Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 350 g spaghetti; 10 g fina morska so za vodu od testenine, koristiti manje nego obično jer je sos slan; 500 g zreli paradajz za sos ili konzervirani oljušteni paradajz, iseckan; 80 g Gaeta ili druge crne masline bez koštica, prepolovljene; 40 g fileti inćuna u soli, odsoljeni i očišćeni od kostiju, ili manja odgovarajuća količina inćuna iz ulja; 35 g kapari u soli, isprani, kratko potopljeni i oceđeni; 1 čen belog luka, blago zgnječen; 1 mali crveni čili, isečen; 60 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 20 g koncentrat paradajza; 10 g peršun ravnog lista, iseckan, opciono ali često

Široki kadar jela Spaghetti alla puttanesca: špagete obložene živim crvenim sosom od paradajza sa crnim maslinama, kaparima i začinskim biljem

Priprema15 min

Kuvanje20 min

Ukupno35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca u napuljskom stilu oslanjaju se na snažan spoj paradajza, maslina, kapara, slanih inćuna, belog luka i čilija. U Napulju se veza maslina i kapara pojavljuje i u izrazu „aulive e chiappariell“.

Ovo nije sos od paradajza koji se kuva satima. Od trenutka kada paradajz uđe u tiganj potrebno je približno 10 minuta, dovoljno da se sastojci povežu, ali da ostane oštar kontrast kiseline paradajza, voćnosti maslina, slanosti kapara i umamija inćuna.

Kapari i inćuni u soli moraju dobro da se isperu i po potrebi kratko odsole. Ako se koriste kapari iz salamure ili inćuni iz ulja, završna količina soli podešava se prema njihovoj stvarnoj slanosti.

Inćuni se rastapaju u aromatičnom ulju pre dodavanja paradajza. U gotovom sosu ne treba da ostanu veliki komadi ribe: njihova uloga je da naprave duboku slanu osnovu.

Testenina se završava direktno u sosu, uz samo malo vode od kuvanja kada je potrebno. Završni premaz treba ravnomerno da obloži špagete, bez razlivene crvene tečnosti na dnu tanjira.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Odsolite sastojke pre nego što začinite jelo. Inćuni, kapari i masline često daju gotovo svu potrebnu so.
Rastopite inćune u ulju. Oni su slana baza sosa, a ne vidljiv dodatak na vrhu.
Paradajz kuvajte kratko. Redukcija od oko 10 minuta čuva živ, pikantan karakter puttanesce umesto da je pretvori u generički dugo kuvan sos.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina

350 gspaghetti
10 gfina morska so za vodu od testeninekoristiti manje nego obično jer je sos slan

Puttanesca sos

500 gzreli paradajz za sos ili konzervirani oljušteni paradajziseckan
80 gGaeta ili druge crne masline bez košticaprepolovljene
40 gfileti inćuna u soliodsoljeni i očišćeni od kostiju, ili manja odgovarajuća količina inćuna iz ulja
35 gkapari u soliisprani, kratko potopljeni i oceđeni
1čen belog lukablago zgnječen
1mali crveni čiliisečen
60 mlekstra devičansko maslinovo ulje
20 gkoncentrat paradajza
10 gperšun ravnog listaiseckan, opciono ali često

Korak po korak

Priprema

Pripremite slane sastojke

Isperite i odsolite. Kapare u soli temeljno isperite i kratko potopite u hladnu vodu; slane inćune isperite i očistite po potrebi. Ocedite i osušite.
Pre stavljanja u tiganj treba da budu izraženo slani, ali ne agresivno preslani.
Zagrejte beli luk i čili. Na srednje laganoj vatri zagrevajte maslinovo ulje sa belim lukom i čilijem dok ne zamirišu. Beli luk izvadite kada ivice postanu zlatne.
Ulje treba da bude aromatično, bez ukusa zagorelog belog luka.
Rastopite inćune. Dodajte inćune i lagano ih pritiskajte kašikom dok se ne rastope u toplom ulju.
Pre dodavanja paradajza ne treba da ostanu veliki komadi inćuna.

