Itália · Ancona / Marche

Stoccafisso all’anconetana

Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 45 min
Cuisine: Italiano, Marche
Ingredients: 1,2 kg de stockfish totalmente reidratado, sem espinhas, cortado em pedaços grandes; 900 g de batatas de polpa firme, cortadas em rodelas grossas ou pedaços grandes; 120 g de cebola, picada finamente; 80 g de cenoura, picada finamente; 80 g de salsão, picado finamente; 35 g de filés de anchova dessalgados, picados finamente; 25 g de alcaparras dessalgadas, picadas; 2 colheres de chá de alecrim fresco, picado finamente; 400 g de tomates maduros ou tomates pelados, picados; 120 g de azeitonas pretas; 300 ml Verdicchio dei Castelli di Jesi; 250 ml de água fria, aproximadamente; 180 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 pimenta seca pequena, opcional; sal marinho fino somente se necessário depois de provar

Stoccafisso all’anconetana é o prato emblemático de Ancona à base de peixe seco reidratado: o peixe é disposto em camadas com uma mistura aromática finamente picada, batatas grandes, tomates, alcaparras, anchovas, azeitonas pretas, bastante azeite e Verdicchio, depois cozinha muito lentamente e, de preferência, descansa antes de ser servido.

Receita italiana tradicionalPrato principal de peixe

Stoccafisso all’anconetana: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo40 minutos

Cozinhe2 h 5 min

Total14 h 45 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Stoccafisso all’anconetana

O Turismo Marche descreve o Stoccafisso all’Anconetana como um dos pratos típicos mais importantes de Ancona e seu símbolo gastronômico.

A lista oficial de ingredientes inclui stoccafisso reidratado, anchovas dessalgadas, salsão, cebola, cenoura, alecrim, alcaparras, Verdicchio, azeitonas pretas, tomates maduros, batatas e uma quantidade generosa de azeite de oliva extravirgem.

O peixe é colocado primeiro na panela, coberto com uma mistura aromática picada e pedaços grandes de batata, depois recebe vinho, água e azeite e cozinha em fogo baixo por cerca de duas horas.

A fonte regional recomenda consumi-lo cerca de 12 horas após o cozimento, permitindo que o azeite, a gelatina do peixe, o amido da batata e os aromáticos se integrem.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use stoccafisso totalmente reidratado. O peixe seco precisa ser reidratado antes do cozimento, caso contrário permanecerá fibroso e intensamente salgado.
Corte as batatas em pedaços grandes. Elas precisam resistir a cerca de duas horas de cozimento suave sem se desfazer.
Respeite o descanso. O sabor e a textura melhoram depois de um longo descanso refrigerado e de um reaquecimento suave.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Prato principal

1.2 kgstoccafisso totalmente reidratadosem espinhas, cortado em pedaços grandes
900 gbatatas de polpa firmecortadas em rodelas grossas ou pedaços grandes
120 gcebolapicado finamente
80 gcenourapicado finamente
80 gsalsãopicado finamente
35 gfilés de anchova dessalgadospicado finamente
25 galcaparras dessalgadaspicada
2 colheres de cháalecrim frescopicado finamente
400 gtomates maduros ou tomates peladospicada
120 gazeitonas pretas
300 mlVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 mlágua friaaproximadamente
180 mlazeite de oliva extravirgem
1 pequenopimenta secaopcional
sal marinho finosomente se necessário após provar

Passo a passo

Método

Prepare e monte em camadas

Verifique o stoccafisso. Seque o stoccafisso totalmente reidratado, retire as espinhas restantes e corte em pedaços grandes.
O peixe deve estar flexível e uniformemente reidratado, sem estar rígido no centro.
Prepare o battuto aromático. Pique finamente a cebola, o salsão, a cenoura, a anchova, as alcaparras e o alecrim juntos.
A mistura deve ficar fina o suficiente para se distribuir por igual, em vez de permanecer em pedaços grandes.
Monte a caçarola. Disponha o stoccafisso em uma camada, espalhe metade do battuto, arrume as batatas por cima e acrescente o battuto restante, o tomate, as azeitonas e a pimenta.
O peixe e as batatas devem ficar distribuídos uniformemente, em vez de amontoados de forma compacta.

