Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 350 g spaghetti; 10 g sale marino fino per l’acqua della pasta, usarne meno del solito perché la salsa è già sapida; 500 g pomodori maturi da salsa o pelati in scatola, tritati; 80 g olive di Gaeta o altre olive nere denocciolate, tagliate a metà; 40 g filetti di acciuga sotto sale, dissalati e privati delle lische, oppure una quantità minore equivalente di acciughe sott’olio; 35 g capperi sotto sale, sciacquati, lasciati brevemente in ammollo e poi scolati; 1 spicchio d’aglio, leggermente schiacciato; 1 piccolo peperoncino rosso, affettato; 60 ml olio extravergine d’oliva; 20 g concentrato di pomodoro; 10 g prezzemolo a foglia piatta, tritato, facoltativo ma comune

Spaghetti alla puttanesca in salsa di pomodoro vivace con olive nere, capperi ed erbe aromatiche

Preparazione15 minuti

Cottura20 minuti

Totale35 minuti

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Spaghetti alla puttanesca

La puttanesca napoletana è legata alla combinazione locale di «aulive e chiappariell» — olive e capperi — unita a pomodoro, acciughe sotto sale, aglio e peperoncino.

Non è una salsa di pomodoro a lunga cottura. Dopo l’aggiunta del pomodoro il condimento cuoce per circa 10 minuti, conservando il contrasto netto tra acidità del pomodoro, frutto delle olive, salamoia dei capperi e umami delle acciughe.

Acciughe e capperi sotto sale vanno dissalati in modo adeguato. Se si usano capperi in salamoia e acciughe sott’olio, quantità e sale finale vanno regolati invece di seguire meccanicamente la formula per prodotti sotto sale.

Le acciughe si sciolgono nell’olio aromatico prima dell’aggiunta del pomodoro. Devono scomparire nella salsa come condimento, non restare come grandi pezzi di pesce.

La pasta termina la cottura direttamente nella salsa con poca acqua di cottura e solo se necessario. La consistenza finale deve rivestire bene gli spaghetti, non formare una pozza rossa e liquida.

Tecnica

Tre aspetti fondamentali

Dissalare prima di condire la pentola. Acciughe, capperi e olive possono fornire quasi tutto il sale necessario alla salsa.
Sciogliere le acciughe nell’olio. Sono una base sapida, non una guarnizione visibile.
Mantenere breve la cottura del pomodoro. Una riduzione rapida di circa 10 minuti mantiene la puttanesca vivace e pungente invece di trasformarla in una generica salsa marinara a lunga cottura.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pasta

350 gspaghetti
10 gsale marino fino per l’acqua della pastausarne meno del solito perché la salsa è già sapida

Salsa puttanesca

500 gpomodori maturi da salsa o pelati in scatolatritati
80 golive di Gaeta o altre olive nere denocciolatetagliate a metà
40 gfiletti di acciuga sotto saledissalati e privati delle lische, oppure una quantità minore equivalente di acciughe sott’olio
35 gcapperi sotto salesciacquati, lasciati brevemente in ammollo e poi scolati
1spicchio d’aglioleggermente schiacciato
1piccolo peperoncino rossoaffettato
60 mlolio extravergine d’oliva
20 gconcentrato di pomodoro
10 gprezzemolo a foglia piattatritato, facoltativo ma comune

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare gli ingredienti sapidi

Sciacquare e dissalare. Sciacquare bene i capperi sotto sale e lasciarli brevemente in acqua fresca; sciacquare e pulire le acciughe sotto sale secondo necessità. Scolare e tamponare.
Prima di entrare in padella devono risultare sapidi, non aggressivamente salati.
Profumare l’olio con aglio e peperoncino. Scaldare olio d’oliva con aglio e peperoncino a fuoco medio-basso finché profuma. Eliminare l’aglio quando i bordi diventano dorati.
L’olio deve essere aromatico senza sapore di aglio bruciato.
Sciogliere le acciughe. Aggiungere le acciughe e schiacciarle delicatamente con un cucchiaio finché si sciolgono nell’olio caldo.
Prima di aggiungere il pomodoro non devono restare grandi pezzi di acciuga.

