt; 80 g bleekselderij, fijngehakt; 35 g ontzoute ansjovisfilets, fijngehakt; 25 g ontzoute kappertjes, gehakt; 2 tl verse rozemarijn, fijngehakt; 400 g rijpe tomaten of gepelde tomaten, gehakt; 120 g zwarte olijven; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml koud water, ongeveer; 180 ml extra vierge olijfolie; 1 kleine gedroogde chilipeper, optioneel; fijn zeezout alleen indien nodig na het proeven

Stoccafisso all’anconetana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding40 minuten

Bereiding2 uur 5 min

Totaal14 uur 45 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche beschrijft Stoccafisso all’Anconetana als een van de belangrijkste typische gerechten van Ancona en als gastronomisch symbool van de stad.

De officiële ingrediëntenlijst bevat geweekte stokvis, ontzoute ansjovis, bleekselderij, ui, wortel, rozemarijn, kappertjes, Verdicchio, zwarte olijven, rijpe tomaten, aardappelen en royaal extra vierge olijfolie.

De vis gaat eerst in de pan, wordt bedekt met een fijngehakt aromatisch mengsel en grote stukken aardappel, daarna bevochtigd met wijn, water en olie en ongeveer twee uur op laag vuur gegaard.

De regionale bron adviseert het gerecht ongeveer 12 uur na het koken te eten, zodat olie, visgelatine, aardappelzetmeel en aromaten samen kunnen stabiliseren.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik volledig geweekte stokvis. Droge stokvis moet vóór het koken opnieuw worden gehydrateerd, anders blijft hij vezelig en zeer zout.
Snijd aardappelen groot. Ze moeten ongeveer twee uur zacht garen doorstaan zonder uiteen te vallen.
Respecteer de rust. Smaak en textuur verbeteren na een lange gekoelde rust en zacht opnieuw opwarmen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Hoofdgerecht

1,2 kgvolledig geweekte stokvisgraten verwijderd, in grote stukken
900 gvastkokende aardappelenin dikke schijven of grote stukken
120 guifijngehakt
80 gwortelfijngehakt
80 gbleekselderijfijngehakt
35 gontzoute ansjovisfiletsfijngehakt
25 gontzoute kappertjesgehakt
2 tlverse rozemarijnfijngehakt
400 grijpe tomaten of gepelde tomatengehakt
120 gzwarte olijven
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlkoud waterongeveer
180 mlextra vierge olijfolie
1 kleinegedroogde chilipeperoptioneel
fijn zeezoutalleen indien nodig na het proeven

Stap voor stap

Bereiding

Bereid voor en bouw lagen

Controleer de stokvis. Dep de volledig geweekte stokvis droog, verwijder resterende graten en verdeel in grote stukken.
De vis moet soepel en gelijkmatig gehydrateerd zijn, niet stijf in het midden.
Maak de aromatische battuto. Hak ui, bleekselderij, wortel, ansjovis, kappertjes en rozemarijn samen fijn.
Het mengsel moet fijn genoeg zijn om gelijkmatig te verdelen en niet in grote stukken te blijven liggen.
Bouw de braadpan op. Leg de stokvis in één laag, verdeel de helft van de battuto erover, leg de aardappelen erbovenop en voeg de resterende battuto, tomaat, olijven en chili toe.
Vis en aardappelen moeten gelijkmatig verdeeld zijn en niet strak op elkaar gestapeld.

Bevochtig en gaar langzaam

Voeg wijn, olie en water toe. Giet Verdicchio, olijfolie en voldoende koud water langs de zijkanten om royaal kookvocht te vormen zonder alles te overspoelen.
Het vocht moet hoog langs de ingrediënten komen terwijl de bovenkant van de aardappelen deels zichtbaar blijft.
Breng langzaam op temperatuur. Zet op middellaag vuur tot er slechts een zachte sudder begint.
Krachtig koken moet vanaf het begin worden vermeden.
Gaar ongeveer twee uur. Dek losjes af en gaar ongeveer 2 uur op laag vuur; controleer af en toe en beweeg de pan voorzichtig in plaats van de vis krachtig te roeren.
De aardappelen moeten gaar en de vis zacht zijn, terwijl de saus glanzend en licht gebonden oogt.

Laat rusten en serveer

Koel veilig terug. Laat het gerecht stoppen met stomen en verdeel het daarna over ondiepe bakken of koel de braadpan efficiënt terug vóór het koelen.
Het gerecht moet snel in de koelkast komen en niet de volledige smaakrust van 12 uur warm blijven staan.
Laat gekoeld rusten. Koel ongeveer 12 uur zodat de smaken zich zetten.
De saus moet koud zichtbaar opstijven en samenhangender worden.
Warm zacht opnieuw op. Warm afgedekt op laag vuur tot het midden 74 °C bereikt en voeg alleen indien nodig een scheut water toe. Serveer zonder de vis te breken.
De opgewarmde saus moet glanzend en lepelbaar zijn, niet gescheiden in plassen olie.

Praktische aanwijzingen

Weken

Als je met droge stokvis begint, volg dan de meerdaagse weekinstructies van de leverancier in koud water voordat je de gebruiksklare hoeveelheid weegt.

Wijn

Verdicchio is onderdeel van de regionale identiteit; een droge, gestructureerde lokale witte wijn heeft de voorkeur boven een zoete of zwaar op hout gerijpte wijn.

Rust

De traditionele aanbeveling voor een rust van 12 uur wordt hier om voedselveiligheidsredenen gekoeld uitgevoerd.

Problemen oplossen

De vis is vezelig. De stokvis was onvoldoende geweekt of de sudderfase was te kort.
De aardappelen vallen uiteen. De stukken waren te klein of het gerecht kookte te hard.
De saus scheidt na het opwarmen. De hitte was te hoog; warm langzaam op en beweeg de pan voorzichtig in plaats van krachtig te roeren.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 hoofdgerechtportie
Calorieën: ongeveer 760 kcal
Koolhydraten: 35 g
Eiwit: 62 g
Vet: 37 g
Vezels: 5 g
Natrium: variabel, ongeveer 980 mg

Stokvis, ansjovis en kappertjes maken het natriumgehalte sterk afhankelijk van weken en ontzouten.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis.

Proef voordat je extra zout toevoegt, want stokvis, ansjovis en kappertjes kunnen veel natrium vasthouden.

Voor de traditionele lange rust: koel snel onder koeling en verwarm vóór het serveren opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wachten vóór het eten?

Turismo Marche adviseert een rust na het koken; daardoor kunnen de gelaagde saus en vis zich zetten en verbetert de smaak vaak.

Kan het gerecht worden geroerd?

Zachte panbewegingen zijn veiliger omdat volledig gegaarde stokvis gemakkelijk in vlokken breekt.

Welke wijn is kenmerkend?

Het regionale recept noemt specifiek Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Zachte stokvis en intacte aardappelen in een glanzende, naar wijn geurende saus met tomaat, kappertjes, ansjovis, olijven en olijfolie.
Kernpunt: Begin met volledig geweekte vis, gaar langzaam, snijd aardappelen groot en geef het afgewerkte gerecht een gekoelde rust.