Name: Spaghetti alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campânia
Ingredients: 350 g de espaguete; 10 g de sal marinho fino para a água da massa, use menos do que o habitual porque o molho é salgado; 500 g de tomates maduros para molho ou tomates pelados em lata, picados; 80 g de azeitonas Gaeta sem caroço ou outras azeitonas pretas, cortadas ao meio; 40 g de filés de anchova salgados, dessalgados e sem espinhas, ou uma quantidade equivalente menor de anchovas conservadas em óleo; 35 g de alcaparras salgadas, enxaguadas e deixadas de molho brevemente, depois escorridas; 1 dente de alho, levemente amassado; 1 pimenta vermelha pequena, fatiada; 60 ml de azeite de oliva extravirgem; 20 g de concentrado de tomate; 10 g de salsinha de folhas lisas, picada, opcional, mas comum

Spaghetti alla puttanesca: vista ampla de destaque de espaguete envolto em um molho vivo de tomate com azeitonas pretas, alcaparras e ervas

Preparo15 minutos

Cozinhe20 minutos

Total35 minutos

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Spaghetti alla puttanesca

A receita atual da La Cucina Italiana apresenta a puttanesca como um clássico napolitano, ligado localmente a “aulive e chiappariell” — azeitonas e alcaparras — e combina esses ingredientes com tomate, anchovas salgadas, alho e pimenta.

Este não é um molho de tomate de cozimento longo. O molho cozinha por cerca de 10 minutos depois da entrada do tomate, preservando o contraste marcante entre a acidez do tomate, o sabor frutado das azeitonas, a salmoura das alcaparras e o umami das anchovas.

Anchovas salgadas e alcaparras devem ser dessalgadas adequadamente. Se forem usadas alcaparras em conserva e anchovas em óleo, ajuste as quantidades e o sal final em vez de seguir cegamente a fórmula dos ingredientes curados no sal.

As anchovas são dissolvidas no óleo aromático antes da adição do tomate. Elas devem desaparecer no molho como tempero, em vez de permanecer como grandes pedaços de peixe.

A massa termina de cozinhar diretamente no molho, com uma pequena quantidade de água do cozimento somente quando necessário. A textura final deve envolver os fios de espaguete de maneira uniforme, como nas imagens verificadas, sem formar uma poça vermelha rala.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Dessalgue antes de temperar a panela. Anchovas, alcaparras e azeitonas podem fornecer quase todo o sal de que o molho precisa.
Desfaça as anchovas no azeite. Elas formam uma base saborosa, não uma cobertura visível.
Mantenha curto o cozimento do tomate. Uma redução rápida de 10 minutos mantém a puttanesca viva e pungente, em vez de transformá-la em um molho marinara genérico de cozimento longo.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

350 gespaguete
10 gsal marinho fino para a água da massause menos do que o habitual porque o molho é salgado

Molho puttanesca

500 gtomates maduros para molho ou tomates pelados em latapicada
80 gazeitonas Gaeta sem caroço ou outras azeitonas pretascortados ao meio
40 gfilés de anchova salgadadessalgadas e sem espinhas, ou uma quantidade equivalente menor de anchovas conservadas em óleo
35 galcaparras em salenxaguadas e deixadas de molho brevemente, depois escorridas
1dente de alholevemente amassado
1pimenta vermelha pequenafatiadas
60 mlazeite de oliva extravirgem
20 gconcentrado de tomate
10 gsalsinha de folhas lisaspicada, opcional, mas comum

Passo a passo

Método

Prepare os ingredientes salgados

Enxágue e dessalgue. Enxágue bem as alcaparras salgadas e deixe-as de molho brevemente em água fria; enxágue e limpe as anchovas salgadas conforme necessário. Escorra e seque com papel-toalha.
Antes de irem para a panela, elas devem ter sabor salgado e saboroso, mas não agressivamente salgado.
Comece com o alho e a pimenta. Aqueça o azeite com o alho e a pimenta em fogo médio-baixo até ficarem aromáticos. Retire o alho quando as bordas estiverem douradas.
O óleo deve ficar aromático, mas sem gosto de alho queimado.
Dissolva as anchovas. Adicione as anchovas e amasse-as delicadamente com uma colher até se dissolverem no óleo quente.
Não deve restar nenhum pedaço grande de anchova antes da adição do tomate.