Cuocere la salsa rapida

Aggiungere pomodoro, olive, capperi e concentrato. Unire pomodori, olive, capperi e concentrato di pomodoro. Portare a un sobbollire vivace.
Gli ingredienti devono distribuirsi in modo uniforme nel pomodoro senza restare in chiazze d’olio separate.
Ridurre per circa 10 minuti. Cuocere senza coperchio per circa 10 minuti, mescolando più volte, finché la salsa scurisce leggermente e si addensa.
Una cucchiaiata deve apparire lucida e concentrata ma ancora di un rosso vivo.
Assaggiare prima di aggiungere sale. Assaggiare la salsa ridotta e non aggiungere sale se non ne ha davvero bisogno.
L’equilibrio deve essere sapido e salmastro senza che un singolo ingrediente salato copra il pomodoro.

Terminare gli spaghetti nella salsa

Cuocere gli spaghetti al dente. Lessare gli spaghetti fino a 1 minuto prima della cottura completa, usando nell’acqua leggermente meno sale rispetto a una salsa semplice. Conservare 150 ml di acqua di cottura.
Gli spaghetti devono avere ancora un nucleo consistente.
Mantecare con la puttanesca. Trasferire gli spaghetti nella salsa e mantecare a fuoco medio per 60–90 secondi. Aggiungere solo se necessario un piccolo schizzo di acqua di cottura.
La salsa deve aderire uniformemente ai fili senza raccogliersi sul fondo.
Completare e servire. Spegnere il fuoco e, se si usa, incorporare il prezzemolo. Servire subito.
Olive e capperi devono restare visibili sul rivestimento rosso e lucido.

Guida pratica

Acciughe

Questa versione napoletana comprende le acciughe; esistono anche varianti regionali o domestiche che le omettono.

Capperi

I capperi sotto sale hanno un sapore intenso ma richiedono un buon risciacquo. Quelli in salamoia possono essere usati dopo averli scolati e sciacquati rapidamente.

Formaggio

Il formaggio grattugiato non è necessario: la struttura sapida del piatto viene già da acciughe, capperi e olive.

Tempi

Poiché la salsa è molto rapida, preparare gli ingredienti salati prima che l’acqua della pasta raggiunga pienamente il bollore.

Risoluzione dei problemi

La salsa è insopportabilmente salata. Gli ingredienti sotto sale non sono stati dissalati abbastanza oppure l’acqua della pasta è stata salata troppo.
Le acciughe restano a pezzi. L’olio non era abbastanza caldo oppure sono state aggiunte dopo il pomodoro; scioglierle prima degli ingredienti umidi.
La salsa sa solo di pomodoro. Olive e capperi sono troppo pochi oppure le acciughe sono state omesse senza compensare la profondità sapida.
Gli spaghetti sono acquosi. È stata aggiunta troppa acqua di cottura; mantecare brevemente sul fuoco finché la salsa torna ad aderire ai fili.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 primo piatto
Calorie: circa 600 kcal
Carboidrati: 78 g
Proteine: 20 g
Grassi: 24 g
Fibre: 7 g
Sodio: circa 1280 mg

Il sodio può variare molto perché acciughe, capperi e olive hanno contenuti di sale e metodi di dissalatura molto diversi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce e frumento/glutine.

Tenere le acciughe dissalate in frigorifero fino alla cottura e usare utensili puliti vicino al prezzemolo pronto al consumo.

Poiché la salsa è intenzionalmente sapida, chi deve controllare il sodio dovrebbe scegliere olive e capperi meno salati e ridurne le quantità invece di affidarsi al sale aggiunto.

FAQ

La puttanesca contiene acciughe?

Questa versione napoletana sì; esistono anche varianti regionali e familiari senza acciughe.

Quanto deve cuocere la salsa puttanesca?

Circa 10 minuti dopo l’aggiunta del pomodoro sono sufficienti a concentrarla senza perdere il carattere vivace e salmastro.

Si deve aggiungere Parmigiano?

Non è necessario; acciughe, olive e capperi forniscono già una finitura molto sapida.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Spaghetti lucidi rivestiti da una salsa di pomodoro rosso scuro e rapida, punteggiata da olive nere e capperi, con l’acciuga sciolta sullo sfondo.
Punto chiave: Dissalare prima, sciogliere le acciughe nell’olio aromatico e mantenere breve e concentrata la fase del pomodoro.