Adicione líquido e cozinhe lentamente

Adicione vinho, azeite e água. Despeje o Verdicchio, o azeite e água fria suficiente pelas laterais para criar um líquido de cozimento generoso, mas sem inundar os ingredientes.
O líquido deve subir bem entre os ingredientes, deixando o topo das batatas parcialmente visível.
Aqueça lentamente. Leve ao fogo médio-baixo até começar apenas uma fervura suave.
Evite fervura intensa desde o início.
Cozinhe por cerca de duas horas. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas, verificando de vez em quando e movimentando suavemente a panela em vez de mexer o peixe com força.
As batatas devem estar macias e o peixe, tenro, enquanto o molho deve parecer brilhante e levemente espesso.

Deixe descansar e sirva

Resfrie com segurança. Deixe o prato parar de soltar vapor e então divida-o em recipientes rasos ou resfrie a caçarola com eficiência antes de levar à geladeira.
Ele deve ir para a refrigeração prontamente, em vez de permanecer morno durante todo o descanso de 12 horas destinado ao desenvolvimento do sabor.
Deixe descansar refrigerado. Leve à geladeira por cerca de 12 horas para que os sabores se integrem.
O molho deve firmar visivelmente e ficar mais coeso quando frio.
Reaqueça suavemente. Reaqueça tampado em fogo baixo até o centro atingir 74 °C, adicionando um pouco de água somente se necessário. Sirva sem desmanchar o peixe.
O molho reaquecido deve ficar brilhante e com consistência para servir à colher, sem se separar em poças de óleo.

Orientação prática

Demolho

Se começar com stockfish seco, siga as instruções do fornecedor para deixá-lo de molho em água fria por vários dias antes de pesar a quantidade pronta para cozinhar.

Vinho

O Verdicchio faz parte da identidade regional; um vinho branco local seco e estruturado é preferível a um vinho doce ou muito marcado por madeira.

Descanse

A recomendação tradicional de deixar descansar por 12 horas é seguida aqui sob refrigeração por segurança alimentar.

Solução de problemas

O peixe está fibroso. O stockfish não ficou de molho o suficiente ou o cozimento em fervura suave foi curto demais.
As batatas se desfazem. Os pedaços eram pequenos demais ou o prato ferveu com muita força.
O molho se separa depois de reaquecido. O fogo estava alto demais; reaqueça lentamente e movimente a panela com cuidado em vez de mexer com força.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 porção de prato principal
Calorias: aproximadamente 760 kcal
Carboidratos: 35 g
Proteínas: 62 g
Gorduras: 37 g
Fibras: 5 g
Sódio: variável, aproximadamente 980 mg

Stockfish, anchovas e alcaparras fazem o teor de sódio depender muito do demolho e da dessalga.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe.

Prove antes de adicionar qualquer sal extra, pois stockfish, anchovas e alcaparras podem reter bastante sódio.

Para o descanso tradicional prolongado, resfrie rapidamente sob refrigeração; reaqueça a 74 °C antes de servir.

Perguntas frequentes

Por que esperar antes de comer?

A Turismo Marche recomenda um descanso depois do cozimento; isso permite que o molho em camadas e o peixe assentem e muitas vezes melhora o sabor.

O prato pode ser mexido?

Movimentar a panela delicadamente é mais seguro, pois o stockfish totalmente cozido pode se desfazer em lascas.

Qual vinho é característico?

A receita regional pede especificamente Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Stockfish macio e batatas inteiras em um molho brilhante, perfumado com vinho, de tomate, alcaparras, anchova, azeitonas e azeite.
Ponto-chave: Comece com o peixe totalmente reidratado, cozinhe lentamente, corte as batatas em pedaços grandes e deixe o prato pronto descansar sob refrigeração.