Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 350 g Spaghetti; 10 g feines Meersalz für das Pastawasser, weniger als üblich verwenden, da die Sauce salzig ist; 500 g reife Saucetomaten oder geschälte Dosentomaten, gehackt; 80 g entsteinte Gaeta-Oliven oder andere schwarze Oliven, halbiert; 40 g gesalzene Sardellenfilets, entsalzt und entgrätet oder eine kleinere entsprechende Menge Sardellen in Öl; 35 g gesalzene Kapern, abgespült und kurz gewässert, dann abgetropft; 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt; 1 kleine rote Chilischote, in Scheiben; 60 ml natives Olivenöl extra; 20 g Tomatenmark; 10 g glatte Petersilie, gehackt, optional, aber üblich

Spaghetti alla puttanesca: weite Ansicht von Spaghetti in einer leuchtenden Tomatensauce mit schwarzen Oliven, Kapern und Kräutern

Vorbereitung15 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit35 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Spaghetti alla puttanesca

Das aktuelle Rezept von La Cucina Italiana beschreibt Puttanesca als neapolitanischen Klassiker, lokal mit „aulive e chiappariell“ – Oliven und Kapern – verbunden und mit Tomate, gesalzenen Sardellen, Knoblauch und Chili kombiniert.

Dies ist keine lange gekochte Tomatensauce. Nach der Tomatenzugabe gart die Würzsauce ungefähr 10 Minuten und bewahrt so den scharfen Kontrast aus Tomatensäure, Fruchtigkeit der Oliven, Kapernlake und Sardellen-Umami.

Gesalzene Sardellen und Kapern müssen angemessen entsalzt werden. Werden stattdessen Kapern aus dem Glas und Sardellen in Öl verwendet, müssen Mengen und abschließendes Salz angepasst werden, statt die Formel für salzgepökelte Zutaten blind zu übernehmen.

Die Sardellen werden im aromatischen Öl aufgelöst, bevor die Tomate dazukommt. Sie sollen als Würzung in der Sauce verschwinden und nicht als große Fischstücke sichtbar bleiben.

Die Pasta wird direkt in der Sauce mit nur so viel Kochwasser wie nötig fertig gegart. Die Endkonsistenz soll die Spaghettistränge sauber überziehen, passend zu den verifizierten Bildern, und keine lockere rote Pfütze bilden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vor dem Würzen des Topfes entsalzen. Sardellen, Kapern und Oliven können fast das gesamte nötige Salz der Sauce liefern.
Sardellen im Öl auflösen. Sie bilden die herzhafte Grundlage und sind kein sichtbarer Belag.
Tomatengarzeit kurz halten. Eine schnelle 10-minütige Reduktion hält Puttanesca frisch und pikant, statt sie in eine allgemeine lang gekochte Marinara zu verwandeln.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Spaghetti

350 gSpaghetti
10 gfeines Meersalz für das Pastawasserweniger als üblich verwenden, da die Sauce salzig ist

Puttanesca-Sauce

500 greife Saucetomaten oder geschälte Dosentomatengehackt
80 gentsteinte Gaeta-Oliven oder andere schwarze Olivenhalbiert
40 ggesalzene Sardellenfiletsentsalzt und entgrätet oder eine kleinere entsprechende Menge Sardellen in Öl
35 ggesalzene Kapernabgespült und kurz gewässert, dann abgetropft
1Knoblauchzeheleicht angedrückt
1kleine rote Chilischotein Scheiben
60 mlnatives Olivenöl extra
20 gTomatenmark
10 gglatte Petersiliegehackt, optional, aber üblich

Schritt für Schritt

Zubereitung

Salzige Zutaten vorbereiten

Abspülen und entsalzen. Gesalzene Kapern gründlich abspülen und kurz in kühlem Wasser wässern; gesalzene Sardellen nach Bedarf abspülen und putzen. Abtropfen und trocken tupfen.
Sie sollen herzhaft statt aggressiv salzig schmecken, bevor sie in die Pfanne kommen.
Knoblauch und Chili ansetzen. Olivenöl mit Knoblauch und Chili bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis es duftet. Knoblauch entfernen, sobald die Ränder goldbraun werden.
Das Öl soll aromatisch sein, aber nicht nach verbranntem Knoblauch schmecken.
Sardellen auflösen. Sardellen zugeben und mit einem Löffel sanft zerdrücken, bis sie sich im warmen Öl auflösen.
Bevor die Tomate zugegeben wird, sollen keine großen Sardellenstücke mehr sichtbar sein.