Cozinhe o molho rápido

Adicione tomate, azeitonas, alcaparras e concentrado. Misture os tomates, as azeitonas, as alcaparras e o concentrado de tomate. Leve a uma fervura viva.
Os ingredientes devem ficar distribuídos por igual no tomate, em vez de permanecer em manchas oleosas separadas.
Reduza por cerca de 10 minutos. Cozinhe sem tampa por cerca de 10 minutos, mexendo algumas vezes, até o molho escurecer levemente e engrossar.
Uma colherada deve parecer brilhante e concentrada, mas ainda com um vermelho fresco.
Prove antes de adicionar sal. Prove o molho reduzido e não adicione sal a menos que ele realmente precise.
O equilíbrio deve ser saboroso e salino, sem que um ingrediente salgado se sobreponha ao tomate.

Finalize o espaguete no molho

Cozinhe o espaguete al dente. Cozinhe o espaguete até faltar 1 minuto para ficar pronto, usando um pouco menos de sal na água da massa do que em um molho simples. Reserve 150 ml da água do cozimento.
O espaguete ainda deve apresentar uma mordida firme no centro.
Misture com a puttanesca. Transfira o espaguete para o molho e misture em fogo médio por 60–90 segundos. Adicione apenas um pequeno respingo da água da massa, se necessário, para afrouxar.
O molho deve aderir uniformemente aos fios, sem formar poças.
Finalize e sirva. Desligue o fogo e incorpore a salsinha, se for usar. Sirva imediatamente.
As azeitonas e as alcaparras devem permanecer visíveis contra a cobertura vermelha e brilhante.

Orientação prática

A questão da anchova

Algumas versões regionais modernas omitem a anchova, mas a fórmula napolitana atual da La Cucina Italiana a inclui; esta página segue essa versão.

Alcaparras

Alcaparras conservadas em sal têm excelente sabor, mas precisam ser bem enxaguadas. Alcaparras em salmoura podem ser usadas depois de escorridas e enxaguadas rapidamente.

Queijo

Queijo ralado não é necessário; a estrutura saborosa do prato já vem da anchova, das alcaparras e das azeitonas.

Tempo

Como o molho é rápido, deixe os ingredientes salgados preparados antes de a água da massa chegar à fervura completa.

Solução de problemas

O molho está insuportavelmente salgado. Os ingredientes curados no sal não foram dessalgados o suficiente ou a água da massa foi salgada em excesso.
As anchovas continuam em pedaços. O óleo não estava quente o suficiente ou elas foram adicionadas depois do tomate; dissolva-as antes dos ingredientes úmidos.
O molho tem gosto de tomate puro. As quantidades de azeitona e alcaparra são tímidas demais ou a anchova foi omitida sem compensar a profundidade de sabor.
O espaguete está aguado. Foi adicionada água da massa em excesso; misture brevemente sobre o fogo até o molho voltar a aderir aos fios.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 prato de massa
Calorias: aproximadamente 600 kcal
Carboidratos: 78 g
Proteínas: 20 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 7 g
Sódio: aproximadamente 1280 mg

O sódio varia muito porque anchovas, alcaparras e azeitonas diferem bastante no teor de sal e no método de dessalgue.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe e trigo/glúten.

Mantenha as anchovas dessalgadas refrigeradas até o momento do cozimento e use utensílios limpos ao manusear a salsinha pronta para consumo.

Como o molho é intencionalmente salgado, quem precisa controlar o sódio deve usar azeitonas e alcaparras com menos sal e reduzir as quantidades, em vez de depender de sal adicionado.

Perguntas frequentes

Puttanesca leva anchovas?

Esta versão napolitana leva, seguindo a fórmula atual da La Cucina Italiana; também existem versões regionais e domésticas sem anchova.

Por quanto tempo o molho puttanesca deve cozinhar?

Cerca de 10 minutos depois da adição do tomate são suficientes para concentrá-lo sem perder o caráter vivo e salino.

Deve-se adicionar parmesão?

Não é necessário aqui; anchova, azeitonas e alcaparras já fornecem o acabamento saboroso.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Espaguete brilhante envolto em um molho rápido de tomate vermelho-escuro, pontuado por azeitonas pretas e alcaparras, com a anchova dissolvida ao fundo.
Ponto-chave: Dessalgue primeiro, dissolva a anchova no óleo aromático e mantenha a etapa do tomate curta e concentrada.