Skuvajte brzi sos

Dodajte paradajz, masline, kapare i koncentrat. Umešajte paradajz, masline, kapare i koncentrat paradajza i dovedite do živog krčkanja.
Sastojci treba ravnomerno da se rasporede u paradajzu, bez odvojenih masnih ostrvaca.
Redukujte oko 10 minuta. Kuvajte otklopljeno približno 10 minuta i nekoliko puta promešajte, dok sos malo ne potamni i ne zgusne se.
Kašika sosa treba da izgleda sjajno i koncentrisano, ali i dalje živocrveno.
Probajte pre dodavanja soli. Probajte redukovan sos i ne dodajte so osim ako mu je zaista potrebna.
Ukus treba da bude slan i pikantan, ali nijedan od slanih sastojaka ne sme potpuno da nadjača paradajz.

Završite špagete u sosu

Skuvajte spaghetti al dente. Kuvajte špagete do oko 1 minut pre pune gotovosti, uz nešto manje soli u vodi nego za neutralan sos. Sačuvajte 150 ml vode od kuvanja.
Sredina testenine treba da zadrži čvrst zalogaj.
Povežite sa puttanesca sosom. Prebacite špagete u sos i mešajte na srednjoj vatri 60–90 sekundi. Samo ako je potrebno dodajte malo vode od testenine.
Sos treba ravnomerno da se zalepi za niti testenine, bez nakupljanja na dnu.
Završite i poslužite. Sklonite sa vatre i po želji umešajte peršun. Poslužite odmah.
Masline i kapari treba da ostanu vidljivi u sjajnom crvenom premazu.

Praktični saveti

Inćuni

Neke savremene regionalne varijante izostavljaju inćune, dok ih ova napuljska verzija koristi.

Kapari

Kapari u soli imaju odličan ukus, ali zahtevaju temeljno ispiranje. Kapari iz salamure mogu da se koriste nakon ceđenja i kratkog ispiranja.

Sir

Rendani sir nije potreban; slanu dubinu već daju inćuni, kapari i masline.

Tajming

Pošto se sos kuva veoma brzo, pripremite slane sastojke pre nego što voda za testeninu potpuno provri.

Rešavanje problema

Sos je nepodnošljivo slan. Sastojci konzervisani u soli nisu dovoljno odsoljeni ili je voda za testeninu prejako posoljena.
Inćuni ostaju u komadima. Ulje nije bilo dovoljno toplo ili su dodati nakon paradajza; rastopite ih pre vlažnih sastojaka.
Sos ima ukus samo po paradajzu. Masline i kapari su korišćeni u premaloj količini ili su inćuni izostavljeni bez druge slane dubine.
Špageti su vodenasti. Dodato je previše vode od testenine; kratko mešajte na vatri dok sos ponovo ne prione uz niti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 600 kcal
Ugljeni hidrati: 78 g
Proteini: 20 g
Masti: 24 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: približno 1280 mg

Količina natrijuma snažno zavisi od slanosti inćuna, kapara i maslina i od načina njihovog odsoljavanja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i pšenicu/gluten.

Odsoljene inćune držite u frižideru do kuvanja i koristite čist pribor za peršun koji se dodaje na kraju.

Pošto je sos prirodno vrlo slan, za manji unos natrijuma birajte manje slane masline i kapare i smanjite njihove količine umesto oslanjanja na dodatnu so.

Česta pitanja

Da li puttanesca sadrži inćune?

Ova napuljska verzija ih sadrži; postoje i regionalne i kućne varijante bez inćuna.

Koliko dugo treba da se kuva puttanesca sos?

Približno 10 minuta nakon dodavanja paradajza dovoljno je da se sos koncentriše, a zadrži živ slani karakter.

Da li se dodaje Parmigiano?

Nije potreban; inćuni, masline i kapari već daju snažnu slanu završnicu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajni špageti obloženi brzim tamnocrvenim sosom sa crnim maslinama i kaparima, dok se inćuni potpuno stapaju u pozadini.
Ključ: Najpre odsolite sastojke, rastopite inćune u aromatičnom ulju i fazu sa paradajzom zadržite kratkom i koncentrisanom.