Schnelle Sauce kochen

Tomate, Oliven, Kapern und Tomatenmark zugeben. Tomaten, Oliven, Kapern und Tomatenmark einrühren und kräftig zum Köcheln bringen.
Die Zutaten sollen gleichmäßig in der Tomate verteilt sein und nicht in getrennten Ölflecken liegen.
Etwa 10 Minuten reduzieren. Offen ungefähr 10 Minuten garen und mehrmals umrühren, bis die Sauce etwas dunkler und dicker wird.
Ein Löffel Sauce soll glänzend und konzentriert, aber noch frisch rot aussehen.
Vor Salzzugabe abschmecken. Die reduzierte Sauce probieren und nur dann Salz zugeben, wenn sie es tatsächlich braucht.
Die Balance soll herzhaft und salzig-würzig sein, ohne dass eine einzelne salzige Zutat die Tomate überdeckt.

Spaghetti in der Sauce fertigstellen

Spaghetti al dente kochen. Spaghetti bis 1 Minute vor dem Garpunkt kochen und das Pastawasser etwas weniger salzen als bei einer neutralen Sauce. 150 ml Kochwasser aufbewahren.
Die Spaghetti sollen in der Mitte noch festen Biss haben.
Mit Puttanesca schwenken. Spaghetti in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze 60–90 Sekunden schwenken. Nur bei Bedarf einen kleinen Schuss Pastawasser zum Lockern zugeben.
Die Sauce soll gleichmäßig an den Strängen haften und sich nicht am Boden sammeln.
Fertigstellen und servieren. Hitze ausschalten und bei Verwendung Petersilie unterheben. Sofort servieren.
Oliven und Kapern sollen vor dem glänzend roten Überzug sichtbar bleiben.

Praktische Hinweise

Sardellenfrage

Einige moderne regionale Versionen lassen Sardellen weg, die aktuelle neapolitanische Formel von La Cucina Italiana enthält sie jedoch; diese Seite folgt dieser Version.

Kapern

In Salz eingelegte Kapern geben sehr guten Geschmack, müssen aber sorgfältig abgespült werden. Kapern aus Salzlake können nach dem Abtropfen kurz abgespült verwendet werden.

Käse

Geriebener Käse ist nicht nötig; die würzige Struktur des Gerichts kommt bereits von Sardellen, Kapern und Oliven.

Timing

Da die Sauce schnell gekocht ist, die salzigen Zutaten vorbereiten, bevor das Pastawasser vollständig kocht.

Problemlösung

Die Sauce ist unerträglich salzig. Salzgepökelte Zutaten wurden nicht genug entsalzt oder das Pastawasser war zu stark gesalzen.
Die Sardellen bleiben in Stücken. Das Öl war nicht warm genug oder sie wurden erst nach der Tomate zugegeben; vor den feuchten Zutaten auflösen.
Die Sauce schmeckt nur nach Tomate. Die Mengen an Oliven/Kapern sind zu zurückhaltend oder Sardellen wurden ohne Ausgleich der herzhaften Tiefe weggelassen.
Die Spaghetti sind wässrig. Es wurde zu viel Pastawasser zugegeben; kurz über Hitze schwenken, bis die Sauce wieder an den Strängen haftet.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Pastagang
Kalorien: etwa 600 kcal
Kohlenhydrate: 78 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: etwa 1280 mg

Der Natriumgehalt schwankt stark, weil Sardellen, Kapern und Oliven je nach Salzgehalt und Entsalzungsmethode sehr unterschiedlich sind.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch und Weizen/Gluten.

Entsalzte Sardellen bis zum Kochen gekühlt halten und für verzehrfertige Petersilie saubere Utensilien verwenden.

Da die Sauce bewusst salzig ist, sollten Personen mit Natriumbeschränkung salzärmere Oliven/Kapern verwenden und die Mengen reduzieren, statt sich auf zusätzliches Salz zu stützen.

Häufige Fragen

Enthält Puttanesca Sardellen?

Diese neapolitanische Version ja, entsprechend der aktuellen Formel von La Cucina Italiana; regionale und häusliche Versionen ohne Sardellen gibt es ebenfalls.

Wie lange soll Puttanesca-Sauce kochen?

Etwa 10 Minuten nach Zugabe der Tomate genügen, um sie zu konzentrieren, ohne den lebhaften salzig-würzigen Charakter zu verlieren.

Soll Parmesan dazugegeben werden?

Hier ist er unnötig; Sardellen, Oliven und Kapern liefern bereits die herzhafte Fertigstellung.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Glänzende Spaghetti in einer schnellen dunkelroten Tomatensauce mit schwarzen Oliven und Kapern, während die Sardellen im Hintergrund vollständig aufgelöst sind.
Entscheidend: Zuerst entsalzen, Sardellen im aromatischen Öl auflösen und die Tomatenphase kurz und konzentriert halten.